Bom Gourmet

Todas as cores

Conheça os tipos de chocolates e doces que vão fazer sucesso nesta Páscoa

A descoberta do cacau naturalmente rosa traz mais uma opção - além do branco, ao leite, amargo e gold - ao encantador mundo dos chocolates

por Priscila Bueno, especial para o Bom Gourmet Publicado em 15/04/2019 às 07h
Compartilhe

Esta Páscoa está mais democrática do que nunca, com chocolate para todos os paladares. Se você é como a maioria dos brasileiros e gosta do chocolate ao leite, não se preocupe, as criações com ele continuam sendo as mais populares e mais fáceis de encontrar. Já se seu gosto pende mais para os amargos, uma boa notícia: o leque de opções está cada vez mais amplo.

Para a turma do “chocolate branco é chocolate, sim” é possível encontrá-lo em diferentes combinações e recheios. Até quem estava em busca de um sabor diferente, 2019 chegou com boas novas: o lançamento do chocolate rosa, o Ruby 1 da Callebaut, considerado o quarto tipo de chocolate.

Recém-chegado ao Brasil, o novo chocolate rapidamente ganhou as confeitarias, conquistou profissionais e atiçou a curiosidade de quem gosta de surpreender seu paladar. “Temos uma nova onda, todo mundo quer experimentar, quer saber com o que combina”, comenta Diego Lozano, chef pâtissier e chocolatier. Ele ajuda a descrever o sabor único do Ruby: “tem notas mais frutadas e uma leve acidez. É um chocolate, por sua essência, bem delicado.”

Os ovos da Bebê Brigadeiro e a mistura de cores e sabores de chocolates. Foto: Alexandre Mazzo.

Fernando Brull, diretor de marketing da marca responsável pela criação e que trouxe o produto para país, a franco-belga Barry Callebaut, diz que a novidade é uma grande aposta da empresa. “Há 80 anos o mercado de chocolate esperava uma novidade. Testamos o produto com os millennials, que é o público que está guiando as tendências de consumo e está buscando sabores e experiências novas”, diz. “E quando falamos com os profissionais, percebemos que eles estão muito animados em atender esse novo consumidor, com alternativas que até então não tinham. Além disso, o Ruby é um produto ´instagramável´”, pontua, ressaltando a indiscutível beleza do produto.

E os outros?
Que a novidade já é a mais popular nas redes sociais, não tem como negar. Mas no paladar, o chocolate ao leite – por toda sua tradição e majestade – segue sendo o preferido dos brasileiros. “O ao leite é o principal sabor, seguido do chamado meio amargo”, conta. Uma curiosidade sobre o meio amargo: o termo foi criado pela indústria brasileira para indicar um produto entre o ao leite e o amargo, em geral com cerca de 40 a 45% de cacau em sua composição.

“O Brasil ainda é do chocolate ao leite, dos doces com alto teor de açúcar. Acredito que algum dia isso pode vir a mudar, mas está muito enraizado. O brasileiro tem esse paladar mais adocicado”, Diego Lozano, chef pâtissier e chocolatier.

Já os chocolates em que o cacau é, de fato, o principal ingrediente, como o 70%, também estão cada vez mais populares, em especial por quem busca incluir na dieta produtos mais saudáveis. Por último, mas não menos importante, o chocolate branco também tem sua relevância e costuma atrair quem gosta de um sabor com doçura mais acentuada.

“O Brasil ainda é do chocolate ao leite, dos doces com alto teor de açúcar. Acredito que algum dia isso pode vir a mudar, mas está muito enraizado. O brasileiro tem esse paladar mais adocicado”, observa Lozano, que já comandou a pâtisserie do D.O.M Restaurante, de Alex Atala, e hoje tem uma escola de confeitaria em São Paulo.

Produto brasileiro
Bibiana Schneider, da Cuore di Cacao, comenta que o Brasil está em sintonia com o resto do mundo em termos de qualidade de produção. “O nosso chocolate não deve em nada ao que está sendo feito lá fora”, argumenta. A loja que comanda com sua irmã, a chocolatier Carolina Schneider, é uma das chocolaterias brasileiras que adotou o sistema bean to bar (do grão à barra), ou seja, que produz o próprio chocolate desde a escolha do cacau até a finalização da barra, o que garante um produto artesanal e de qualidade superior.

Lançado em 2019, o chocolate rosa tem sabor frutado e levemente ácido. Foto: Alexandre Mazzo.

As irmãs acreditam que um novo consumidor está se formando no país. Uma das provas é que o chocolate Nature 70%, feito pela marca e que leva apenas cacau e açúcar demerara, conquistou a medalha de prata no Prêmio Bean to Bar Brasil 2018.

