Uma tradicional receita de família foi a grande atração do encontro mais recente da Confraria do Armazém, grupo de apreciadores da boa comida que se reúne todos os meses, desde 2003, na troca de experiências ao fogão e na apresentação de novos sabores.
Receita da família do médico Lúcio Ernlund, o Nhoque de pão amanhecido com carne de panela da avó Rosinha foi aguardado com muita expectativa desde o instante que foi anunciado como prato principal do cardápio a ser elaborado por seu grupo, que contou também com o contador Maurício Smijtink, com outro médico, Isidoro Stanischesk, e com o auditor Cláudio Ribas – além de Luiz Maurício Fontana, o quinto elemento de todas as equipes.
Enquanto Cláudio se encarregou de toda a logística das bebidas, desde a harmonização dos vinhos (proposta pelo expert Jorge Lucki, consultor da importadora Zahil) até o suprimento de outras alternativas para gostos diferenciados, Maurício foi o responsável tanto pelo primeiro sabor quanto pela entrada. Já de pronto os confrades foram recebidos por um delicado Carpaccio de mignon com crosta de ervas, combinando com espumante. De entrada, a seguir, foi servido Carré de cordeiro com geleia de frutas vermelhas, com a carne macia e no ponto, mantendo o nível de sabores sempre em alta.
O prato principal veio a seguir. Um tanto complexo, como se pode sentir acompanhando a receita (todas as receitas estão publicadas abaixo). Começa de véspera, com a marinada da carne e se estende durante o dia de servir, com o preparo antecipado da massa e o ponto da carne. E o resultado final e muito bom – entende-se aí as razões de um sucesso de família de Lúcio por várias gerações.
Para sobremesa, Isidoro preparou um Gâteau com sorvete de limão siciliano e calda de frutas vermelhas. Foi o complemento ideal para mais uma noite muito agradável, mantendo a tradição de mais de década entre amigos e parceiros de taça e prato.
Quer conferir as receitas? Vamos lá.
Carpaccio de mignon com crosta de ervas
1 lombo de filé mignon
1 colher de chá de mostarda Dijon
1 limão siciliano
Tomilho q.b.
Alecrim q.b.
Rúcula
Alcaparras
Queijo parmesão ralado grosso
Tomates cereja
Queijo de cabra em cubos
Pimenta do reino
Sal
Azeite
Preparação:
1. Comece por fazer a crosta de ervas com o alecrim e o tomilho, pique as ervas.
2. Tempere o lombo com o sal e a pimenta e role a carne nas ervas até cobrir toda a superfície.
Deixe descansar durante 15 minutos para tomar o gosto das ervas.
3. De seguida, coloque um fio de azeite numa frigideira e deixe aquecer bem.
sele a carne durante um minuto de cada lado, virando com cuidado utilizando uma pinça para não soltar as ervas, até ficar bem tostadinha por fora e crua por dentro.
4. Retire da frigideira e deixe esfriar.
Enrole o lombo em película aderente e leve ao freezer durante 1 hora.
5. Retire a película e corte o lombo em fatias finas.
Disponha a carne numa travessa e por cima coloque as folhas de rúcula, o queijo parmesão ralado, as alcaparras, os tomates cereja o queijo de cabra e raspas da casca do limão siciliano.
6. Faça o molho com o sumo de 1/2 limão, a mostarda, azeite e sal, misture bem e regue o carpaccio com este molho.
Carré de cordeiro com geleia de frutas vermelhas
Ingredientes
1 kg de carré de cordeiro
Tempero
3 colheres de sopa de hortelã picado
1 xícara de Shoyu
1 colher de sopa de Açúcar Mascavo
½ xícara de Vinagre de vinho
½ xícara de Azeite de oliva extra virgem
3 dentes de Alho picado
3 colheres de sopa de Molho inglês
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto (cuidado com o sal pois o shoyu já é salgado)
Geleia de frutas vermelhas
3 colheres de manteiga
200g de amoras
100g de framboesa
100g de mirtilo
100g de morangos
Tempere o carré de véspera.
Em uma panela, derreta a manteiga e adicione as frutas, deixe apurar no ponto de geleia.
Tire o carré do tempero 15 minutos antes de grelhar, em fogo baixo com um fio de azeite.
Nhoque de pão amanhecido com carne de panela da avó Rosinha
Por Lúcio Ernlund, da Confraria do Armazém
(Receita de família barata e que apreciamos, em nossa casa, desde criança, nas reuniões aos domingos – a cozinha fica com cheiro de infância !!)
