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custo e lucro

Por que um hambúrguer custa mais de R$ 40?

Pães especiais e cortes de carne nobres agregam valor e dão status de prato principal ao sanduíche; e Júnior Durski abre a "caixa preta" do hambúrguer do Madero

por Flávia Schiochet Publicado em 04/10/2016 às 20h
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Enquanto um hambúrguer artesanal custa em média R$ 25 em Curitiba, não é raro encontrar nos cardápios sanduíches que ultrapassam consideravelmente esse valor. Mas o que faz o preço subir para R$ 40 ou mais?

Fazer um bom sanduíche requer tanta atenção quanto montar um prato principal, explicam os chefs. Tradicionalmente, a refeição empratada e o hambúrguer começam a ser pensados a partir da carne para em seguida definir os acompanhamentos, molhos e os demais ingredientes que dão suporte para que a proteína brilhe. Pensar em tantos detalhes acaba deixando o preparo mais caro que um mero lanche.

“Um sanduíche pode ocupar a mesma posição de um prato principal”, afirma Junior Durski, chef e proprietário do Grupo Madero, que abriu para o Bom Gourmet a “caixa preta” do hambúrguer Madero, explicando custos e lucro (veja abaixo).

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“Um cheeseburguer pode custar R$ 3, como eu vi na rua esses dias, ou R$ 43, que é o preço do nosso Cheese Bacon Madero Super. A diferença é que o mais barato tem 70 g, sendo 27% carne mecanicamente separada e o resto são cereais, água e gelatina para dar liga. O sanduíche do Madero leva dois hamburgueres de 180 g, com cortes que custam de R$ 25 a R$ 35 o quilo e 75 g de bacon que nós mesmos defumamos”, explica o empresário.

Hambúrguer de cordeiro do Bobardí. Foto: Marcelo Krelling/Divulgação

Hambúrguer de cordeiro do Bobardí. Foto: Marcelo Krelling/Divulgação.

Outro sanduíche de mesmo valor é o hambúrguer de cordeiro do Bobardí. Tem 200 gramas e é feito com 30% de patinho e um blend de carnes ovinas. “Tem que pensar no resultado final do hambúrguer, não é só colocar qualquer coisa no meio do pão. É um prato completo: proteína, carboidrato e sais minerais, por isso não pode ser só a carne e o queijo. A pessoa tem que sair do restaurante como se ela tivesse comido uma refeição empratada completa”, explica a chef da casa, Renata Abreu.

O sanduíche é montado em pão cervejinha de fermentação natural com casca crocante e miolo macio, servido morno, com maionese de hortelã, um tempero clássico para a carne de cordeiro. O contraste de texturas entre o pão, a carne, o queijo gruyère derretido e entre os sabores ácido do picles de alcachofra e a leve doçura do tomate confit também contam. “São ingredientes selecionados. O picles poderia ser de pepino, mas a alcachofra combina melhor”, diz Renata.

A Built Burger trabalha com sanduíches customizados pelo cliente. Dependendo das escolhas, o hambúrguer passa de R$ 29 para mais de R$ 40. Foto: Reprodução/Facebook

A Built Burger trabalha com sanduíches customizados pelo cliente. Dependendo das escolhas, o hambúrguer passa de R$ 29 para mais de R$ 40. Foto: Reprodução/Facebook

Outro aspecto que agrega valor ao prato (seja ele um hambúrguer, entrada, prato principal ou sobremesa) é o serviço e ambiente oferecidos pelo restaurante. Na hamburgueria Built Burger, inaugurada em maio, o cliente pode customizar o sanduíche e escolher entre cinco tipos de pães da Prestinaria e três tamanhos de hambúrguer, feitos com um blend de cortes de Angus elaborados pela Bull Prime.

O preço parte de R$ 29, com hambúrguer de 200 g, um dos quatro tipos de queijo, um molho e até 15 ingredientes, como amendoim torrado e picado, pepperoni, salada (alface crespa, rúcula, tomate, entre outros), entre outros, e um acompanhamento (onion rings, batata frita ou rústica).

Manter a variedade do buffet encarece a experiência proposta pela hamburgueria. “É o nosso diferencial: produtos de qualidade e customização. Sabemos que isto gera um custo a mais, que muitas vezes temos descarte, mas se formos comparar com opções como fast food, por exemplo, temos um produto que tem mais carne e um custo equiparável à média do mercado”, justifica Leonardo Ribas Gomes.

Se o cliente quiser trocar o hambúrguer, pode escolher entre o de 300 g (adicional de R$ 6,90) ou o de 450 g (R$ 10,90). Há também outros ingredientes no cardápio “especial”, cuja porção custa R$ 2: amêndoas tostadas, tomate confit, uva passa, bacon em fatias, cebola caramelizada e queijos brie, gruyère e gorgonzola, por exemplo. Um sanduíche com hambúrguer de 450 g com brie e tomate confit, por exemplo, custaria R$ 43,90.

 

Foto: Alexandre Mazzo / Gazeta do Povo.

Cheeseburguer tradicional do Madero. Foto: Alexandre Mazzo / Gazeta do Povo.

 

Custos e lucros

hambúrguer fabrica gourmet curitiba

Bacon Lovers, carro chefe da Fabrica Gourmet. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo.

Apesar de muitas hamburguerias terem preços similares, nem todas calculam seu preço final da forma correta. “A maioria calcula de maneira empírica: ou faz um preço similar ao da concorrência, ou pela percepção que o proprietário tem do que supostamente o cliente pagaria”, comenta Adriana Souza, instrutora do Senac e especialista em gestão de gastronomia e eventos.

O risco, alerta Adriana, é que se o preço ficar abaixo do necessário para cobrir os gastos, o empresário não saberá qual sua margem de lucro e quanto cada custo representa no seu valor final. “Isso explica tantos estabelecimentos fecharem em menos de dois anos”, diz.

Beto Nogueira, do Fábrica Gourmet Hamburgueria, explica que em seu produto, pelo menos 70% está “comprometido”. “Nem sempre os estabelecimentos trabalham com fichas técnicas parecidas. Tem 15% do meu preço que é variável, alguns preços de ingredientes variam de semana para semana”, comenta Nogueira.

Raios X do hambúrguer do Madero

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De um sanduíche de R$ 43, nosso lucro é de R$ 3,30. Dos R$ 38,70 restantes, R$ 16,80 é o custo do produto. E temos R$ 21,90 que são impostos, comissão de cartão de crédito, aluguel e condomínio, o salário dos meus funcionários e outros custos fixos”, detalha Durski.

No Cheese Bacon Madero Super, o hambúrguer leva fraldinha, contra-filé e 15% de gordura, o que dá sabor. A carne é assada na brasa e o pão, a maionese e a defumação do bacon (dez fatias) são feitas na fábrica. O sanduíche leva ainda cheddar, cebola assada, alface e tomate.

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