A saborosa rotina da Confraria do Armazém

Há onze anos a rotina se repete, sempre na última segunda-feira do mês. Rotina prazerosa essa, quando os integrantes da Confraria do Armazém se encontram para o reencontro mensal, tendo como foco principal a boa mesa. São profissionais de diversas áreas, bem distintas, de médico a jornalista, de dentista a contador, de empresário a chef de cozinha. De tudo a tudo.

Os encontros acontecem sempre no Ristorante Salumeria, depois de muito tempo tendo como sede o antigo endereço do Armazém São Miguel (daí a razão do nome), de onde os confrades tiveram de sair por não haver mais como compatibilizar as datas com as novas atividades do estabelecimento. Como um dos integrantes do grupo era o chef Marcus Biazzetto, que tinha acabado de abrir a Salumeria, a transferência de local se deu praticamente de modo automático. E todos estão muito felizes na nova casa.

Cada reunião da confraria é cercada de muita expectativa, pois os confrades selecionados para a brigada de cozinha passam boa parte do mês pesquisando temas, receitas, itens, ingredientes que possam impressionar e sensibilizar seus parceiros durante o jantar.

Não raramente surgem novos ingredientes, novas técnicas, novas interpretações para alguns clássicos da gastronomia nacional ou lá de fora. Dessa vez o diferencial veio com Lúcio Ernlund, que retornou recentemente de um congresso na África do Sul e de lá trouxe um pozinho mágico: “Lamb Rub”. Provou por lá mesmo em um prato de carneiro, quis saber dos ingredientes utilizados e essa mistura de condimentos lhe foi apresentada.

Vamos às traduções. Lamb significa cordeiro. E Rub vem do verbo “To rub”, que expressa esfregar. Na adaptação para a linguagem culinária, significa um tempero feito de especiarias e ervas, aplicado (esfregado) à superfície da carne, peixe ou legumes antes de cozinhar.

Pois com base nesse tema o cardápio completo surgiu, também com entrada e sobremesa. E com mais uma novidade: Aperol Spritz, o aperitivo da moda mundial. Os confrades não são de ficar atrás em quaisquer novas experiências e o drinque elaborado com o amargo italiano Aperol, mais espumante e água com gás (veja o que publiquei aqui, dias desses) foi o que recebeu o pessoal, à medida que cada um ia chegando. Percy Glaser foi o responsável pela preparação do coquetel e saiu-se muito bem na nova função.

Para entrada, o confrade Maurício Smijtink reapresentou um prato que já havia servido em evento de anos atrás (o que é raro, pois normalmente a Confraria do Armazém não repete os pratos) e que havia sido do agrado de todos. O Battuto de carne crua com salsa verde é uma versão italiana do boeuf tartare francês. A carne é picada na ponta da faca e acompanhada de um molho que leva salsinha, azeite, pepino em conserva, alho, anchovas, miolo de pão e vinagre de vinho branco. A inspiração da receita vem do chef Carlos Bertolazzi (Zena Caffé e Spago, em São Paulo), que apresentou-a na primeira temporada do programa Homens Gourmet, da TV por assinatura.

O prato principal foi, então, o cordeiro de inspiração sul-africana. Como homenagem ao grande líder daquele país, Lúcio Ernlund decidiu batizá-lo de Carré de cordeiro à Mandela, com destaque realmente para o sabor que o mix de ervas proporciona. Segundo o rótulo do produto importado indicava, ali havia colorau, alecrim, tomilho, manjericão, cominho e noz-moscada, tudo pilado, prontinho para esfregar na carne (conforme explicado na receita abaixo). Quer dizer: quem não tem como ir até a África comprar, pode arriscar fazer por aqui.

De sobremesa, Sorvete de doce de leite com crumble de limão, por conta da criatividade de Bernardo Fuck, uma das novas aquisições da confraria e seu primeiro desempenho (a grande maioria começou pela sobremesa). O sorvete de toque delicado com o frescor também irradiado pelo limão presente no crumble.

