Receitas & Pratos

Saiba o que é a ostra do frango e como usar

Esta parte minúscula causou alvoroço no meio gastronômico por causa do programa de tevê. O chef Guilherme Guzela mostra como aproveitar esta carne

por Priscila Bueno, especial para a Gazeta do Povo Publicado em 14/08/2016 às 16h
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Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

A parte é considerada o mignon da ave. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Ostra não é apenas um molusco. Tão escondida como a sua “irmã” do mar, a ostra do frango foi mostrada em um dos recentes episódios do programa MasterChef. Pedaço pequeno e escuro que fica junto à carcaça, ele tem o sabor da coxa e a textura do peito da ave, explicou a chef Paola Carosella, jurada do reality. Porém, muitas vezes é jogado fora, afirmou. É um corte curioso, mas pouco divulgado. Dificilmente, você encontrará bandejas de ostras à venda no supermercado, mesmo porque cada frango tem apenas duas.

Na verdade, muitos já comeram essa parte da ave, sem saber. O chef Paulinho Sabbag, instrutor na Espaço Gourmet Escola de Gastronomia, explica que ela faz parte do filé de sobrecoxa e, como muitas pessoas cortam a sobrecoxa antes dela (deixando-a na carcaça), ela acaba sendo mal aproveitada.

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Considerada por muitos como o mignon da ave, ela pode ser trabalhada da mesma forma que outras partes do frango: salteada, frita, à milanesa ou como proteína de algum molho. No programa, o participante Lee marinou as ostras em alho e shoyu e serviu com vegetais salteados, purê de couve flor e arroz frito.

Para entender o que é esta pérola do frango, o Bom Gourmet convidou o chef Guilherme Guzela, da empresa Eh Gastronomia, que preparou as ostras grelhadas com molho de curry e maçã e como recheio de um ballotine.

Confira a receita:

E nem só ostra

Porém, não é a única parte do frango que pode – e deve – ser apreciada. A ave reserva outros cortes pouco aproveitados. Um deles é o drumet (pronuncia-se drumete), a coxa pequenina da asa. Guzela diz que ela pode ser cozida e entrar no recheio da coxinha, junto com o peito, para agregar um sabor mais forte.

Os miúdos são um capítulo à parte. “São protéicos e muito saborosos”, diz o chef Paulinho. Ele lembra que o sabor do fígado é muito suave. Já a moela, que vai bem em uma farofa, pode ser empanada e frita e até mesmo colocada em um sanduíche dessa forma. O coraçãozinho é presença certa em qualquer bom churrasco.

Os pés do frango, bem como o pescoço e até a cabeça, não podem ser deixados de lado. “Eles têm muito colágeno. Ficam ótimos em um caldo”, explica Guzela. A pele também não pode ser desprezada de forma nenhuma. Ela pode acrescentar crocância às preparações. Paulinho reforça que um prato rico tem que ter texturas.

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