Porcini é só na Itália? Errado. Tem aqui bem do ladinho, em Palmeira

Alguns encantos gastronômicos mexem com o viajante que aprecia a boa comida. Impossível ir aos países eslavos e não comer caviar, por exemplo. Assim como não passa em branco ir à França sem provar foie gras. E na Itália, então? Bons gourmands escolhem os meses certos para não perderem a caça às trufas ou a possibilidade de degustar o funghi Porcini fresquíssimo, recém-colhido – ambos no centro/norte daquele país.

Bem, se há alguns indícios de trufas no sul do Brasil (conforme pesquisas recentes, mas ainda sem comprovação de qualidade), há pelo menos uma certeza: Porcini agora tem aqui perto, bem perto mesmo da gente, na Colônia Witmarsum, município de Palmeira, de tantas outras revelações gastronômicas de sucesso.

Já havia porcini no Brasil e aqui mesmo no blog cheguei e comentar o assunto há dois anos, sobre a produção do cogumelo na Serra Catarinense (confira aqui). Pois agora estes cogumelos estão bem mais próximos e a história de sua produção é muito curiosa.

O Porcini, reforçando, é originário do hemisfério norte da Europa, onde é conhecido por diversos nomes: Porcino, Porcinni, Tortulho, Míscaro, Boleto-doce. Seu chapéu pode chegar a mais de 40 cm de diâmetro.

O Porcino (no singular) vem da família dos Boletus, cogumelos que trazem pequenos tubos escondidos sob seu chapéu. É nesses tubos que se depositam os esporos responsáveis pela reprodução da espécie, espalhados na natureza pelo vento e a chuva.

O que apareceu por aqui trata-se do Boletus edulis, uma espécie nova no estado do Paraná, associada às florestas de Pinus. É um produto sazonal e emerge no período compreendido de abril à julho.

O cogumelo já se encontrava nos estados do Rio Grande do Sul e Santa Catarina e agora, por dispersão (esporos levados por ventos, animais ou pessoas) chega ao Paraná.

Há três anos o biólogo Maurício Janzen encontrou e identificou os Porcini na região dos Campos Gerais do Paraná e, desde então, passou a monitorá-los periodicamente, levantando dados para uma descrição ecológica da espécie para região. O trabalho deverá ser publicado ainda este ano pela UFPr.

A possibilidade que está entre as mais concretas da dispersão dos esporos até a região de Palmeira está nos javalis, que adoram esses cogumelos. Os esporos são minúsculos, só o contato com o pelo dos animais é suficiente para aderirem e, ao longo do percurso, serem liberados. Por ali, na região, sempre são encontrados cogumelos comidos por eles. Isso também explica como o Porcini chegou tão rápido aqui no Paraná, justamente pela razão de os javalis percorrem grandes distâncias e sempre estarem associados ao Pinus. Há rastros e pistas visíveis dos javalis, inclusive em alguns Porcini semidestruídos.

Juntamente com os Porcini, nas mesmas condições climáticas e de solo, é possível encontrar também os cogumelos Suílus sp. e Lactários deliciosus, igualmente apropriados para o consumo.

A produção

E como Janzen e sua esposa Audrey têm uma pequena empresa, a Da Terra à Mesa Ecogastronomia, e são especializados na produção de pão de fermentação natural – Sauerteig, que significa massa azeda, em alemão -, a produção de Porcini passou a ser uma atividade extra, que agora também passa ao lado comercial.

Mas nada assim, tão “comercial”. Eles querem poder atender aos chefs  interessados em conhecer, mas a ideia não é ser em grande escala, justamente por não serem exatamente um “comércio de cogumelos”. Por se tratar de uma produção espontânea, o produto não está disponível a qualquer momento e, em razão disso, estão sempre no aguardo do clima estar propício para colheita. Neste caso, é possível fazer os pedidos e eles fazem as entregas dos porcini frescos logo após a colheita seguinte.

Sobre as colheitas, os Janzen fazem questão de salientar dois pontos. O primeiro é deixar bem explícito que coletar cogumelos sem experiência pode gerar confusões, resultando em intoxicação. É preciso conhecer as espécies e saber trabalhar com elas.

Outra questão é advertir que não se deve coletar cogumelos em áreas de cultivo comercial, uma vez que em plantações de Pinus são utilizados formicidas (agrotóxicos para combater formigas) e o cogumelo, sendo uma espécie de esponja, absorve e armazena esses produtos tóxicos.

O sabor

Tive a oportunidade de provar tanto o Porcini quanto o lactarius produzidos em Witmarsum e fiquei muito bem impressionado com o sabor. Aquele porcini de Santa Catarina não se aproximava tanto do sabor do italiano, embora o formato também fosse lindo. E há uma explicação lógica, o terroir.

Por mais tenham a mesma origem, pode haver alguma influência de terroir e de clima na formação de um ou de outro. Como, por exemplo, a grande diferença entre a uva Malbec original da França com a que migrou para a Argentina. Parecem uvas distintas.

Mas esse cogumelo de Witmarsum já tem outro sabor, bem mais próximo do original italiano. Diferença mínima, mas mínima mesmo. E a mesma textura, o que permite prepará-lo de maneira semelhante ao que fazem por lá.

Nesta Panela do Anacreon fiz duas experiências. A primeira delas, clássica, separando o enorme chapéu do Porcini e simplesmente grelhando no azeite, com algumas ervas. A outra, para alguns cogumelos um pouco menores, foi uma combinação com o pappardelle, também só com azeite e ervas, mais nada, para não encobrir o delicado sabor do fungo. Ambas ficaram ótimas e, palavra, me senti na Itália, em plena temporada.

Os Janzen já mantêm contato com alguns restaurantes e estão comercializando os cogumelos disponíveis nessas casas especializadas. E por valores muito mais em conta do que o preço de mercado, que é de R$ 300 o kg. Muito mais em conta mesmo e com a vantagem de poder se negociar, conforme a quantidade a ser adquirida.

Um alento e uma tentação para os paladares mais apurados.

Da Terra à Mesa Ecogastronomia

Witmarsum, Palmeira – PR

Fone: (41) 99934-2083

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