Como se produz uma boa carta de vinho? Se você quer saber como é elaborada a melhor, a recomendação é uma visita ao Duq Gastronomia. O restaurante foi eleito o melhor na categoria, dentro de Especialidades, do Prêmio Bom Gourmet 2023.
Um júri formado por sete especialistas selecionou as cartas de cinco estabelecimentos de Curitiba. Como dois indicados receberam o mesmo número de votos, o Prêmio Bom Gourmet promoveu um segundo turno de votos com os jurados para o desempate. A carta da casa dos sócios Felipe Miyake, Alexandre Abage e José Vinícius Chupil recebeu, então, quatro votos.
A pluraridade de rótulos e a diversidade de países, uvas, estilos, métodos de produção e produtores, na visão do chef Miyake e do sommelier Vinícius, explicam a escolha dos especialistas pela carta da casa. Mas existem também outros fatores que os sócios entendem fazer de sua carta a selecionada como a melhor em vigor na gastronomia curitibana.
“A carta de vinhos começou a ser pensada dois anos antes da inauguração do restaurante”, explica Miyake, um dos chefs homenageados pela 13ª edição do Prêmio Bom Gourmet. “Não só a carta, mas a construção do serviço também, o processo de construção da adega”, complementa.
“Procuramos fazer a carta de forma clara, com safra, graduação alcoólica, descrição das uvas, produtor”, informa Vinícius, melhor sommelier de Curitiba neste ano segundo o comitê do Prêmio Bom Gourmet.
A carta atualizada, que estará à disposição do cliente a partir do início de outubro, reúne 630 rótulos de 42 países diferentes. A seleção conta com vinhos tradicionais, orgânicos, biodinâmicos, veganos e naturais, e rótulos a partir de R$ 150, o que prova que Vinícius está certo: não precisa ser necessariamente caro para ser bom. “Atendemos a todos os tipos de paladares”, reforça.
Armazenamento, temperatura e anatomia das taças
Toda a estrutura para o armazenamento dos vinhos na adega do Duq faz parte da elaboração da carta, informa o sommelier. A definição da climatização e da umidade do espaço, da angulação das garrafas, da maneira que ficam dispostas nos nichos, as temperaturas específicas para os diversos tipos de vinho, tudo foi milimetricamente pensado. Os vinhos ficam dispostos atrás de três ‘cortinas’ de vidro. Entre elas, há gás argônio, que protege as garrafas dos raios UVA e UVB e também da trepidação, que pode ser causada por sons externos.
Para cada estilo de vinho, o sommelier escolhe anatomias específicas de taça – incluindo o tipo de cristal – e de decanter. A safra também é considerada para a escolha ideal dos itens a serem utilizados no serviço do vinho.
“A adega para vinhos tintos e brancos de longa guarda tem capacidade para 1800 garrafas a temperatura de 15 graus”, conta o chef Miyake. Há ainda uma segunda adega, dentro dessa maior, com espaço para 200 garrafas a temperatura de seis graus. Este local menor foi preparado para acomodar vinhos brancos, rosés e espumantes, que devem ser servidos mais frescos.
Pratos elaborados para os vinhos
A carta de vinhos no Duq é algo tão significativo que o restaurante elaborou alguns pratos específicos para alguns rótulos – o normal é ao contrário: escolher vinhos para harmonizar com determinados pratos já definidos. Rãs à Provençal foi elaborada para os vinhos Bourgognes Brancos de personalidade e champanhes. Para tintos Bourgognes à base de Pinot Noir que trazem força e elegância, a casa elaborou Codorna guisada ao molho chasseur com polenta cremosa. E para Bordeaux e equivalentes em força e estrutura, Stinco de cordeiro assado ao próprio molho com fregula sarda.
A carta é resultado de um trabalho a seis mãos, graças ao interesse dos três sócios em oferecer o melhor aos clientes do restaurante. A nova carta já vai contar com alguns dos destaques da adega, que já estão à disposição do cliente do Duq. Vinicius destaca três:
Da Espanha, o Jerez Amontillado Viejissimo solera mistura de safras iniciado em 1922 e engarrafado no ano de 2006;
Da Inglaterra, o Espumante Gusborne elaborado através do método tradicional com solo idêntico ao de champagne;
E de Chipre, o Commandaria, vinho elaborado pelo processo de apassimento, ou desidratação das uvas após à colheita.
Entre tantos destaques da carta do Duq, os três vinhos têm em comum o fato de não serem parte necessariamente das rotas mais conhecidas da bebida em todo o mundo.
Na apresentação da carta, Vinícius escreve: “tratam-se de vinhos que expressam o melhor de cada região, refletindo o terroir com a mínima intervenção humana, além de serem ecologicamente corretos. Temos a felicidade de trazer e guia-los nas escolhas e harmonizações”. É uma espécie de síntese e uma afirmação das intenções do sommelier e do Duq Gastronomia dirigidas aos amantes do vinho.
Serviço:
Onde: Duq Gastronomia - Alameda Dr. Carlos de Carvalho, 360 - Centro
Telefone/WhatsApp: (41) 98854-4751
Atendimento: terça a quinta, das 19h às 23h; sexta e sábado, das 19h à 0h.
