O primeiro contato que tive com a Salumeria Monte Bello foi no início da década passada, quando tomei conhecimento do belo trabalho que o engenheiro agrônomo Airton Empinotti, curtindo sua aposentadoria, começou (em 1998) a fazer com curados e embutidos.
A inspiração vinha da Itália, onde morava seu filho Marcelo (chef de cozinha). Encantado pelos embutidos de lá, aprendeu as técnicas e tentou aplicá-las aqui, na chácara onde já produzia linguiça e salsichas. Começou com a pancetta, que deu muito certo, e daí foi expandindo seus conhecimentos para outras variações, cada vez mais interessantes e saborosas.
Até que seu filho retornou a Curitiba. Foi para trabalhar como chef de cozinha do Campania Ristorante e dali um tempo para iniciar suas ações na Monte Bello. Nesse meio tempo conheceu Lai (sua esposa), que trabalhava como gerente comercial do Laticínio Valle d´Oro, de sua família.
Em 2008 Marcelo e Lai se mudaram para Florença, com a filha Alice. Lai era gerente da Enoteca e Salumeria Lombardi e Marcelo tornou-se chef do restaurante do Hotel Villa Aurora, em Fiesole. Olivia, a segunda filha, nasceu lá.
No fim de 2011 voltaram para o Brasil para cuidar da Salumeria Monte Bello e logo tiveram seu terceiro e último filho, Nuno. Em 2012 começaram as atividades com a Monte Bello, desenvolvendo na Serra do Mar do Paraná muito do que viram e viveram em sua estada na Itália. Aqui, Lai especializou-se em MBA de Gestão de Negócios, para desenvolver administrativamente a Monte Bello.
O Porco Moura
A primeira vez que ouvi falar do Porco Moura foi em conversa com Marcelo Empinotti. Dentre os tantos produtos que estavam fazendo, perguntei a razão de não terem o lardo, uma iguaria como poucas e sem fabricação no Brasil. Explicou-me a dificuldade de fazê-lo com o porco comum, o que tínhamos por aqui. O lardo é a gordura existente nas costas do porco e a faixa era muito fina, insuficiente para tal. “Essa raça de porco paranaense que agora estão reabilitando, tem a ideal” – foi o que me disse. E fiquei no aguardo.
E começaram a vir os resultados da experiência com a raça. Linguiças, alguns curados, até que chegou o dia de o lardo dar certo. E deu. Ficou impecável, como se fosse o original de Colonnata. E então, meses depois, num sábado à tarde, eles me avisam: “vamos abrir o pernil”. Peguei uma garrafa de Jerez (a melhor harmonização que os espanhóis fazem com o Pata Negra, o jamón do primo do Porco Moura) e fui para lá. A experiência: divina, as finas lascas do presunto de cor vermelha viva e toque adocicado quase derretiam na boca. Era a conquista definitiva da nova/velha raça entre nós.
Nesse meio tempo já havia crescido o movimento em torno do Moura, a partir do belo trabalho de pesquisa e redenção da UFPr e demais chefs interessados. Mas a primeira referência que tive foi ali, no trabalho da Monte Bello.
A despedida
Pois agora Marcelo e Lai estão indo embora. Deram por encerrado o ciclo deles por aqui e no ano que vem já estarão na ativa novamente na Itália. Em Florença, na Toscana, onde ela vai trabalhar novamente na mesma Enoteca e Salumeria Lombardi, onde já foi gerente.
Já Marcelo vai voltar para a cozinha como chef – acertando retorno para trabalhar novamente em Fiesole, com proposta de comida de território -, fazendo também salames regionais para consumo no local, exatamente como o trabalho realizado por aqui, com a valorização dos produtos da Serra da Graciosa, onde se situa a Salumeria Monte Bello.
A Salumeria, hoje completamente estruturada, continuará sendo administrada por Airton Empinotti, com o apoio de profissionais prontos para atender as demandas de clientes, em nível nacional, por força da expansão da marca e avanço a novos domínios.
O casal está colocando à venda o Porcadeiro, lanchonete/restaurante com especialização em pratos com carne de porco, que começou a funcionar em 2017 (confira aqui). Com enorme desejo de passar para alguém que se interesse em manter a mesma proposta.
A celebração de despedida se dará neste sábado (30), com o tradicional almoço mensal que acontece na Salumeria. Há quatro anos Marcelo Empinotti e Lai Pereira começaram esse trabalho precursor no Paraná, valorizando e fomentando a produção de alimentos bons, limpos e justos na região da Serra do Mar. Uma vez por mês, Marcelo convida outro chef para elaborarem juntos um menu a partir do que a região produz. E este almoço de agora será o último.
O último cardápio
Além de fomentar a economia e o turismo locais, os eventos também são um elo de ligação entre profissionais de cozinha e produtores rurais, todos com o mesmo nível de importância para a rede de alimentação regional.
Nesta edição do almoço, a convidada é a chef Clary Dariva. Formada em Artes Culinárias em Norwalk CT – Estados Unidos, no ano de 2009, atualmente vive em Piraquara, onde mantém sua própria horta para a produção de insumos que utiliza em seus preparos. Além da sua própria produção, utiliza-se do que seus parceiros plantam, especialmente da região de Quatro Barras. Clary trabalha há dez anos no ramo, com ênfase no estilo italiano clássico e contemporânea.
Dessa forma, o menu desta edição será com inspiração e técnica da cozinha italiana, valorizando os ingredientes regionais. Haverá a tradicional mesa de antepasto, com os embutidos da Salumeria Monte Bello (inclusive o exclusivo Presunto Cru da Graciosa – com Porco de Raça Moura -, que já citei), queijos e pães artesanais, saladas e legumes. Depois seguem os pratos quentes, que: Porchetta de Porco Moura, Tagliatelle verde de urtiga com ragú de guanciale e Risoto de cogumelos da região. De sobremesa, Sorbetto di mora – da amora que dá na própria área da salumeria.
O menu será servido, como sempre, no sistema de banquete, em que todos comem juntos no mesmo horário, 12h30, não havendo giro de mesa. O evento é preparado exclusivamente para os comensais que fazem reserva antecipada.
O custo é de R$ 98 por adulto e R$ 50 para crianças de 6 a 12 anos. Crianças com 5 anos ou menos não pagam. O valor dá direito a mesa de antepasto, pratos quentes, sobremesa, sucos, água e café. Bebidas alcoólicas são cobradas à parte. Eles não trabalham com refrigerante.
Como se não bastassem todos esses argumentos, valem a visita e a presença no almoço pelo que representa o local, a linda paisagem da Serra da Graciosa, e a boa comida que certamente estará à mesa.
Almoço que pode ser o último mesmo, embora eles torçam para que alguém dê sequência a essas reuniões tão saborosas e divertidas.
Vamos nessa?
Salumeria Monte Bello
Avenida Dom Pedro II, 6457 (Alto da Estrada da Graciosa) – Quatro Barras.
Dica para chegar: digite Salumeria Monte Bello no Waze ou no Google Maps que chega diretamente no local.
Informações e reservas: (41) 99722-0209 – WhatsApp
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