Bom Gourmet
Os segredos que conduzem o azeite de oliva brasileiro ao topo do mundo
Terroir, variedades de azeitonas cultivadas, técnicas de cultivo e colheita, processo de extração, controle de qualidade e certificações, acidez, data de envase. Afinal, o que faz um azeite de oliva ter uma qualidade diferenciada? Trata-se de uma combinação de fatores criteriosos. Graças a tudo isso, o azeite de oliva brasileiro tem conquistado reconhecimento internacional, ganhando espaço entre os melhores azeites do mundo. O Bom Gourmet foi até o Rio Grande do Sul, estado com maior produção de azeite extra virgem no país, e mergulhou nos segredos e elementos que estão conquistando paladares exigentes ao redor do globo.
Pioneiro na produção e comercialização de azeite de oliva extra virgem no Brasil, José Alberto Aued, da Olivas do Sul, garante que o terroir brasileiro apresenta condições favoráveis para o cultivo de azeitonas. “Enquanto o Mediterrâneo possui solo pobre e alcalino, regime de chuva escasso se comparado ao nosso e as mudas são feitas a partir de sementes, nós aqui no Brasil temos solo ácido e rico em nutrientes, luz solar abundante, regime de chuva de 1.800 mm/ano e plantamos as mudas a partir de estaca, características importantes para o crescimento saudável das oliveiras e que podem influenciar o perfil aromático e o sabor do azeite produzido”, afirma.
Foi a Olivas do Sul que fez a primeira extração comercial no país, em 2010. Passada pouco mais de uma década, muita coisa mudou. Segundo dados da Secretaria Estadual da Agricultura, o Rio Grande do Sul possui atualmente uma área plantada de 6,2 mil hectares de oliveiras. São 340 olivicultores distribuídos em 110 municípios gaúchos.
No ano passado, o levantamento da produção estadual de azeite apontou um total de 22 fábricas (lagares) em atividade e uma produção de 580 mil litros de azeite distribuídos por 70 marcas. Algumas delas vem ganhando premiações internacionais, como a Azeite Sabiá. No começo de julho, a marca brasileira criada em 2014 subiu ao pódio três vezes em dois dos mais importantes concursos do setor.
No Leone D’Oro International, considerada a premiação de azeites mais seletiva do mundo, o Azeite Sabiá ganhou os títulos de Melhor Blend do Hemisfério Sul (Blend de Terroir) e de Melhor Coratina do Mundo feito fora da Itália. No EVO IOOC, o Sabiá foi reconhecido como Melhor Extravirgem do Brasil, entre 623 participantes, de 26 países.
Fundado em Santo Antônio do Pinhal, na Serra da Mantiqueira (SP), o Azeite Sabiá resolveu desbravar novas terras e investir no Rio Grande do Sul. Hoje possui uma área de 400 hectares em Encruzilhada do Sul, a nova fronteira da uva e da oliveira no Brasil, e um dos lagares mais modernos do mundo.
"Percebemos que o Rio Grande do Sul estava produzindo mais do que se produz na Mantiqueira. Na Mantiqueira se produz um azeite de montanha, que é muito especial, mas também muito difícil de se produzir por causa da topografia”, conta a empresária Bia Pereira.
A empresária relata que encontou no Rio Grande do Sul uma terra arenosa e muito propícia para a olivicultura. "Recebe luz do sol o dia inteiro, o que é ótimo para a oliveira, além de bastante vento, que ajuda a polinização. Ela está produzindo bastante e nós estamos muito contentes", comemora Bia.
Cuidado com os olivais e processamento acelerado
“Ninguém vai me convencer que de uma uva ruim se faz um bom vinho. O mesmo vale para o azeite”, afirma Aued, ressaltando a importância da escolha adequada da variedade e de uma azeitona saudável. Essa preocupação de boa parte dos produtores é um dos pontos que garante a qualidade do azeite brasileiro, avalia Paulo Lipp, coordenador da Câmara Setorial da Olivicultura do Rio Grande do Sul.
Segundo ele, além do cuidado com os olivais, a colheita das azeitonas e o processamento - feito poucas horas da colheita - garantem que o azeite contenha e expresse todos seus atributos positivos do produto. O bom resultado do produto brasileiro é comemorado pela professora especialista em azeites Isabel Kasper.
Segundo ela, os pioneiros do azeite de oliva no Brasil ingressaram no setor já sabendo o que fazer. Estima-se que de 90% a 95% do azeite de oliva produzido no Brasil seja do tipo extra-virgem e produzido com todo o cuidado para não apresentar nenhum tipo de defeito como ranço, fermentação e mofo.
“A cadeia produtiva é muito informada de como se deve produzir um bom azeite. Esse protocolo de se produzir um bom azeite já está incorporado na cultura do Brasil”, diz Isabel, que é professora de gastronomia da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA).
Arbequina, Koroneiki, Coratina, Frantoio, Grappolo são algumas das principais variedades plantadas no Brasil. Mas, esse rol tende a se ampliar. Como o cultivo de azeitonas para azeite ainda está em desenvolvimento, é possível que novas variedades e técnicas de cultivo sejam desenvolvidas para aprimorar a qualidade do azeite brasileiro.
Entre as técnicas que asseguram o sucesso do produto, está a colheita das azeitonas no momento ideal de maturação, garantindo a obtenção de azeites de alta qualidade: “Há um ponto certo de maturação das frutas para que a colheita seja feita. As frutas não podem ter nenhum machucado, porque a partir de qualquer dano que a fruta venha a sofrer, vai gerar um azeite que não seja tão bom”, ensina Isabel.
Outro ponto importante é que os produtores levam rapidamente as frutas para o lagar, onde o azeite é produzido no mesmo dia. Isso evita que ocorra a fermentação, que gera defeito no azeite. “Hoje não é mais um processo de prensa, é moagem e batido, depois acontece a centrifugação em que o azeite é produzido de uma maneira muito rápida. Essa rapidez da colheita até que o azeite vá para o mercado é importantíssima a fim de assegurar frescor.”
Olivoturismo proporciona experiências sensoriais
Estância das Oliveiras, Vila do Segredo Olivais, Sol das Olivas. São diversas opções de olivoturismo no Rio Grande do Sul. As experiências sensoriais vão de jantares temáticos, pique niques ao ar livre, passando pela participação na colheita, até a tradicional degustação.
A jornalista gastronômica Criz Azevedo é uma apaixonada pelo nosso azeite de oliva, defensora dos rótulos brasileiros e celebra a excelência na qualidade do azeite porque acaba interagindo com outras coisas maravilhosas como queijos, vinhos e o olivoturismo. “São lugares exclusivos, com experiências sensoriais incríveis que envolvem colheita, degustação e conhecer pessoas maravilhosas”.