Aprenda a fazer caviar em casa. De sagu, como descobriram os chefs

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Cozinho todo fim de semana. Aliás, cozinho praticamente todo dia, como consequência dessa reclusão imposta pela pandemia.

Mas no domingo é sempre algo especial, faço o almoço na casa da minha mãe – no pique de seus 91 anos -, para uma aglomeração de quatro familiares, seguindo todos os protocolos recomendados.

Conversamos durante a semana e definimos o cardápio, que, se depender dela, vai ter sempre salmão (salmon, como dizem os mais antigos) e camarão. Foi exatamente o que tivemos nesse último. Um Conchiglione recheado de creme de camarão (Conchiglioni alla crema di gamberi) de prato principal e, de entrada, Colher chinesa de salmão com sagu de shoyu e broto de coentro, baseado em uma receita da sempre criativa chef Renata Vanzetto – que abriu há pouco tempo seu novo restaurante em São Paulo, o Mi-Ado.

Sou fascinado pelas tais “pérolas” de sagu – ou “caviar” de sagu, como alguns chefs chamam. Palavra que, no início, tentei fazer algumas vezes e em várias delas deu enrosco. Ou no ponto ou no cozimento ou na apresentação final, coisas assim.

Mas, quando começou a dar certo, virou um talismã para finalizar alguns pratos, principalmente crus. As bolinhas substituem – pelo menos no visual – as ovas que os restaurantes orientais costumam utilizar para finalizar seus pratos. E, cá entre nós, são infinitamente mais baratas.

A primeira receita que vi era do chef multimídia Claude Troisgros e ele chamava de “caviar de tapioca”. Ele mesmo já publicou a utilização do recurso em várias receitas, com haddock, com atum e até como entradinha, como se fosse um sushi. É um método diferente de fazer na comparação com o utilizado pela Renata Vanzetto, o escolhido por mim para fazer no domingo passado.

Ambos funcionam bem, requerem alguns cuidados, alguma observação, mas podem, sim, integrar o cardápio de cada um de nós.

Vou fazer assim, então: publico a receita do prato completo da chef e aí, separadamente, só a do sagu do chef. E aí cada um pode comparar e escolher a melhor combinação.

Pode ser?

Então vamos às receitas.

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