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Padeiro francês conta o segredo do sucesso em escala mundial da boulangerie

  • PorGuta Bolzan, especial para o Bom Gourmet
  • 16/10/2020 08:00
Padeiro francês conta o segredo do sucesso em escala mundial da boulangerie
| Foto: Victoria Shes/Unsplash

Hoje é comemorado o Dia Mundial do Pão e é impossível pensar em panificação sem falar das técnicas e dos pães franceses, famosos em todo o mundo, como o tradicional trio formado pela baguette, pelo brioche e pelo o croissant. Mas, afinal, qual é  segredo da chamada boulanguerie, como os franceses denominam a área da gastronomia dedicada à panificação? 

Jean Jacob, padeiro profissional francês, consultor de pães e professor do Ateliê do Boulanger, escola de panificação em São Paulo, é categórico na resposta: bons ingredientes. “Farinha, água e sal são a base de qualquer pão. Por isso, a qualidade da farinha é tão determinante no resultado final. E a qualidade da farinha francesa é indiscutível em qualquer lugar do planeta e foi conquistada com a tradição no cultivo e no manejo do trigo em um clima favorável. Os métodos de panificação franceses valorizam a farinha e extraem o melhor dela, resultando em um bom pão”, explica Jacob.

Jean Jacob é padeiro profissional francês, consulto e professor. Foto: Reprodução/Instagram
Jean Jacob é padeiro profissional francês, consulto e professor. Foto: Reprodução/Instagram

No caso específico do brioche e do croissant, que são pães que levam manteiga nas respectivas receitas, a qualidade deste ingrediente também interfere e muito no resultado final. "Além da questão da qualidade da matéria-prima, um bom pão é aquele sem aditivos químicos”, ensina.

Segundo o especialista, essas técnicas da boulangerie se desenvolveram graças à base alimentar dos franceses, que são grandes consumidores de pão. “É um alimento presente em todas as nossas refeições. Não apenas no café da manhã. No almoço brasileiro, geralmente, não pode faltar arroz. Já no almoço francês, não pode faltar pão. É indispensável”, conta. 

Fama internacional

Se tem um pão que representa bem a imagem do povo francês é a baguette, popularizada pela representação do produto sendo carregado por eles debaixo do braço. O pão alongado, de casca firme e crocante é, sem dúvida, um hit francês. Ela representa, de acordo com o padeiro, cerca de 80% dos pães vendidos nas padarias francesas e não foge à regra da simplicidade dos ingredientes: farinha, água e sal. Mas, fique alerta: apesar de muito pão em formato alongado se passar pela estrela francesa, a original é feita com fermentação natural, o que resulta na formação de alvéolos em sua massa.

Foto: Philippe Ramakers/Pixabay
Foto: Philippe Ramakers/Pixabay

Outro pão que se popularizou na França, apesar de ter raízes austríacas, se tornou mundialmente famoso graças a uma frase célebre atribuída - e nunca comprovada - à rainha Maria Antonieta. Reza a lenda que, em meio à fome que assolava o país no período pré-revolução francesa, a monarca teria dito: "se o povo não tem pão, que coma brioches". Conjecturas à parte, brioche, marcado pela maciez extrema, é um pão enriquecido - mas sem aditivos químicos! - com ovos, açúcar, manteiga e leite, ingredientes que o deixam mais fofo, leve e delicado. 

Brioche francês. Foto: ElodiV/Pixabay 
Brioche francês. Foto: ElodiV/Pixabay 

Por fim, e não menos importante, a França também exportou, em grande escala, o croissant. Muito popular no país de origem, o pão foi rebatizado na Argentina de medialuna, em um função do seu formato que lembra uma lua crescente. No Brasil, ele também pode ser encontrado na maioria das padarias, especialmente as que apostam numa diversidade maior de produtos.

Segundo Jacob, o croissant deve ser folheado e um dos segredos está justamente aí: no processo adequado de folhagem e no descanso da massa, que tem que ser sempre respeitado. “Muita gente acha que quanto mais manteiga melhor, mais folheada a massa fica. Mas isso não é verdade. O que importa é sempre a técnica correta e o ingrediente de boa qualidade”, reitera.

O croissant é um pão marcado por suas camadas. Foto: Pexels/Pixabay
O croissant é um pão marcado por suas camadas. Foto: Pexels/Pixabay

Pão francês brasileiro

No Brasil, sem dúvida, o pão mais consumido é o chamado pão francês - também conhecido como pão de sal, pão d'água ou cacetinho em algumas regiões do país. E, apesar de ser presença garantida na mesa dos brasileiros, ele nada tem de parecido com o pão produzido na França - principalmente porque costuma levar melhoradores, açúcar e até mesmo gordura na massa. 

O pão brasileiro batizado de francês é adaptação nacional. Foto: Daniel Dan/Pixabay
O pão brasileiro batizado de francês é adaptação nacional. Foto: Daniel Dan/Pixabay

Apesar da falta de semelhança com os pães franceses atuais, o nosso pão francês não tem esse nome por acaso. Segundo Jean Jacob, há muitos anos, o pão produzido na França não era tão comprido como a baguette atual. “Era um pouco mais parecido com esse pão consumido pelos brasileiros hoje e, por aqui, os padeiros tentaram reproduzir algo semelhante ao pão daquela época. A diferença é que na Europa a panificação evoluiu de uma forma mais artesanal e, aqui, de maneira mais industrializada, com melhoradores e produtos que deixam a fermentação mais curta”, explica. 

Para Jacob, no entanto, atualmente o Brasil está se voltando mais para as técnicas francesas e o nosso país tem um grande potencial para ter uma panificação de maior qualidade. “As pessoas estão procurando por alimentos mais naturais e sem conservantes e estão preocupadas em saber o que tem dentro dos alimentos que consomem. Isso faz com que a produção artesanal aumente”, avalia. 

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Comentários [ 1 ]

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  • J

    José Roberto

    ± 0 minutos

    Conseguir paes iguais aos da foto é beeeeem difícil. precisa do dificílimo "ponto de veu" na massa, fermentação longa e a receita correta. eu não consegui (ainda).

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