A chef Roberta Schwanke, que comanda a confeitaria que leva seu nome, concorda. Ela diz que hoje o cliente busca mais informações e sabe mais sobre o produto que está comprando. “As pessoas já reconhecem a qualidade de um chocolate com 70% de cacau, por exemplo. E isso é um incentivo para melhorarmos. Quanto mais informação o público tiver, melhor.”

As barras feitas pela Nina Romano Pâtisserie para a Feito Chocolate trazem os 4 tipos de chocolate. Foto: Alexandre Mazzo.

Chocolate branco
Pela legislação brasileira, o chocolate branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% de sólidos totais de manteiga de cacau. Sendo assim, o chocolate branco é chocolate, desde que contenha mais de 20% de manteiga de cacau.

Chocolate rosa
O quarto chocolate é rosa e tem características de sabor singulares por causa da variedade de cacau usada em sua fabricação. Ele não leva corante e nem saborizante. Os grãos são encontrados exclusivamente na Costa do Marfim, no Brasil e no Equador.

Chocolate amargo
A definição comercial de chocolate amargo seria aquele que tem 70% ou mais de cacau em sua composição. Assim, o sabor se aproxima do original, a bebida amarga dos astecas — xocolatl significa água amarga — que deu origem à mistura de cacau e açúcar da forma que conhecemos hoje.

Chocolate ao leite
Segundo o livro 1001 Comidas para provar antes de morrer, essa variedade de chocolate surgiu em 1879 quando o chocolatièr Daniel Peter acrescentou leite em pó à manteiga de cacau e aos grãos moídos. Surgia, assim, a primeira barra de chocolate ao leite.

O chocolate rosa

Ao primeiro olhar o consumidor mais desavisado e cético irá pensar: é um chocolate saborizado artificialmente. Mas não: a tonalidade rosa foi possível graças à combinação de uma seleção minuciosa de grãos de cacau especiais. A chef confeiteira Patrícia Samuel do Nascimento, da Bebê Brigadeiro, conta que muitos clientes chegam à loja duvidando do chocolate e que precisam ser convencidos quanto à origem e cor naturais.

Brull, da Callebaut, revela as notas presentes no chocolate rosa. “Tem um toque frutado, um ácido naturalmente presente no cacau. O Ruby também contém leite. Então, num primeiro impacto traz um sabor puxado para o chocolate branco e, depois, surpreende com notas ácidas e mais frutadas”, diz.

Entre as combinações possíveis com o chocolate rosa, sugeridas pela própria Callebaut, estão frutas cítricas, frutas vermelhas, especiarias, banana, chás, cervejas, caramelo, chocolate amargo e gold (chocolate com sabor caramelizado).

Lozano, que é um defensor da confeitaria brasileira, conta que tem feito alguns testes com a grumixama – que é considerada a cereja brasileira. “Ela tem notas da cereja, é levemente cítrica, e mesclamos Brasil e Europa”, comenta. Já Patrícia Samuel tem apostado na combinação do Ruby com castanhas como pistache, nozes e macadâmia.

“Tem um toque frutado, um ácido naturalmente presente no cacau. O Ruby também contém leite. Então, num primeiro impacto traz um sabor puxado para o chocolate branco e depois surpreende com notas ácidas e mais frutadas.” Fernando Brull, da Barry Callebaut

A combinação que agradou aos brasileiros, ninho com nutella, está entre as opções mais buscadas de ovos para comer com colher. Foto: Alexandre Mazzo.

Páscoa 2019: chocolate para todos

Além do chocolate rosa, a Páscoa desse ano chega com uma ampla gama de possibilidades e lançamentos. De chocolates com ingredientes mais saudáveis a sobremesas transformadas em ovos de Páscoa, confira algumas das tendências:

Recheados
Para quem tem paladar mais doce e busca uma indulgência nessa Páscoa, boas escolhas são o ovo de colher e as barras recheadas, tendência já vistas em outros anos e que continuam em alta com a inclusão de novos sabores. A confeiteria Roberta Schwanke, que trabalha com os produtos há quatro anos, conta que os ovos de colher representam cerca de 90% da linha de Páscoa da sua marca – o que muda a cada ano são os sabores.

Entre as inovações para 2019 estão: o brulèe, quatro leites com farinha láctea, cerveja Baden, mil folhas de creme e Chico Balanceado (uma adaptação da sobremesa que leva banana e merengue). A combinação que conquistou os brasileiros nos últimos anos, ninho com Nutella, é a mais vendida em sua loja. O Kinder Maxi (foto) leva nutella com brigadeiro de leite ninho e vários tipos de chocolate kinder por cima.

Quem quer se arriscar um pouco – ou muito –pode comprar as cascas e rechear como quiser em casa. Patrícia, da Bebê Brigadeiro, vende as meias cascas para ovos a partir de 50 gramas nos chocolates nacional, belga, Ruby e Gold. Aí é só deixar a imaginação fluir.

