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Como fazer presunto curado em casa?

O chef Flávio Frenkel, do Anis Gastronomia, recomenda o uso de pernil de leitão e uma cura líquida de cinco dias para um presunto suculento

por Flávia Schiochet Publicado em 03/01/2017 às 14h
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Flávio Frenkel, chef do Anis Gastronomia e Anis Presto Gastronomia na Mercadoteca, é um adepto da cozinha de aproveitamento total do animal, a chamada “do focinho ao rabo”. Ele escolheu uma das partes mais nobres, o pernil de leitão, para ensinar uma de suas receitas preferidas: presunto curado. A carne fica cinco dias em uma cura líquida com bastante sal para que absorva o tempero e também evite a proliferação de micro-organismos.

A receita ensinada pelo chef leva ingredientes na proporção para um pernil de leitão que pese no máximo dois quilos. Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

A receita ensinada pelo chef leva ingredientes na proporção para um pernil de leitão que pese no máximo dois quilos. Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

O chef indica fazer presunto com o pernil pela versatilidade de seu uso em receitas. O presunto pode ser assado ou cozido: quando assado, a carne do pernil tende a ficar mais seca e por isso o chef não recomenda defumar. Geralmente, o presunto assado é servido à mesa quente e com algum acompanhamento. Cozido, o presunto é mais usado para sanduíches ou para petiscar, sendo servido frio.

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Na receita está a proporção para um pernil de dois quilos, mas é possível adaptar a receita para peças maiores, tendo o cuidado de deixar a peçal completamente imersa no líquido da cura.

O chef Flávio Frenkel sugere servir o presunto cozido como ingrediente para um sanduíche, como os típicos americanos, com picles e ovo frito. Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

O chef Flávio Frenkel sugere servir o presunto cozido como ingrediente para um sanduíche, como os típicos americanos, com picles e ovo frito. Foto: André Rodrigues/Gazeta do Povo

Onde: Frigorífico Bizinelli. Rua Maria Bizinelli, 530, Campo Comprido – (41) 3274-3838.

Quanto: R$ 27,90 o quilo de pernil (peso aproximado de 5 kg)

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