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Colher chinesa de salmão com sagu de shoyu e broto de beterraba – uma receita de chef, fácil e para impressionar.
Colher chinesa de salmão com sagu de shoyu e broto de beterraba – uma receita de chef, fácil e para impressionar.| Foto: Anacreon de Téos

Cozinho todo fim de semana. Aliás, cozinho praticamente todo dia, como consequência dessa reclusão imposta pela pandemia.

Mas no domingo é sempre algo especial, faço o almoço na casa da minha mãe – no pique de seus 91 anos -, para uma aglomeração de quatro familiares, seguindo todos os protocolos recomendados.

Conversamos durante a semana e definimos o cardápio, que, se depender dela, vai ter sempre salmão (salmon, como dizem os mais antigos) e camarão. Foi exatamente o que tivemos nesse último. Um Conchiglione recheado de creme de camarão (Conchiglioni alla crema di gamberi) de prato principal e, de entrada, Colher chinesa de salmão com sagu de shoyu e broto de coentro, baseado em uma receita da sempre criativa chef Renata Vanzetto – que abriu há pouco tempo seu novo restaurante em São Paulo, o Mi-Ado.

Sou fascinado pelas tais “pérolas” de sagu – ou “caviar” de sagu, como alguns chefs chamam. Palavra que, no início, tentei fazer algumas vezes e em várias delas deu enrosco. Ou no ponto ou no cozimento ou na apresentação final, coisas assim.

Mas, quando começou a dar certo, virou um talismã para finalizar alguns pratos, principalmente crus. As bolinhas substituem – pelo menos no visual – as ovas que os restaurantes orientais costumam utilizar para finalizar seus pratos. E, cá entre nós, são infinitamente mais baratas.

A primeira receita que vi era do chef multimídia Claude Troisgros e ele chamava de “caviar de tapioca”. Ele mesmo já publicou a utilização do recurso em várias receitas, com haddock, com atum e até como entradinha, como se fosse um sushi. É um método diferente de fazer na comparação com o utilizado pela Renata Vanzetto, o escolhido por mim para fazer no domingo passado.

Ambos funcionam bem, requerem alguns cuidados, alguma observação, mas podem, sim, integrar o cardápio de cada um de nós.

Vou fazer assim, então: publico a receita do prato completo da chef e aí, separadamente, só a do sagu do chef. E aí cada um pode comparar e escolher a melhor combinação.

Pode ser?

Então vamos às receitas.

Salmão com sagu de shoyu e broto de beterraba

Por Anacreon de Téos, com base em receita de Renata Vanzetto
Tempo de preparo1 hora + descanso
Rendimento12 porções
PreparoFácil

Ingredientes

  • 12 lâminas de salmão fresco
  • 1 xícara de sagu
  • 200 ml de saquê
  • 100 ml de shoyu
  • 50 ml d’água
  • Broto de beterraba, limão e tabasco a gosto

Preparo

  1. Cozinhe o sagu com o shoyu, a água e o saquê por aproximadamente 30 minutos, sempre mexendo, para que não grude no fundo. Caso seque, mas ainda esteja meio duro, acrescente mais um pouco d’água.
  2. E vá pondo água até chegar no ponto, bem molinho por fora, mas al dente por dentro. Fica uma pequena bolinha branca no meio do sagu. É correto.
  3. Deixe esfriar. Coloque numa peneira e passe pela água corrente, para eliminar todo o amido que fica em volta do sagu, grudando as bolinhas. Quando estiverem soltas estará pronto.
  4. Em uma colher chinesa ou em um pequeno pires, disponha a lâmina de salmão, uma gota de limão, uma gota de tabasco, o sagu e o broto de beterraba.

Caviar de tapioca

Por Anaceon de Téos, com base em receita de Claude Troisgros
Tempo de preparoCom um dia de descanso
Rendimento20 porções (mas dá para guardar)
PreparoFácil

Ingredientes

  • 500g de sagu
  • ½ litro de molho de soja
  • Sal a gosto
  • Tabasco a gosto
  • Um fio de azeite
  • 1 pitada de açúcar

Preparo

  1. Ferva 2 litros de água e coloque o sagu para cozinhar, em pequena ebulição, até ele ficar transparente e cozido, cerca de 20 minutos.
  2. Peneire e lave bem o sagu em água corrente, para retirar toda a fécula.
  3. Coloque numa vasilha de inox, cubra com ½ litro de molho de soja e deixe na geladeira durante 24 horas.
  4. O molho de soja vai se incorporar ao sagu, formando bolinhas pretas e salgadas, parecidas com caviar.
  5. Depois, é só temperar com sal, tabasco, azeite (para dar brilho) e, se necessário, uma pitada de açúcar.

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