Ingredientes:
Massa:
2 colheres de chá de fermento químico Royal
2 xícaras de leite
4 xícaras de farinha de trigo
4 ovos inteiros
4 pães d’água ou francês picados em cubos pequenos
25 g de manteiga
sal a gosto
Panela grande com água em fervura
Molho de carne:
1,2 Kg de posta branca recheada com 1 linguiça calabresa sem pele e inteira
1 cebola bem picada
6 dentes de alho amassados
8 tomates cortados sem semente
1 cenoura picada
15-20 folhas de manjericão fresco
1 xícara de café de vinagre
6 pimentas dedo de moça sem semente e bem picadas
6 folhas de louro
2 colheres de sopa de curry
50 ml de azeite de oliva
sal a gosto
pimenta preta a gosto
1 lata de extrato de tomate Elefante
óleo de soja para fritar
água em fervura para cobrir a carne
panela de pressão
100 g queijo grana padano ralado fino
Preparo:
Comece pela carne:
24 horas antes: com uma faca de ponta, perfure toda a peça de carne (para facilitar a entrada dos temperos).
Em um pilão acrescente o alho, azeite, pinta preta, pimenta dedo de moça, manjericão, curry, sal – macere bem e reserve.
Em um bowl acrescente toda a cebola picada, o vinagre, as folhas de louro e a mistura do pilão, misture bem e corrija o sal e a pimenta preta.
Em uma travessa coloque a carne e esfregue bem toda a mistura de temperos em todos os lados, cubra com filme PVC e coloque na geladeira para marinar.
No dia seguinte: 2h30 antes de servir
Retire todo o tempero da carne e o reserve.
Em uma frigideira com um pouco de óleo sele bem todos os lados da carne
Em outra frigideira reduza todo o tempero reservado até dourar a cebola
Coloque a carne selada inteira na panela de pressão, todo o tempero reduzido, toda a cenoura picada, os tomates picados e cubra a carne com água quente, feche a panela de pressão e conte 1h 30 após o início da fervura. (abra a panela com 1 h e veja se não está queimando o fundo e se necessário acrescente mais um pouco de água quente e termine o cozimento em pressão por mais 30 minutos)
Após 1h30 verifique a textura amolecida da carne, separe-a do molho e fatie-a em postas finas (a carne estará desmanchando) . Separe o molho da panela de pressão
Em uma frigideira com um pouco de óleo, frite todo o extrato de tomate de uma lata até ficar escurecido, cuidado para não queimar. Agora acrescente o extrato de tomate frito ao molho juntamente com a carne fatiada e em fogo brando vá engrossando o caldo. Mantenha aquecido e estará pronto para servir.
A massa:
Em uma frigideira frite os cubos de pão em manteiga, transfira o conteúdo para uma assadeira e doure em forno aquecido a 220C por 8-10 minutos e reserve
Em uma bowl misture a farinha, leite, ovos, fermento e sal até formar uma massa que grude na colher e sem cair. Acrescente todo o pão da assadeira e misture bem, formado uma massa integrada com todo o pão.
Com uma colher ou com as mãos em farinha coloque pequenos pedaços da massa, irregulares e sem compactar em água fervente para cozinhar por cerca de 5-10 minutos (dependendo do tamanho dos nhoques), após eles boiarem com uma escumadeira vá virando-os continuamente para que o cozimento seja homogêneo. Na dúvida do tempo de cozimento, abra um nhoque ao meio para teste (deve estar leve, todo cozido e sem sabor de farinha crua).
Após atingido o ponto coloque 2 nhoques de pão em um prato, coloque bastante molho com a carne desfiada cobrindo os nhoques e 2 fatias de carne e polvilhe o grana padano.
Receita para 6 pessoas.
Gâteau com sorvete de limão siciliano e calda de frutas vermelhas
Por Isidoro Stanischesk, da Confraria do Armazém
Grand Gâteau:
300 g chocolate meio amargo
200 g manteiga sem sal
5 ovos inteiros
5 gemas peneiradas
100 g farinha de trigo
80 g açúcar
1 colher de sobremesa de café solúvel (hidratado)
Modo de fazer:
Derreter o chocolate e a manteiga e misturar bem, acrescentar o café hidratado.
Bater os ovos com as gemas, acrescentar o açúcar,
Agregar com o chocolate reservado,
Adicionar a farinha lentamente enquanto mistura.
Levar à geladeira por aproximadamente uma hora.
Distribuir nos ramequins e levar ao forno preaquecido em 200g por 6 a 8 minutos até que forme uma pequena crosta na superfície.
Acompanhado de sorvete de limão siciliano e calda de frutas vermelhas.
(4 a 6 porções)
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