Bom Gourmet
Receitas com pinhão
Quando o verão termina e o calor perde intensidade no Sul do Brasil, um velho conhecido começa a pipocar em feiras, supermercados e até na beira da estrada, vendido em sacos ou a granel, ainda cru ou mesmo já cozido e fumegando. O pinhão é um ingrediente extraído da natureza que permanece sazonal, ou seja, está disponível para colheita apenas em determinada época do ano, entre abril e agosto – caminho inverso ao de muitos vegetais que, cultivados com cada vez mais agrotóxicos, podem ser encontrados no varejo durante as quatro estações.
Pinhão é o nome genérico da semente de qualquer árvore da família dos pinheiros e das araucárias, mas no Brasil geralmente se refere ao tipo extraído do pinheiro-do-paraná (araucária). Colhido em forma de pinha, pode ser consumido tanto puro (cozido em água, na chapa ou assado) quanto como parte dos mais diferentes pratos – os mais conhecidos são a paçoca e o entrevero, mas dá pra ir muito além na criatividade, como mostram as receitas desta reportagem.
“O pinhão é um produto muito versátil e tem grande potencial na cozinha regional. Ao lado de queijos, carnes frescais e embutidos, forma um balaio de sabores e movimenta parte da cultura socioeconômica das regiões serranas do país”, destaca o chef de cozinha Anderson Quevedo, do Restaurante Nossa Senhora da Vitória, no Costão de Santinho Resort, em Florianópolis.
Além de rico em ferro, cálcio e manganês, tem sabor e consistência bastante particulares, que podem servir tanto como base quanto como complemento em receitas. Recentemente a Embrapa Florestas lançou livro O Pinhão na Culinária, que reúne 100 diferentes modos de se utilizar o ingrediente na cozinha. Além disso, a história do pinhão – que já fazia parte do cotidiano dos indígenas locais há mais de 6 mil anos – faz com que a semente simbolize mais do que um ingrediente, mas também um ícone cultural.
“Tanto para o paranaense quanto para o catarinense esse alimento é símbolo de alimentação nutritiva, pois com a chegada do outono, quando a temperatura cai bruscamente, consumir pinhão em volta de um fogão à lenha é costume passado de pai para filho”, lembra o cozinheiro Fabiano Gregório, membro do Slowfood Brasil.
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