Terrinas, delícias de todos os sabores

Quem me conhece sabe da paixão que tenho pelas terrinas. De todas as espécies – doces ou salgadas, leves ou encorpadas, tanto faz. Volta e meia me deparo com a receita de alguma nova, com ingredientes ainda não utilizados, e dou um jeito de reproduzi-la o mais cedo possível. E o resultado é sempre muito saboroso.

Bem, antes de mais tudo, vamos definir do que estamos tratando. Quais as diferenças entre terrinas e patês, por exemplo? Patê no sentido original e não na forma como costumamos descrever no dia-a-dia, aquela pasta salgada (algumas excelentes) que costumamos passar no pão ou em torradas.

O patê vem do francês pâté e, em sua origem, significava uma mistura com base de carne recoberta com massa. Como se fosse o nosso empadão. Com as variações, alguns deles começaram a ser assados sem a cobertura da massa e também deram bom efeito. Como invariavelmente eram levados ao forno em vasilhas compridas e fundas, com tampa, refratárias e geralmente de cerâmicas, chamadas por lá de terrines, incorporaram o nome e espalharam as saborosas receitas pelo mundo.

Há quem veja diferença entre terrina e patê. Dizem ser o patê consistente e de massa uniforme, enquanto a terrina alternaria essa mistura com pedaços da carne principal a denominar o prato. O patê é pastoso, mais homogêneo. A terrina é assada e é fatiada. Dá pra se dizer que terrina não é uma evolução do patê e sim uma forma de preparar. Terrine é o recipiente em que o patê é assado. Pode-se preparar terrina de quaisquer ingredientes, não resultando necessariamente em um patê. Pode-se, por exemplo, preparar uma terrina de legumes e não será um patê.

Bem, seja como for, o que importa mesmo é o sabor dessa iguaria que é um marco da gastronomia francesa. Delicado e profundo, graças ao teor significativo de gordura que contêm e pelo cozimento lento, em banho-maria. Quem não dispuser de uma terrine (as melhores são muito caras) pode utilizar formas de pão ou bolo inglês.

Hoje em dia, a terrina serve de desafio aos chefs desejosos de experimentar novos sabores e combinações. Na sua forma mais rústica e elementar, a preparação da terrina comporta qualquer tipo de carne e diferentes tipos de fígados. Um dos segredos mais importantes é a gordura. Adicionada à preparação, tanto pode ser usada a banha de porco, como o toicinho, o bacon ou o creme de leite com teor significativo de gordura. O tempero é peça chave e pede sabores pronunciados, como a noz de moscada, ervas finas, pimenta caiena, cravo em pó etc. Além disso, a mistura deve ser úmida, para evitar o ressecamento. O suco de limão, o conhaque, os vinhos branco ou tinto, caldos ou cremes e até o molho branco podem ser utilizados.

Salgada e doce

Minhas ações mais recentes registraram duas terrinas nos eventos de fim de ano. A primeira delas, a Terrina de cogumelos com compota de uva moscatel, encontrei fuçando uma revista Gula dos anos 90, no auge da mais importante confraria gastronômica do Brasil, a Sociedade de Amigos de Babette, baseada em São Paulo e que hoje já nem sei se existe mais. Era para um evento especial (como se todos os eventos daquela confraria não fossem especiais) e uma das entradas foi justamente essa Terrina, misturando três tipos de cogumelos. Não encontrei o caetetuba salmon, teria de ter encomendado antes e decidi fazer em cima da hora. Substituí pelo shimeji, que não deu a mesma cor, claro, e possivelmente também não a mesma consistência. Ainda pretendo fazer com o original, mas, mesmo assim, a terrina ficou muito boa.

Ah, sim, claro que não encontrei a échalote, aquela prima da cebola tão comum na França e em outros países e complicadíssima de vingar por aqui. Substituí por cebolas pequenas, aquelas em formato de peras. Era o que se poderia fazer.

Outro ingrediente que não encontrei disponível foi a uva moscatel para fazer a compota. Fiz com a Thompson rosada e deu tudo certo.

