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Sabor bem acentuado: os segedos do curry, do gengibre e do coentro

Eles devem ser adicionados com moderação para que deixem um sabor delicado no prato, sem se sobressair com relação ao elemento principal

  • PorMarina Fabri
  • 15/03/2012 08:10
Tiraditos de salmão, com molho à base de gengibre. Preparação do chef Raul Carrasquillo, do Arragui Bistrô Bar | Hugo Harada / Gazeta do Povo
Tiraditos de salmão, com molho à base de gengibre. Preparação do chef Raul Carrasquillo, do Arragui Bistrô Bar| Foto: Hugo Harada / Gazeta do Povo

Receita

Confira a receita de moqueca de peixe com coentro, preparada pelo chef do Senac-PR Ken Francis.

  • Moqueca de peixe com coentro preparado pelo chef Ken Francis, do Senac-PR
  • Ravióli com recheio de camarão com molho de gengibre e laranja com curry, do chef Paulino da Costa

Muita gente tem receio de usar temperos fortes, como curry, coentro e gengibre, porém, eles estão longe de serem bichos de sete cabeças. "O segredo para trabalhar com qualquer erva, especiaria ou raiz de sabor mais acentuado é o equilíbrio. Eles devem ser adicionados com moderação para que deixem um sabor delicado no prato, sem se sobressair com relação ao elemento principal", explica o chef Raul Carrasquillo, do Arragui Bistrô Bar. Abaixo, confira algumas dicas de como utilizar os temperos.

Gengibre

De sabor forte e levemente picante, a raiz de gengibre é um tempero versátil que pode ser usado nos preparos e para finalização. "Ele combina tanto com carnes de sabor mais intenso, como a de um cordeiro, quanto com as mais suaves, como as brancas. Eu adoro porque dá um sabor muito peculiar aos pratos, um frescor diferente", explica o chef Raul Carrasquillo, do Arragui Bistrô Bar. O chef dá a dica de adicionar um pouquinho do gengibre finamente picado (para que não se sinta os pedaços ao mastigar e para que se misture bem ao molho) ao ceviche de peixe branco ou ao molho para o salmão cru, com shoyo, vinagre de arroz, limão e alga marinha. "Gosto também de fazer mignon salteado com cebola, alho, tomate e gengibre picadinho na panela wok", diz o chef.

Coentro

Bastante utilizado na culinária das regiões Norte e Nordeste do Brasil, o coentro, como explica o chef e instrutor do restaurante-escola do Senac-PR Ken Francis, ainda assusta um pouco por ser bastante aromático. "O grau de rejeição do coentro aqui no Sul é alto, em especial por falta de conhecimento quanto ao seu uso. Muita gente não sabe que não se deve cozinhá-lo por muito tempo, tampouco colocá-lo em grande quantidade nos preparos", explica.

A preferência do chef, que tem experiência com cozinha asiática e nordestina, é pelo coentro fresco, que pode ser usado para temperar pratos como baião de dois, feijão tropeiro e moqueca de peixe (neste caso, a erva é adicionada apenas para finalização, depois de pronto). A dica é colocar uma pequena porção e experimentar para avaliar o sabor. Na culinária asiática também é comum utilizar o coentro fresco para marinadas e pastas aromáticas para temperar carne de porco.

Curry

A mistura de condimentos que resulta no pó avermelhado é normalmente associada a pratos asiáticos, em especial originários da Índia e Tailândia, mas o chef Paulino da Costa, consultor da rede de restaurantes Victor, diz que há outras possibilidades a serem exploradas. "É possível usar o curry para temperar frutos do mar. Coloco os camarões cozidos, e temperados, no processador de alimentos e uso a mistura para rechear massas", explica.

Além disso, o chef dá a dica de usar curry para temperar uma maionese de batatas com maçã ou mesmo um purê de batatas. "Muita gente acha que o curry é forte e difícil de usar, mas é tudo uma questão de saber dosar: quando usado com parcimônia, ele dá profundidade de sabor aos alimentos", diz. A quantidade certa depende do tamanho da receita, mas Paulino recomenda começar com uma colher de café de curry e experimentar.

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