Um pochê que não ficou lá essas coisas e um confit de javali delicioso

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Costela de javali confitada com purê de feijão branco e cogumelos – o prato principal do domingo.

E o tal do ovo pochê? Nunca me dei bem tentando fazer. Falta alguma coisa, alguma técnica que não o deixa ficar com aquele formato arredondado, a clara harmoniosamente disposta em torno da gema.

As experiências anteriores foram com ovos de galinha. Dessa vez a receita recomendava ovo de codorna. E lá fui eu atrás dos pequenos ovos que costumamos comer como aperitivo. E a finalidade não seria muito diferente, pois era para compor o prato de entrada para o almoço domingueiro. Fuçando por aí encontrei a receita de Tartelettes savoyardes em um dos meus sites favoritos, o http://www.cuisineaz.com/.

A foto estava uma gracinha e imaginei ser possível fazer igual. Mas não ficou bem assim, por alguns fatores básicos, a começar pelo presunto cru, que não era o Jambon cru de Savoie (o que já deveria invalidar o nome do prato). Além disso, a massa folhada cresceu, ficou muito alta, embora não houvesse a recomendação para escorá-la com feijões, como costuma ocorrer com as tortas. E o ovo pochê não deu certo, a clara se espalhou. Decidi fazer um ovinho frito, mas também não ficou lá essas coisas. Na apresentação, pois de sabor até que deu certo. Mas garanto que ainda vou conseguir.

O restante do almoço ficou muito bom. Muito bom mesmo. O prato principal foi uma Costela de javali confitada com purê de feijão branco e cogumelos. A costela é confitada como se costuma fazer com as coxas de pato: cobertas de gordura e em baixa temperatura por algumas horas. Fiz do meu jeito, pois confitar já é especialidade da casa. O acompanhamento tirei de uma receita do Olivier Anquier.

Sobremesa simples e saborosa, uma Banana flambada com gengibre. Bacana que chega flambando à mesa, acompanhada de uma bola de sorvete. Fizemos aqui um de canela, misturando a canela em pó ao sorvete de creme bem batido e recongelado.

O vinho foi um Heartland Stickleback 2008 (Shiraz, Cabernet Sauvignon, Dolcetto e Lagrein), um poderoso australiano da vinícola Heartland, com toques de ameixa no aroma e no paladar, taninos bem acentuados, mas suaves, harmonizando muito bem com o javali.

Certo que a entrada não ficou no, digamos, “padrão Anacreon” (ficou um pouco pedante essa afirmação, acho). Mas o todo deu certo e o domingo foi dos mais saborosos.

Quer conferir as receitas?

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Tartelettes savoyardes

Tartelettes savoyardes – quer dizer, o que deveria ter sido.

Ingrédients

pâte feuilletée: 250 g
oeuf de caille: 4
jambon cru (de Savoie): 8 fines tranches
pommes de terre (à purée): 4
beurre: 80 g
ciboulette: 4 brins
vinaigre blanc: 1 c. à soupe
sel, poivre

Préparation

Préchauffez le four th.7/8 (220° C).
Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné et découpez 4 cercles égaux, placez-les au frais.
Epluchez les pommes de terre, mettez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau, salez et portez à ébullition. Faites cuire 20 min.
Lavez et ciselez la ciboulette.
Egouttez les pommes de terre, écrasez-les à la fourchette. Ajoutez le beurre en parcelles et la ciboulette ciselée. Mélangez et réservez au chaud.
Posez les cercles de pâte sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire 20 min.
Pochez le œufs de caille dans l’eau frémissante salée et vinaigrée.
Faites une couche de purée sur les fonds de tarte, posez par dessus 2 tranches de jambon cru et un œuf poché. Salez et poivrez.
Servez aussitôt.

Pour 4 Personne(s)

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Costela de javali confitada com purê de feijão branco e cogumelos

Ingredientes

Para o javali

1 costela de javali de aproximadamente 1,2 kg
400 g de sal grosso
1 cabeça de alho
2 colheres de sopa de pimenta-do-reino em grãos
1,5 kg de banha de porco
2 maçãs cortadas em fatias grossas

Para o purê de feijão branco

150 g de feijão branco cozido
100 ml de cerveja
1 ½ colher (sobremesa) de mostarda em grãos
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
1 colher (sopa) de creme de leite
1 colher (sopa) de manteiga
100 g de cogumelos Paris
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Javali

Corte a costela de javali em oito fatias e coloque o sal grosso e a pimenta-do-reino.
Deixe descansar em uma vasilha fechada, na geladeira durante 4 horas, no mínimo.
Depois lave bem, escorra e seque.
Derreta a banha em uma panela de fundo grosso. Em seguida coloque o javali, as maçãs e os dentes de alho sem descascar.
Leve ao forno a 100 g durante 4 horas ou até as costelas estarem macias.

Purê de feijão branco

Bata o feijão branco no mixer, com um pouco do caldo do cozimento.
Refogue os cogumelos na manteiga.
Em uma panela, coloque a cerveja, a mostarda em grãos e o açúcar mascavo.
Leve ao fogo, deixe o molho reduzir e então acrescente um pouco de creme de leite, mexendo bem, para deixar a mistura homogênea.
Misture a massa de feijão com os cogumelos e o molho de cerveja. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Montagem

Ponha o purê de feijão branco no centro do prato e ajeite por cima a costeleta de javali.
Decore com alguns dentes de alho confitados.

Rendimento: 4 porções.

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Banana flambada com gengibre

Banana flambada com gengibre.

Ingredientes

4 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de suco de limão
20 g de gengibre picado
4 bananas caturra cortadas em rodelas
20 ml de licor de laranja para flambar

Preparo

Numa frigideira, caramelize o açúcar com o suco de limão e o gengibre. Junte a banana e deixe no fogo até cozinhar.
Sirva com uma bola de sorvete e, já na mesa, flambe com o licor.

Rendimento: 2 porções

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