Na trilha dos sabores peruanos

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Quando se fala no Peru, a primeira referência – pelo menos para a maioria – é a mágica Machu Picchu, construída pelos incas numa altitude de 2.350 metros. A cidade é uma verdadeira obra da engenharia, que até hoje suscita dúvida sobre como teria sido construída e como se manteve quase intacta até os dias atuais. De fato, a cidade perdida é mesmo um tesouro peruano, mas há outra riqueza local que está rompendo fronteiras e ganhando o mundo: a gastronomia.

O país respira boa cozinha. Há seis edições, por exemplo, uma feira gastronômica, a Mistura, atrai visitantes de todas as partes do globo. É o maior evento culinário das Américas. A edição mais recente foi realizada no começo de setembro.

Muito do sucesso da cozinha peruana se deve ao respeitado chef Gastón Acurio, que comanda, entre outros, os restaurantes Astrid Y Gastón, Tanta e La Mar – este último, com uma filial em São Paulo, dedicado a servir ceviches, prato característico do Peru.

Dividido entre os programas de televi­­são, o comando dos restaurantes e uma escola de gastronomia de cunho so­­cial, ele se notabilizou por usar toda a técnica adquirida na escola de culinária Le Cordon Bleu Pa­­ris, nos anos 1990, aplicada aos ingredientes tipicamente peruanos – como a imensa variedade de batatas, temperos fortes, como os ajis (variedade de pi­­mentas), e carnes, como o cuy (porquinho-da-índia) e a alpaca (espécie de lha­­ma, da qual se extrai a famosa lã peruana).

No Astrid Y Gastón, que aparece na 35.ª posição do guia internacional São Pellegrino (que elege os melhores restaurantes do mundo), o menu degustação sai por R$ 250, com 21 etapas, que incluem en­­tradas, amostras dos pratos principais e bebidas típicas, como o pisco (uma conhecida aguardente feita de uva). Mas se você prefere gastar um pou­­co menos, nada impede de escolher uma entrada e um prato principal, regado a pisco ou qualquer um dos vinhos da extensa carta do restaurante.

Uma boa opção pode ser as Conchas Fogosas, quarteto de vieiras com mel e alho, numa mistura quase explosiva. Há também uma releitura da tradicional Causa Limeña (torta à base de batata), que, pelas mãos do chef, se convertem em delicados petiscos. A carta do restaurante divide os pratos principais em variedades do mar e das granjas – que inclui animais de caça. No primeiro filão, não dá para deixar de experimentar o Saltado de Verano, que mistura vários tipos de frutos do mar e é servido com tacu tacu (espécie de bolinhos de origem africana feitos com arroz e feijão). Do segundo time, el cuy e las papas secadas al sol – ou cuy com batatas secas ao sol. Outra opção diferente é o Pato al Garbanzal, misturado com frutas secas.

As opções mais acessíveis da gastronomia de Acurio, porém, estão no Tanta, com duas sedes em Lima, e na cevicheria La Mar. No primeiro, é possível comer um bom prato com preço justo (algo em torno de R$ 25) e quantidade honesta. Preparos tradicionais, como o Lomo Saltado – carne com temperos feita na chapa –, ou diferentes, como o peixe recheado com lagostins e servido com arroz de chaufa (misturado a broto de feijão e temperos como cebolinha), estão entre as possibilidades.

No La Mar, a proposta é inovar nas receitas de ceviche, prato cuja origem é tão discutida entre peruanos e chilenos como a do Pisco Sour. Há também opções dos famosos tiraditos, que ficam entre o ceviche e o sashimi.

Mercado

Para quem quer imergir profundamente na gastronomia peruana, uma dica é explorar os mercados públicos. Os maiores são o Surquillo e Surquillo 2. Tomando o devido cuidado com a bolsa, passear pelas gôndolas de frutas e legumes é um mundo de descobertas. Além da variedade imensa de batatas e milhos, há uma profusão de frutas, que vão desde um miniabacate sem caroço (ou palta sin pepa) à lúcuma, que tem sabor próximo ao sapoti. E o melhor: os simpáticos atendentes estão prontos para oferecer uma provinha.

Entre as mais diferentes estão a tuna roja, que tem consistência de melancia, casca espinhosa e sabor adocicado, e o pepino doce, que nada parece com o nosso usado em saladas.

Para fechar o passeio, que tal fazer como os próprios limenhos e comer o tradicional ceviche do mercado? Eles costumam ser servidos em duas opções: de peixe (pescado) ou misto, que inclui, além de peixe, polvo, lula e camarão – tudo marinado e bem temperado. O acompanhamento tem graúdos grãos de milho ressecados, a tradicional camote – espécie de batata-doce brasileira – e peixe frito. Há ainda a opção de se arriscar em um Chi­­charrón, sanduíche de porco com camote, servido em um pão parecido com o nosso pão francês. Puro deleite para os estômagos mais exigentes. Es­­pe­­cialmente se vier acompanhado por um copo de Chicha Morada, bebida não-alcóolica feita à base de milho morado – ou roxo – que lembra, de leve, o sabor do quentão.

Todas as frutas diferentes e ingredientes autenticamente peruanos também podem ser encontrados nos supermercados de Lima. Mas, é claro, conhecê-los no mercado público é muito mais charmoso – e culturalmente enriquecedor.

Museu

Outra opção, que ativa muito mais a visão do que o paladar, é conhecer um pouco da história da gastronomia peruana no Museu da Gastronomia (ou Casa de La Gastronomia), instalado na antiga Casa de Correios, no Centro Histórico de Lima. No local, inaugurado há pouco mais de um ano, é possível identificar quais os produtos típicos de cada região do Peru – que diferem em função do clima e relevo de cada área.

Os visitantes podem ainda conhecer todas as influências de outras culturas, como a chinesa ou japonesa, que marcam decisivamente os sabores peruanos. E até mesmo descobrir desde quando a alpaca passou de fornecedora de lã a ingrediente de refogado. Caminhar pelos corredores do museu ajuda a entender de onde vem a riqueza gastronômica do Peru e deixa aquele gostinho de quero mais. O que você está esperando?

Pequeno dicionário gastronômico peruano

Vai viajar ao Peru? Então confira algumas palavras que você precisa conhecer para melhor desfrutar da gastronomia local

Ajís – São as pimentas peruanas, numa gradação mais alta do que as nossas. Ingrediente fundamental em pratos típicos como o Ají de Gallina, espécie de galinhada.
Alpaca – É um animal típico da região semelhante à lhama, cuja carne é usada especialmente em pratos que misturam temperos.
Causa rellena – Tipo de escondidinho, porém servido frio. O tradicional é recheado com azeitonas, abacate e atum.
Ceviche – Prato feito à base de peixe ou frutos do mar crus, devidamente marinados, servidos com milho e pescado frito. Se você não for muito tolerante à pimenta, peça sem aji, pois em excesso esse ingrediente provoca suadouro.
Chicharrón – Sanduíche de carne de porco com camote, espécie de batata doce.
Cuy – É o tradicional porquinho-da-índia, que depois de preparado tem um sabor que lembra o da carne de porco, porém mais suave.
Lúcuma – Fruta de cor alaranjada, cujo gosto remete ao sapoti. Muito usada em sobremesas cremosas, como em sorvetes.
Pisco – Bebida feita à base de uma espécie de vinho tradicional da região, que traz variações tais como as caipirinhas brasileiras.