E dessa vez domingo permitiu de novo. Aquele que acompanha esse blog sabe das atividades que a profissão me exige nos fins de semana. Sendo assim, não é qualquer domingo que me é oferecido por inteiro, todinho para aproveitar o melhor da gastronomia. Da nossa gastronomia, caseira, com todo o processo de preparo, fogão, consumo, saboreio e complementos.
Pois foi assim outra vez, depois de algum tempo. E antes que alguém estrile com o que chamei de “gastronomia caseira”, a denominação tem a ver com o que é feito em casa e não necessariamente a qualificação do que se há de definir como um tipo de comida mais simples. Ou mais comum, para ser mais exato. É que uma vez, lá em Paris, postei sobre o prazer das coisas simples, feitas em casa, referindo-me às vieiras grelhadas que fizemos na ocasião. Teve gente que chiou e tive de explicar não haver nada mais simples do que esquentar uma chapa (ou panela) de ferro, passar um fio de azeite e grelhar as vieiras por 3 minutos de um lado, 2 do outro e pronto. Acho que consegui convencer o protestante.
Nesse almoço de agora não teve nada tão simples assim. Mas nada absurdo, que algum iniciado na cozinha não consiga executar. Claro que não é macarrão instantâneo, que sai de um momento para o outro. Requer certo tempo e a média de tempo que sempre costumo fixar no preparo de uma refeição completa é de três horas. Um pouco mais, um pouco menos, conforme a especificidade dos pratos escolhidos.
Começamos mais cedo por causa da sobremesa, Mousse de limão siciliano com coco queimado. Como toda mousse, a base é de gelatina e tem, portanto, de pegar ainda um tempo de geladeira. Iniciamos o processo ali por 10h30, calculando as duas horas de geladeira e mais um tempo enquanto o restante do almoço era servido (almoço programado para as 14h). Ficou bem boa de sabor, mas não desenformou como o desejado – confesso que tenho problemas com algumas gelatinas e o macete de desenformar – mesmo que uma das formas fosse de silicone. Na hora de servir o jeito foi tirar com uma colher e aí (vejo agora nas fotos) ficou com visual meio parecido com lasanha. Mas, ao vivo, para quem experimentou, não decepcionou.
Sobremesa pronta e posta na geladeira, o passo seguinte foi tratar da entrada, mais uma chance para a irresistível atração do ser humano de brincar com fogo. Quem não gosta? Por aqui já foram feitas inúmeras versões de crème brûlée. Doces, na maioria. Mas também alguns salgados (tem um de foie gras delicioso), como esse de agora.
Já me apresso em explicar que o significado do prato não implica em ser necessariamente doce. Crème brûlée significa “creme queimado”, por causa do maçarico a queimar a superfície no momento de servir. Crème brûlée de cebolas e especiarias foi o escolhido, publicação original do site Cuisine AZ – Crème brulée aux oignons et aux épices -, ao qual já me referi aqui anteriormente como ótima fonte de inspiração. E de onde, aliás, também veio a receita da sobremesa que nos espera na geladeira.
Achei que a combinação de ingredientes poderia ser bem interessante e não errei. O sabor de uma cebola cozida é de primeira linha na culinária e aqui o creme ganha ainda a consistência das gemas e do creme de leite. Alguns minutinhos de forno e tudo resolvido.
O prato principal foi de uma apresentação recente da chef Carla Pernambuco (de quem sou fã declarado) numa das edições recentes de seu Brasil no Prato, no canal pago Bem Simples. Até para quebrar aquela pressão de que picanha só deve ser servida grelhada, na churrasqueira, o Rosbife de picanha gratinado foi um acho muito saboroso. Temperado apenas com sal comum e pimenta, é selada e vai ao forno por alguns poucos 25 minutos, com um molho de creme de leite, bacon, vinho branco, uvas-passas e parmesão. Na hora de fatiar, a carne está do jeito que tem de ser: rosadinha por dentro e supermacia. E o molho… hum!
O rosbife foi servido com um Arroz de pera que havia me encantado numa visita que fiz ao Carlota e que tive a oportunidade de registrar aqui no blog, no início do ano. Complemento adequado, correto, o melhor possível para completar o sabor da carne.
Começamos bebendo um branco português enquanto as coisas ainda estavam no agito da cozinha e passamos para duas agradáveis opções de Shiraz, bem harmonizadas para permitir um ótimo ajuste de sabores em nosso domingo especial.
Vamos às receitas?
