Paulo Shin, o incrível coreano que sacode São Paulo, cozinha no Nomade com Lênin Palhano

Só quem já foi ao Komah, em São Paulo, sabe o que representam a criatividade e os sabores do jovem Paulo Shin. O pequeno restaurante, onde pessoas se apertam para ocupar os não mais de 30 lugares, fica meio perdido, fora da rota gastronômica da capital paulista. Fica na Barra Funda, a pouco menos de dois quilômetros do Memorial da América Latina. Mas está lá, solitário, em meio ao nada da gastronomia. Mas nem por isso as pessoas deixam de ir e se aglomerar à espera de um cantinho de mesa que o seja.

Shin é filho de coreanos e decidiu investir na comida do país de seus pais. Antes disso, trabalhou com Alex Atala no D.O.M., passou pelo Kinoshita e teve até uma experiência na clássica gastronomia francesa no histórico Le Coq Hardy (funcionou de 1977 a 2009). Fora do Brasil, Le Marais, em Nova Iorque. Isso tudo somou para chegar ao seu padrão, que reúne nos pratos que apresenta um pouco de tudo pelo que passou e que, por isso mesmo, atrai cada vez mais interessados a conhecer sua casa.

Mas quem nunca foi ao Komah (que significa filho caçula, em coreano), pode ter agora uma boa chance de desfrutar do que Paulo Shin melhor sabe cozinhar. E com um adendo, na parceria com o paranaense Lênin Palhano, no jantar a quatro mãos que estará sendo apresentado ao curitibano neste meio de semana (quarta e quinta-feiras, 14 e 15), no Nomade, o restaurante do Nomaa Hotel, que tem em Palhano o titular de sua cozinha, com assinatura própria.

Aliás, ele é por aqui o que Shin tem sido por lá. Sempre inovador, pesquisador, investidor nas coisas da terra, do entorno, do quintal, a provar ser possível, sim, cozinhar a partir do simples e encontrar sabores e resultados acima de qualquer expectativa. A parceria foi uma iniciativa do anfitrião, encantado com o que pôde experimentar na concorrida experiência do Komah. E Paulo Shin, de pronto, topou a dobradinha, também interessado em compartilhar das incursões de Lênin Palhano pelas nuanças das texturas e do paladar.

Sendo assim, o menu foi concebido a quatro mãos, para a noite que foi denominada de “Nomade convida”. Começa com as Conservas do Komah, Banchan Set, segundo o cardápio do restaurante paulistano, que compõem a seleção diária de conservas e acompanhamentos. Na sequência, Peixe cru, alface romana, seriguela e castanha de caju, mais Ostra, capim limão e bottarga – esse eu sei que é do Lênin, mas o jogo aqui acho que é tentar saber qual é que quem. Daí vem o que conhecemos por rolinho Primavera, claro que com recheio personalizado: Harumaki de porco Moura, maçã e raiz forte (deve ser Lênin, pois o Porco Moura é daqui), seguido de um Pargo no vapor, cenoura, vinagrete de amendoim e iogurte.

Partindo para as carnes, digamos, vermelhas, chegam o Yukhoe, que é o steak tartare coreano, com gema curada e pera asiática e é um dos hits do menu do Shin. Em seguida, Japchae (a pronúncia é completamente diferente, arrisque Tchaputché) – o delicioso macarrão de batata doce coreano, aqui com legumes.

Para fechar os pratos salgados tem ainda o Samgyeopsal – uma pancetta de porco assada e glaciada com molho gochujang (um molho feito de pasta de pimenta, arroz glutinoso, soja e sal).

De sobremesa, Chocolate com mate.

Nesta edição do Nomade Convida espera-se uma combinação surpreendente da culinária regional de influência paranaense já conhecida no Nomade Restaurante com os pratos que mais refletem a identidade da gastronomia do Komah. Um menu de 9 tempos, intercalando as criações desta dupla de chefs é o formato desenhado para esta experiência única.

O valor por pessoa é R$180 (sem bebidas) + taxas de serviço.

Já estou reservando meu lugar.

Nomade Convida: Paulo Shin

14 e 15 de março

A partir das 20h

Reservas: restaurante@nomaa.com.br e fone (41) 3087-9510

Nomaa Hotel

Rua Gutemberg, 168 – Batel

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