A outra terrina foi para a sobremesa. E foi uma das mais fáceis que já fiz. Não requer prática nem habilidade, está ao alcance de qualquer um, mesmo iniciante na cozinha. A Terrina de frutas leva três tipos de frutas (poderia ser mais, a gosto do freguês, tanto quanto a variação delas) e a gelatina para fazer a base. Recomenda-se gelatina de abacaxi, pela cor, para permitir que as frutas possam ser exibidas lá no interior da terrina.

Peguei na internet e há várias execuções. Portanto, não soube exatamente de onde veio a receita, uma vez que gosto sempre de creditar a origem. Já é de domínio público, podemos dizer.

Vamos às receitas?

Terrina de cogumelos com compota de uva moscatel

Ingredientes

Terrina

250g de cogumelos caetetuba salmon

250g de cogumelos shiitake

250g de champignons de Paris

8 folhas de gelatina sem sabor

3 dentes de alho picados

3 échalotes picadas

3 colheres (sopa) de azeite de oliva

250 ml de creme de leite fresco

½ maço de salsinha picada

½ maço de estragão picado

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Compota

1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco

1 colher (sopa) de açúcar

500g de uva moscatel

Decoração

Cogumelos pleurotus salmão refogados na manteiga e temperados com sal, pimenta e um pouco de aceto balsâmico

Raminhos de dill (endro)

Preparo

Terrina

Lave todos os cogumelos, seque-os, corte-os em pedaços, descartando os talos e reserve-os, sem misturá-los.

Mergulhe as folhas de gelatina em água, para amolecer, e esprema-as antes de adicioná-las à receita.

Em uma caçarola, doure um dente de alho e uma échalote em uma colher de manteiga. Adicione os champignons, tempere com sal, pimenta e refogue até ficarem macios. Retire, reservando o caldo do cozimento e os champignons separadamente.

Na mesma caçarola, doure mais um dente de alho e uma échalote em uma colher do azeite de oliva e refogue os shiitakes, temperando com sal e pimenta. Retire e reserve o caldo e os cogumelos separadamente. Repita a operação com os outros cogumelos, usando alho, échalote e o azeite restantes.

Junte o caldo de todos os cogumelos na caçarola, adicione creme de leite, corrija o sal, a pimenta e deixar reduzir por alguns minutos. Acrescente as ervas picadas, deixe por mais alguns minutos no fogo e em seguida junte a gelatina e todos os cogumelos.

Misture delicadamente, passe para uma forma retangular (terrine) e leve à geladeira por 6 a 8 horas até ficar consistente.

Compota

Corte as uvas ao meio, coloque em uma frigideira e deixe macerar no açúcar. Quando o açúcar estiver bem dissolvido, leve a frigideira ao fogo brando, acrescente vinagre e cozinhe até a calda ficar viscosa, na textura do mel. Deixe esfriar.

Montagem

Disponha a terrina em fatias nos pratos e, em cima, coloque a compota. Sirva com os cogumelos e os raminhos de dill.

Rendimento: 6 porções.

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Terrina de frutas

Ingredientes

2 embalagens de gelatina sabor abacaxi (60g)

1 xícara de morangos (150g)

½ xícara de mirtilos (85g)

1 xícara de uvas verdes sem sementes (160g)

Preparo

Em uma panela pequena, ferva 250 ml de água. Retire do fogo e junte as gelatinas, mexendo bem até se dissolverem por completo. Então, adicione mais 250 ml de água fria

Umedeça o interior de uma forma de bolo inglês (11 x 21 cm) e forre-a com um saco plástico limpo e seco, de modo que o plástico fique bem rente à forma (o plástico adere melhor à forma quando ela está úmida). Depois, pingue algumas gotas de óleo em uma folha de papel absorvente e unte ligeiramente o plástico.

Disponha a gelatina na forma e, em seguida, todas as frutas, inteiras e lavadas. Leve à geladeira por 4 horas para endurecer.

Para desenformar, vire a forma delicadamente sobre um refratário. Remova a forma e, começando por uma das pontas, retire o plástico envolto na gelatina, tomando cuidado para não quebrá-la.

Corte fatias com uma faca bem afiada e sirva a seguir.

Rendimento: 6 porções.

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