Um paqui que entrou por acaso no cardápio (com vieiras e crème brûlée)

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O paqui recheado ainda na forma, pronto para ser servido.

Paqui? A expressão de surpresa é inevitável. Mas que peixe é esse? Até chegar a explicação: é um híbrido de pacu e tambaqui. Mas pode chamar também de tambacu. Pensando bem, melhor chamar de paqui mesmo.

E o pior é que entrou de gaiato na história, pois o combinado seria ir à peixaria buscar um namorado que estava reservado. Pra fazer recheado, aberto pelas costas e sem a espinha, que é como manda o padrão. Negativo. O peixe já estava limpo, sem a barrigada. Aberto por baixo, portanto e aí sem chance de tirar a espinha.

E por que não o paqui? – oferece o peixeiro. Tem carne boa, tenra e saborosa, mas consistente o suficiente para ir ao forno e receber recheio. Então, por que não o paqui? E a troca se deu sem traumas, apesar da minha dúvida: mas dá liga rechear um peixe de rio com camarão, que é do mar? No problem – respondeu. E lá vim eu, pra casa, trazendo aquele grande e redondo paqui.

O prato principal de nosso jantar manteria o recheio de camarões, mas sofreria, então, uma pequena variação. Nada significativa, como pudemos constatar mais tarde. Mas entrada e sobremesa estavam mantidas. Para começar, uma receita nova de vieiras, com um molho cremoso de vinho branco e cebola roxa. As vieiras (chilenas, a peixaria tem as canadenses, mas o preço está muito salgado) eram encomenda do filho – Luiz Henrique, em curta temporada por aqui – e se não eram tão grandes quanto às que fizemos em Paris e contamos aqui no blog, pelo menos eram tão saborosas quanto.

Para sobremesa, homenagem à Carol, a nora querida, que adora maracujá: um Crème brûlée de maracujá. E tudo ficou muito bem resolvido.

Quer conferir as receitas?

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Vieiras ao molho cremoso de vinho branco e cebola roxa. Um molho delicado para não se sobrepor ao leve sabor do molusco.

Vieiras ao molho cremoso de vinho branco e cebola roxa

Ingredientes

4 colheres (sopa) de vinho branco
4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
½ cebola roxa, cortada finamente
100 ml de creme de leite
175 g de manteiga
24 vieiras
1 colher (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
ciboulette

Modo de preparo

Em uma panela média, junte o vinho branco, o vinagre e a cebola. Deixe no fogo até que quase todo o líquido tenha evaporado. Acrescente o creme de leite e deixe-o fervendo, até que tenha reduzido pela metade. Adicione 1 colher de manteiga de cada vez – só acrescente a colher seguinte, após a manteiga ter derretido.
Mantenha a panela aquecida, enquanto as vieiras são preparadas.

Preaqueça o forno médio-alto (220ºC).

Tempere as vieiras com o azeite, o sal e a pimenta. Leve ao forno, vire as vieiras a cada 2 minutos, até elas estarem com a cor clara e com a borda tostada.
Para servir, em cada prato coloque o molho e 6 vieiras por cima.
Pique algumas ciboulettes para decorar.

Rendimento: 4 porções.

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Paqui recheado com farofa de camarão

Ingredientes
1 paqui de 2kg, escamado e aberto pelas costas
1 xícara de vinho branco
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Azeite para untar

½ kg de camarão sete barbas descascados e limpos
1 cebola picada
2 dentes de alho amassados
3 tomate sem pele nem sementes, em cubinhos
½ xícara de cebolinha verde picada
4 colheres (sopa) de azeite
Farinha de mandioca crua para engrossar
sal

Modo de fazer

Faça uns 3 cortes superficiais na pele do peixe (de cada lado), tempere por dentro e por fora com sal e pimenta, regue com o vinho branco e deixe marinar na geladeira por algum tempo (de duas horas até quando puder).

Tempere o camarão com sal. Reserve.
Numa panela, refogue no azeite a cebola e o alho até murcharem. Junte o camarão, o tomate e logo a seguir a farinha de mandioca, aos poucos, até que a mistura ganhe consistência.
Retire do fogo e adicione a cebolinha.

Aqueça o forno a 180ºC.

Coloque o peixe em uma assadeira forrada com papel-alumínio. Recheie com a farofa de camarão, prenda com palitos ou amarre com barbante.

Derrame por cima a marinada, pincele o peixe com azeite e leve para assar em forno moderado por 20 minutos, banhando de vez em quando com os temperos. Aumente a temperatura do forno para 220ºC para dourar.

Sirva em seguida.

Rendimento: 4 porções.

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Crème brûlée de maracujá, a sobremesa com crosta bem crocante e de sabor tropical.

Crème brûlée de maracujá

Ingredientes

4 maracujás
450 ml de creme de leite fresco
6 gemas
100g de açúcar

Modo de fazer

Preaqueça o forno a 150ºC.
Passe a polpa de maracujá por uma peneira, para obter 100 ml de suco de maracujá. Reserve o suco.

Coloque as gemas e metade do açúcar numa tigela. Bata bem (na batedeira ou com um fouet) até ficar com uma mistura leve e clara. Coloque o creme de leite numa panelinha para ferver e assim que estiver chegando ao ponto de fervura, desligue. Vá derramando o creme de leite aos poucos na mistura com os ovos e vá mexendo com um fouet sem parar, para que o creme se incorpore à mistura. Devolva a mistura à panela, em fogo bem brando, e mexa por uns 5 minutos ou até a mistura engrossar. Estará no ponto quando a parte de trás de uma colher ficar coberta com a mistura.

Acrescente o suco de maracujá e mexa, para incorporar. Divida a mistura em ramequins e leve-os a uma assadeira. Derrame água fervendo na assadeira até que chegue à altura da metade dos ramequins. Leve ao forno por 40 minutos, para assar em banho-maria.

Retire do forno e transfira para uma grelha para esfriar por umas 2 horas. Depois ponha na geladeira e deixe descansar por algumas horas.

Na hora de servir, espalhe o restante do açúcar igualmente nos rameqins e use um maçarico para queimar o açúcar até formar a crosta.

Rendimento: 4 a 6 porções (conforme o tamanho dos ramequins)

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