Receitas & Pratos

Especial

Cozinhe, grelhe e refogue!

Esqueça o sushi e o sashimi. O feijão com arroz dos japoneses são os pratos quentes com legumes e carnes. Prepare o hashi e conheça receitas familiares e delícias ainda pouco pedidas nos restaurantes

por Juliana Vines Publicado em 11/02/2010 às 00h
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Eu indico

O presidente do Nikkey Clube de Curitiba, Jorge Yamawaki, indica três restaurantes que gosta de frequentar:

Nakaba – É um dos mais antigos e tradicionais de Curitiba. Serve bufê livre (R$ 22,50 por pessoa), rodízio (R$ 48 por pessoa) e à la carte. Rua Nunes Machado, 56, Centro – (41) 3223-5.954.

Yumê – A maioria dos pratos servidos no restaurante é tradicional, há poucas adaptações. Tem serviço de bufê (R$ 43 por pessoa) e rodízio (R$ 45 por pessoa). Rua Leôncio Correia, 223, Água Verde – (41) 3343-1321.

Yokohama – Serve culinária típica japonesa, mas tem receitas contemporâneas. Tem rodízio (R$ 41 por pessoa) e à la carte – o yakissoba de carne bovina custa R$ 18. Avenida Silva Jardim, 1981, Batel – (41) 3022-1999.

Saquê

Celso Norio Ishiy, sommelier de saquê.

Formado no Japão, Ishiy defende que a bebida fermentada de arroz é mais versátil do que o vinho para harmoniza­ções de vários pratos, entre eles a feijoada. Confira alguns segredos do saquê.

Há alguma classificação da bebida?

A primeira divisão é entre saquê importado e nacional. Todos os nacionais têm adição de álcool destilado, não são 100% fermentados. Entre os importados, uma minoria entre os japoneses é fermenta­do, o saquê junmai, mais caro e de sabor caracte­­rístico. Os que têm adição de destilado são chamados de honjozo. Dá para ler no rótulo se a composição é só de arroz ou não. Os preços dos mais refinados vão de R$ 40 a R$ 600.

Só com isso já dá para harmonizar?

Sim. Um honjozo é mais aguado e tem sabor mais suave, então com­bina melhor com comidas cruas e peixes. O junmai tem o aroma mais forte, então fica bem com pratos quentes e mais gordurosos. Dentro de cada categoria existem os saquês mais suaves e os mais secos.

Quais aromas são fáceis de serem percebidos?

As bebidas mais refinadas liberam aromas de flores e frutas, como banana, pera e maçã. Em geral, é mais fácil perceber do que no vinho e de harmonizar também. Só não combina com doces muito apimentados.

A comida japonesa não tem nada de exótica. Ao contrário dos vizinhos de continente, que abusam de especiarias e contrastes de sabores, os japoneses apostam em uma fórmula simples: ingredientes certos, no ponto certo, valorizados com temperos suaves e formas de preparo sem segredos ou técnicas mirabolantes.

Alguns dos pratos mais tradicionais, como o lamen, o udon, o shabu-shabu e o nabeyaki são cozidos feitos com caldos e legumes. O tempero, à base de shoyu, açúcar, hondashi e saquê faz o popular molho teriyaki, que é usado para carnes e peixes e também dá sabor a outras inúmeras receitas. “Não tem nada de complicado. É uma comida leve, que usa poucos ingredientes”, diz Jun Nakao, sushiman do restaurante Junkempô Sushi.

A simplicidade da culinária traduz a relação que os japoneses têm com a sua história. “Tudo o que eles comem é vinculado com a cultura e com o lado funcional do alimento. O peixe é muito consumido por ser de fácil acesso e saudável”, explica Andréa Cristina Shima Motta, pesquisadora de cultura japonesa e professora do curso de Gastronomia do Centro de Ensino Superior de Maringá (Cesumar).

Nas celebrações, em templos budistas e datas festivas, a comida sempre representa a fartura e a prosperidade. O arroz tipo japonês, chamado de gohan, feito completamente sem tempero, é um dos pratos principais da cultura oriental e protagonista de vários rituais que marcam a vida desde o nascimento até a morte. “Quando uma criança faz cem dias de vida há uma festa em que a família apresenta o arroz ao bebê para que nunca falte alimento. Depois há outros ritos que marcam a fase adulta.”

Prato feito

Não é exagero dizer que os japoneses comem arroz no café da manhã, almoço e jantar. “O café clássico tem gohan, missô shiru, peixe grelhado, umeboshi – uma fruta em conserva – e chá verde’”, afirma Jun. O almoço tradicional pode ser representado pelo teishoku – palavra que significa prato feito –, refeição composta de cinco a oito porções pequenas, servidas em chawan, nome dado àquelas tigelas individuais. “É como a refeição comercial do Brasil. Tem arroz tipo japonês, missô shiru, legumes em conserva e cozidos, peixe ou outra carne grelhada”, diz Paulo Krepel, chef do restaurante Yoko­hama. Há vá­­rias possibilidades de combinações, mas sempre o teishoku tem de ter um carro-chefe, que pode ser a carne, o tempura ou o sashimi. “Um teishoku especial tem os três pratos.”

As carnes mais populares são a de porco e de frango. Mesmo assim, elas são consumidas em quantidades pequenas. “No Japão vende-se a carne por gramas e não por quilos. Elas são preparadas principalmente em cozidos”, afirma o chef Hélio Takeda, professor do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, de São Paulo.

