O buffet a quilo é uma invenção genuinamente brasileira e faz parte do dia a dia de milhões de pessoas no país, seja pela praticidade, pelo preço ou pela liberdade de montar seu próprio prato na hora. Um formato de restaurante que tem um grande potencial de conquistar clientes e ser muito lucrativo. Porém, a alta procura também significa que há muita concorrência e, com tantas opções disponíveis nos grandes centros urbanos, é essencial saber se destacar e se planejar para conseguir sempre oferecer um menu de qualidade.
Para saber como ter um buffet de sucesso e conquistar uma base fiel de clientes que escolhem frequentar o seu espaço por diversos motivos, não só porque é perto do trabalho ou porque tem uma promoção específica naquele dia, é importante ficar atento a alguns mitos que os profissionais da área acabam escutando por aí e que acabam afetando negativamente o seu negócio. Confira os 3 principais mitos sobre buffet:
Mito 1: Seguir um cardápio padronizado
O cardápio clássico que os clientes procuram em um buffet possui arroz, feijão, saladas, carnes e acompanhamentos fritos. Um cardápio base é importante e facilita a gestão, porém, é importante entender que ir além desse estilo padronizado e fazer escolhas estratégicas de cardápio, motivam seu cliente a retornar. Muitos restaurantes caem na armadilha de evitar receitas mais elaboradas e ingredientes nobres para controlar seus custos e acabam limitando o seu diferencial com relação as outras opções que o consumidor tem na região.
Segundo o chef especialista da Nutrimental, Aaron Phillipe, que já prestou consultorias e atende diversos buffets com soluções da empresa, é muito importante que o restaurante procure inovar para trazer novos consumidores apresentando novos pratos, sabores ou abordagens.
"O que eu vejo é muito restaurante servindo um cardápio tradicional todo dia e de certa forma repetitivo. Com isso, o consumidor até pode fidelizar, mas não vai diariamente, ele come esporadicamente lá e vai para outros lugares porque já sabe o que esperar daquele buffet”, comenta.
Em um primeiro momento essa inovação pode parecer desafiadora. Mas, com um bom planejamento, os restaurantes podem começar inovando em ao menos um prato por dia da semana, por exemplo.
"O planejamento é essencial para conseguir inovar”, explica Aaron. “Para um buffet mais simples servir camarão, por exemplo, pode parecer um erro e que a conta não fechará ao fim do dia. Porém, o seu planejamento deve prever como todas as outras opções do seu buffet acrescentarão no peso final do prato e, consequentemente, no seu lucro. Ou seja, é o planejamento correto que permitirá essa inovação ao restaurante", complementa.
Mito 2: Evitar produtos industrializados
Outro mito muito difundido na área é a demonização dos produtos industrializados: ou seja, o entendimento de que todo e qualquer produto desse tipo deve ser evitado na sua cozinha. Esta errônea generalização do termo “industrializado”, faz com que muitos restaurantes acabem não conhecendo opções incríveis e saudáveis que poderiam ajudá-los nos preparos de diversos pratos, reduzindo o tempo, mão de obra e o custo de vários deles. O segredo aqui é selecionar bons produtos industrializados e que possam ser “coringa”, como por exemplo, batatas, tomates e outros vegetais desidratados ou em flocos.
“A batata em flocos é um exemplo de uma solução que traz inúmeras melhorias. O produto é basicamente batata e sem temperos, o que permite que o cliente dê seu toque especial. Porém, o ganho de tempo e de custo operacional é enorme. Ao invés de estocar uma caixa de batata in natura, ter todo o custo para lavar, descascar e cozinhar, fora o tempo e a mão de obra, o cliente pode optar pelos flocos e ter o mesmo resultado final de forma muito mais fácil”, explica Aaron.
Mito 3: Não pedir ajuda de profissionais da área
O último mito que pode atrapalhar o seu negócio é a noção de que você precisa decidir e realizar todas as tarefas sozinho. Muitos profissionais têm vontade de realizar mudanças, mas não sabem por onde ou como começar, tampouco a quem recorrer. Por isso, Aaron ressalta a importância de buscar mentorias com quem entende do assunto.
"É importante que a área da gastronomia se una e consiga se fortalecer, porque ela foi muito impactada pela pandemia. Por isso, o trabalho de um distribuidor como a Gold e da Nutrimental são fundamentais, pois oferecem essa base de apoio e consultoria de produtos que vão diminuir perda e custo operacional, que vão ajudar a trazer lucratividade", explica.
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