As barras recheadas também estão ganhando as redes sociais e despertando a curiosidade do público. Patrícia, da Bebê Brigadeiro, investe nos produtos com os recheios de nutella ou caramelo salgado. A chef Nina Romano também tem o produto em sua confeitaria nos sabores chocolate branco com cookies e recheio de nutella; chocolate ao leite recheada com caramelo artesanal; e o lançamento chocolate rosa com marshmallow e geleia de framboesas.

As barras recheadas encantam pela estética e pelo sabor. Na foto, as barras da Bebê Brigadeiro nos sabores caramelo salgado e nutella. Foto: Alexandre Mazzo.

Inovação no paladar
Na linha de recheados ainda, destaque para os bombons com sabores diferentes – e até inusitados. No cardápio desde a inauguração da Chokolat, há cinco anos, o destaque são as combinações de ingredientes e a apresentação dos bombons da marca. Morango com licor francês Grand Marnier; cravo e canela; fava tonka (baunilha brasileira); e amarena, framboesa e rosas são as criações que já viraram marca registrada da confeitaria.

Na linha de Páscoa desse ano, os ovos são inspirados em alguns dos sabores dos bombons, como chocolate branco com calda de morango ou calda de amarena. Na Cuore di Cacao, um dos já clássicos de Páscoa traz a junção peculiar do chocolate ao trio gorgonzola, doce de leite e nozes.

Bombons da Chokolat conquistam pela estética e ganham pelo sabor. Foto: Alexandre Mazzo.

Ovo de corte
Os ovos “em fatias” são outra aposta do chef Diego Lozano. Com uma textura bem diferente dos de colher, eles podem ser cortados graças ao recheio mais firme. Roberta Schwanke tem em três versões: chocolate meio amargo com amêndoas; branco com leite ninho e oreo; e chocolate ao leite com cereja. Ela explica que eles são recheados com fudge (uma preparação feita com chocolate, creme de leite, manteiga e leite condensado), o que permite o corte. Na Cuore, a textura diferenciada do ovo de corte se soma a um sabor diferente: gianduia, pistache e matchá (o chá verde japonês).

Ovo de corte da Cuore di Cacao: gianduia, pistache e matchá.

Saúde e sabor
Diego Lozano diz que acredita no potencial de crescimento dos chocolates mais fits. “Essa linha de veganos cresceu bastante. De uma certa forma as pessoas têm tentado ter uma alimentação mais saudável e misturando o chocolate amargo com ingredientes menos calóricos fica um belo de um alimento”, afirma. A Cuore di Cacao é uma das marcas que investiu nessa ideia. Um dos lançamentos deste ano traz duas tendências: a saudabilidade e a aproximação com a gastronomia. A marca convidou a chef Gabriela Vilar de Carvalho, do Quintana Gastronomia, para criar um novo sabor para a Páscoa.

O resultado é o ovo de chocolate amargo 70% cacau com crocante funcional de sementes tostadas (linhaça, gergelim, girassol e chia) e bombons recheados de mel de abelhas Jataí e ganache de própolis. Uma opção para quem não consome glúten e nem lactose. “É um chocolate com muito sabor, que valoriza a gastronomia local e com índice glicêmico baixo”, resume a chef.

Ovos de autor
Além da criação de Gabriela Carvalho, a marca trouxe outro produto para a linha chamada de “ovos de autor”. Lênin Palhano, do restaurante Nomade, assinou a segunda criação, que valorizou o caráter regional dos ingredientes, uma marca de trabalho do chef.

O ovo criado por Lênin usa chocolate ao leite 60% cacau e é recheado com ganache de chocolate branco com limão rosa de Morretes e baunilha da Bahia e finalizado com uma camada crocante de nibs de cacau. “Eu tinha muitas possibilidades para trabalhar e optei por um caminho simples, com sabores mais clássicos”, explica. Ele diz que esse diálogo, da gastronomia com o produto, é necessário. “Os chefs passaram a enxergar o chocolate como uma iguaria”, conta Bibiana Schneider.

Ovos de autor, assinados por chefs renomados, aproximam o chocolate da gastronomia. Foto: Alexandre Mazzo.

SERVIÇO | Louças, acessórios e chocolates: Arco da Véia – (41) 3339-7392 | Alameda Princesa Izabel, 1674 – Bigorrilho, Curitiba – PR. | Bergerson Presentes – (41) 3304-4426 | www.bergersonpresentes.com.br. Feito Chocolate: (41) 3203-3004 | www.feitochocolate.com.br. Mercado das Pulgas – (41) 3333-3937 | www.mercadopulgas.com.br. | MLG Representações (Incepa) – Rua Fernandes de Barros, 491 | (41) 3026 7077. Nova Garagem – (41) 3501-3387 | www.novagaragem.com.br. | La Cocina Eventos – (41) 3121-1800 | www.lacocinaeventos.com.br.

Compartilhe

8 recomendações para você