Junior Durski sabe como tentar as pessoas, como mexer com o paladar dos apreciadores da boa gastronomia. Lá da Itália manda avisar que conseguiu algumas trufas brancas espetaculares e que nessa semana o Restaurante Durski vai apresentar sua quarta edição do Festival do Tartufo Bianco, intensamente aguardado pelos clientes da casa.
Serão apenas três noites, a partir da próxima quinta-feira (07), com um cardápio especialmente concebido pelo premiado chef e restaurateur, tendo as trufas como estrelas praticamente únicas. Sim, porque todo o restante é acompanhamento e por isso, a cada ano, Durski muda muito pouco nos pratos que apresenta, evitando qualquer ingrediente que possa concorrer com o inigualável sabor.
A trufa é uma das paixões de Durski – a outra é o foie gras, que ele, aliás, mantém permanentemente em seu menu – e chega diretamente de Alba, região do Piemonte, na Itália, para compor a nova combinação de pratos a ser oferecida pela casa.
A maioria dos que acompanham esse blog aqui certamente conhece, mas, para aqueles que ainda não sabem direito do que se trata, a trufa é um tubérculo subterrâneo pertencente à família dos fungos, encontrado em poucas regiões da Itália e França. Prima distante dos cogumelos, mas nada a ver com eles.
Os tartufos crescem próximos às raízes de árvores como o carvalho, a aveleira e o salgueiro. Para a sua colheita, chamada de caça, cães farejadores são decisivos para apontar o local abaixo da terra onde se encontra o valioso fungo (antigamente essa busca era realizada com porcos, de melhor faro, mas o risco era que os porcos tinham de ser contidos na última hora para não comerem os tesouros). É no período que estamos vivendo agora, do outono italiano, que é realizada a colheita do tartufo branco na região de Alba, no Piemonte, a mais nobre delas (e aí se explica as razões de estarem sendo servidas agora) e seu valor de mercado pode chegar a R$ 15 mil o quilo. Já o tartufo negro do Périgord, na Provença, é colhido nos dias finais do outono, durante o inverno e início da primavera da França.
Com sabor único e aroma perfumado, a trufa atiça exigentes paladares e a preferência de chefs da alta gastronomia, que utilizam os tartufos para servir em massas, risotos, carnes, entre outras inúmeras formas de exaltar as suas melhores características. Mas a maneira mais simples de saboreá-las (frescas) é pura, raspadinha em cima de um ovo frito. Nada mais intenso em aromas e sabor.
E é claro que tem ovo frito no menu selecionado para o evento. Uova al tegame, que é como os italianos definem o ovo estrelado, uma das propostas para primeiro prato. O cliente pode escolher entre esta e a outra opção, Polenta cremosa. Ambas chegam à mesa sem nada e é ali, com o testemunho do comensal, que a trufa é ralada para dar o toque mais que especial ao prato.
Para primeiro prato, Tajarin com manteiga italiana e sálvia, um prato bem típico da região da Alba. E aí o mesmo processo. À mesa, as trutas são raladas sobre a massa.
O segundo prato tem carne e nesse ano o escolhido foi o Risotto de parmigiano com cotolleta alla milanese, um prato muito tradicional da região de Piemonte, de onde vêm as trufas.
Para completar a refeição serão duas as sobremesas, mas esse é um segredo que está sendo guardado dentro da adega blindada do restaurante. Sabe-se apenas que a Laysa Durski, chef pâtissière da casa desenvolveu ambas com trufas, ousando numa combinação não muito ortodoxa para o consumo da iguaria.
O menu-degustação para entrada, dois pratos e sobremesa custa R$ 490 e há também a possibilidade de o interessado pedir apenas um prato, por R$ 190.
Reservas devem ser feitas antecipadamente e a procura, a exemplo dos anos anteriores, deverá ser muito grande.
Restaurante Durski
Avenida Jaime Reis, 254 – São Francisco
Reservas: (41) 3225-7893
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