As frituras e empanados não têm tanto destaque quanto os grelhados e refogados. Praticamente tudo pode ser cozido nas frigideiras grandes ou panelas wok: os mais variados legumes, cogumelos, frutos do mar, carnes e peixes. Para esses pratos rápidos, um dos temperos favoritos de Mieko Maki, proprietária do restaurante Yumê, é a pasta de soja, o missô. “Qual­quer prato dá para temperar com missô. É um substituto do sal e do alho. Só isso já deixa o refogado muito saboroso”, sugere.

Depois do arroz, a segunda iguaria mais utilizada na culinária japonesa é o macarrão. Os tipos mais populares são o de soba, feito com trigo tradicional e sarraceno, e o de udon, de trigo tradicional. Com macarrão é feito o lamen, que, segundo o chef Tetsuya Sodeyama, do restaurante Lamen House, é uma receita que está na mesa do japonês pelo menos duas vezes por semana. “É como a macarronada para o brasileiro. Come-se tanto no almoço quanto no jantar. É feito com um caldo em que vai osso de porco, de frango e legumes. Esse caldo cozinha por oito horas e depois é acrescentado o macarrão”. No restaurante, especializado em pratos quentes, são vendidos 200 lamens por fim de semana. Isso porque em Curitiba a receita é pouco conhecida. “Quem mais procura são os descendentes.”

Made in China

Muitos pratos japoneses são emprestados da culinária chinesa e não por isso são considerados menos tradicionais. O yakissoba é o exemplo mais clássico de iguaria japonesa 100% chinesa. O lamen é outro chinezinho que, de tão apreciado na terra do sol nascente, praticamente ganhou certificado de origem. “A base de temperos é quase a mesma, com a diferença de que a culinária do Japão tem menos frituras e usa poucos condimentos”, diz a pesquisadora Andréa Motta.

O fato é que os próprios japoneses não se importam muito com essa influência estrangeira e já incorporaram outros sabores. O costume de comer carne vermelha, por exemplo, é recente e vem do contato com a ocidental no século 20. “O sukiaki nasceu nessa época. A carne de boi passou a ser utilizada por influência americana”, afirma Andréa.

No Brasil, a culinária japonesa já nasceu com adaptações. Os ingredientes eram outros e exigiram muita criatividade dos imigrantes para manter o cardápio. Ao longo do tempo, as adaptações ficaram mais comuns e hoje existe uma cozinha nipo-brasileira, praticada em restaurantes contemporâneos. “Fazemos fusão de sabores, mas procuramos manter os temperos. O paladar brasileiro é muito diferente. Há pratos que aqui fazem muito sucesso e que lá são pouco procurados, como o temaki (sushi em formato de cone)”, explica o chef Caju, do restaurante Taishô.

Primeiros passos

“O brasileiro cozinha demais”, diz Mieko. A reclamação faz sentido. Os legumes e verduras usados nas receitas japonesas são al dente, crocantes por fora e cozidos por dentro. “Deve-se cozinhar qualquer legume por poucos minutos e, quando chegar no ponto desejado, tirar e colocar em água gelada para um choque térmico. Isso faz com que o cozimento pare”. Assim o sabor e as cores são mantidos.

Com os cogumelos a dica é a mesma.

Cozinhar ou refogar levemente, dependendo da textura dele. O shiitake e o shimeji, mais comuns, não precisam ser cozidos, podem ser refogados no shoyo ou feitos no vapor. O chef Hélio Takeda dá a dica: “Coloque no papel alumínio os cogumelos cortados em lâminas. Adicione dashi (pó de peixe), molho de soja, saquê mirim e manteiga. Feche e coloque na frigideira até estufar. Está pronto.”

Para não errar no tempero dos pratos, é preciso usar a quantidade certa de shoyo e açúcar. “Meia colher de açúcar para uma concha pequena de shoyu. Isso quebra o salgado e deixa suave”, afirma Caju. Se usar o molho de soja, não é preciso sal e vale um alerta: o shoyu de cozinha não é o mesmo usado na mesa. “O molho de mesa, quando cozido, fica salgado demais. O shoyo de cozinha, chamado de cereja, não altera o sabor.”

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Serviço:

Restaurantes

Yumê – Leôncio Correia, 223, Água Verde – (41) 3343-1321. Yokohama – Avenida Silva Jardim, 1.981, Batel – (41) 3022-1999. Taishô Batel – Comendador Araújo, 1.066 – (41) 3029-0100. Kan – Avenida Presidente Getúlio Vargas, 3.121, Água Verde – (41) 3078-8000. Junkempô – Rua Professor João Doetzer, 555, Jardim das Américas – (41) 3266-0004. Lamen House – Rua Petit Carneiro, 272, Água Verde – (41) 3342-8767.

Lojas

Ana Franco Design em Flores – Rua 21 de abril, 137 – (41) 3359-9008. Beatriz Séra Presentes – Avenida do Batel, 1.713 – (41) 3244-0044. Biagallo Presentes – Shopping Palladium, Av. Presidente Kennedy, 4.121– (41) 3212-3600. Guaraúna – Rua Deputado Nilson Ribas, 948 – (41) 3274-2814. Khirey Home Store – Rua Comendador Araújo, 444 – (41) 3223-3557. Kotobuki Presentes – Mercado Municipal, Av. Sete de Setembro, 1.865. Box 312/313/333 – (41) 3362-4973. Mirai Store Presentes Orientais – Shopping Palladium, Av. Presidente Kennedy, 4.121 – (41) 3212-3679. Nippon Boutique – Mercado Municipal Box 352 – (41) 3263-4615.

Agradecimento à família Hamasaki, que emprestou louças para a produção.

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