Além do drinque inicial de Aperol, boa seleção de vinhos para acompanhar os pratos da noite. Começando pelo espumante Villaggio Grando Rosé 2013, um dos melhores que já experimentei nos últimos tempos e sobre o qual escrevi recentemente. O cordeiro foi acompanhado de um vinho português de primeiríssima linha, um Rapariga da Quinta Reserva 2010, um vinho regional Alentejado com um pouco de madeira que talvez impressione para se beber sozinho, mas que se deu muito bem com o sabor acentuado da carne. E para escoltar a sobremesa, um colheita tardia argentino, o Late Harvest Tamarí 2009, do Vale do Uco, em Mendoza.

Noite mais do que especial, como de resto foram todas as demais nesses onze anos de encontro em torno do melhor paladar. E para quem ficou com vontade, seguem as receitas dos pratos servidos na noite.

Battuto de carne crua com salsa verde

Ingredientes

600g de filé mignon

Azeite extra virgem

Suco de um limão

Sal e pimenta do reino

Molho

40g de salsinha

azeite extra virgem

2 pepinos em conserva

1 dente de alho

2 anchovas em conserva

20 g  de miolo de pão

vinagre de vinho branco

molho inglês

Preparo

Pique o mignon na ponta da faca e tempere com sal, pimenta e azeite. Deixe na geladeira – só na hora de servir tempere com limão.

Despeje o azeite no liquidificador até cobrir a lâmina. Coloque a salsa, os pepinos cortados, o dente de alho, as anchovas, o pão embebido com vinagre, um pouco mais de azeite.

Bata devagar, ligando e desligando. Quando a mistura estiver homogênea faça um berço no prato de servir e coloque a carne, pingando algumas gotas de limão em cima.

Enfeite com uma fatia de trufa negra e acompanhe com torradas temperadas.

Rendimento: 10 porções.

Carré de cordeiro à Mandela

Ingredientes

1,2 kg de carré de carneiro cortado com osso

12 batatas-bolinha

100g de tomates-cereja

1 cebola grande picada

1 cabeça de alho sem casca espremido

8 folhas grandes e frescas de hortelã

1/3 de maço de cebolinhas picadas

azeite de oliva de qualidade

Lamb Rub (mistura de especiarias)

Sal e pimenta a gosto

Preparo

Polvilhe o Lamb Hub sobre todas as faces da carne, acrescente um pouco de azeite de oliva, misture bem e reserve

Cozinhe as batatas com casca, deixando-as firmes. Reserve

Em um pilão, coloque 1/3 do alho espremido, a cebolinha e a hortelã. Triture bem, até formar uma pasta. Acrescente o azeite de oliva até cobrir e misture bem. Reserve

Em uma panela funda e grande, refogue a cebola picada e o restante do alho espremido em azeite de oliva. Após dourar, sele o carré na fritura, colocando todas as peças lado a lado no fundo da panela. Acrescente o conteúdo do pilão, os tomates-cereja e as batatas e cozinhe, mexendo constantemente, até fazer uma redução do caldo para uma consistência firme.

Corrija o sal e a pimenta e sirva com um bom vinho alentejano

Rendimento: 4 porções.

Sorvete de doce de leite com crumble de limão

Sorvete

1 lata de leite condensado cozida na pressão (30min após pegar pressão)

1 lata de creme de leite  sem o soro

4 claras de ovo

Preparo

Bata bem as claras na batedeira, junte o creme de leite e o leite condensado cozido e bata até ficar uma mistura bem homogênea.

Coloque em um pote e leve ao freezer por aproximadamente 30 a 45 min.

Depois bata mais um pouco na batedeira, para ficar mais cremoso.

Retorne ao freezer e espere congelar.

Crumble

50g de manteiga

50g de farinha de trigo

50g de açúcar (mascavo ou refinado)

50g de farinha de amêndoas

pitada de canela

pitada de sal

Raspas de limão

Preparo

Em uma tigela adicione todos os ingredientes e misture com a mão, até que a massa se incorpore inteiramente.

Forme uma bola e envolva-a em plástico filme. Deixe descansar por aproximadamente 1 hora.

Abra a massa e esfarele com as mãos em uma forma, até ficar uma farofa. Leve ao forno preaquecido (150ºC) por 15 minutos, ou até ficar crocante e com a cor dourada.

Na hora de servir, adicione um pouco mais de raspas de limão para dar mais frescor.

Rendimento: 4 a 6 porções.

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