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Crème brûlée de cebolas e especiarias
Ingredientes
4 cebolas grandes
2 gemas de ovo de galinha caipira
100 ml de leite integral
100 ml de creme de leite fresco
8 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
½ colher (chá) de cominho em pó
½ colher (chá) de cúrcuma
4 colheres (chá) de açúcar mascavo
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Preparo
Corte as cebolas em pedaços pequenos e refogue-as em uma frigideira, com a manteiga e metade do açúcar mascavo, até que percam a cor.
Aqueça o forno a 130ºC.
Bata no mixer as gemas, o leite, o creme e as especiarias, temperando com sal e pimenta-do-reino. Junte 2/3 das cebolas translúcidas e a metade do parmesão e bata bem, até a mistura ganhar uma consistência uniforme.
Divida o creme em ramequins e também o 1/3 restante das cebolas refogadas.
Leve ao fogo, em banho-maria, por cerca de 20 minutos. Retire e deixe esfriar.
No momento de servir, espalhe por cima o restante do parmesão e do açúcar mascavo. Passe a chama de um maçarico sobre o preparado, para formar a crosta superior (é possível usar a salamandra ou o grill de um forno por alguns poucos minutos, não é a mesma coisa, mas também pode dar o efeito próximo do desejado).
Sirva como entrada.
Rendimento: 4 porções
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Rosbife de picanha gratinado
Com base em receita da chef Carla Pernambuco, do Restaurante Carlota (SP)
Ingredientes
1 peça de picanha
1 colher (chá) de açúcar
1 ½ xícara de creme de leite
100 g de parmesão ralado
½ xícara de vinho branco
150 g de bacon
2 colheres (sopa) de uvas-passas
1 cebola
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
1 colher (sopa) de manteiga
½ xícara de caldo de legumes
Preparo
Tempere a picanha com sal e pimenta do reino e doure em uma panela bem quente com um pouco de óleo os dois lados da carne, caramelize com açúcar.
Coloque em um refratário e reserve.
Corte o bacon em cubos pequenos e em uma panela doure com manteiga, acrescente a cebola picada e deixe murchar.
Adicione o vinho branco, o caldo de legumes e o creme de leite fresco, tempere com sal e pimenta do reino, acrescente as uvas passas e deixe reduzir por 10 minutos.
Cubra a picanha com o molho e polvilhe parmesão, leve ao forno preaquecido a 200ºC por 25 minutos.
Fatie e sirva em seguida.
Rendimento: 4 porções.
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Arroz de peras
Com base em receita da chef Carla Pernambuco, do Restaurante Carlota (SP)
Ingredientes:
2 ½ xícaras de arroz basmati pré-cozido
1 xícara de vinho branco
4 xícaras de caldo de legumes
1 xícara de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de manteiga
1 echalote ou cebola roxa, picada
1 colher (sopa) rasa de tomilho fresco ou seco
3 peras firmes, cortadas em cubinhos (ou lascas)
raminhos de tomilho para decorar
Preparo
Cozinhe as peras no vinho branco, completando o volume de líquido com o caldo de legumes até cobrir as peras.
Numa frigideira, aqueça a manteiga e nela doure a echalote e acrescente o vinho do cozimento das peras, o tomilho e o creme, deixando reduzir um pouco.
Aqueça o arroz e junte o caldo reduzido.
Por último junte as peras.
Se preferir, pode substituir o creme por mascarpone.
Rendimento: 4 porções.
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Mousse de limão siciliano com coco queimado
Ingredientes
6 folhas de gelatina
6 ovos
200 g de açúcar branco
50 g de coco fresco ralado
375 ml de creme de leite fresco
10 g de manteiga
250 ml de suco de limão siciliano
raspas das cascas de 2 limões sicilianos
20 ml de conhaque
Preparo
Desmanche as folhas de gelatina, picadas, em um pouco de água fria.
Separe as gemas das claras. Bata as gemas com açúcar até que formem um creme homogêneo e esbranquiçado. Incorpore o conhaque, 250 ml do creme de leite e as raspas de limão. Em banho-maria, bata a mistura com um fouet até que comece a se espessar.
Aqueça o suco de limão. Esprema bem a gelatina para retirar toda a água em excesso e junte ao suco aquecido, para derreter, sem deixar de mexer. Quando estiver toda derretida, sem pelotas, adicione à preparação das gemas.
Bata as claras em neve firme e depois incorpore-as delicadamente ao creme de gemas. Despeje a mistura em uma forma redonda, de buraco no meio, e leve à geladeira por 2 horas, no mínimo.
Enquanto isso, bata com um fouet o creme de leite restante até ganhar consistência de chantilly. Ponha em um saco de confeitar.
Derreta um pouquinho de manteiga em uma frigideira e doure bem o coco ralado.
Desenforme a mousse sobre um prato de servir, decore com rosetas de chantilly e com o coco queimado.
Rendimento: 8 porções.
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