Trufas, o tema do primeiro festival do ano no Ernesto Ristorante

Já vem se tornando tradicional. Duas vezes por ano o chef Dudu Sperandio, do Ernesto Ristorante, promove seu Festival de Trufas. O primeiro deles nesta época do ano, outono brasileiro, quase um símbolo para comemorar o aniversário do restaurante (seis anos neste maio). O segundo, lá pelo meio da primavera, depois que o chef volta da Itália trazendo trufas frescas.

E essa é a diferença fundamental entre os dois. Nesse de agora o ingrediente que dá o toque de sabor e faz a assinatura dos pratos é a trufa, mas não as frescas, mesmo porque elas não existem no mercado, pois são colhidas durante outono e inverno europeus.

Mas, mesmo, fora de época, como agora, as trufas podem ser comercializadas em conserva, em fatias ou mesmo inteiras. Alguns produtores também elaboram cremes e preparados prontos para serem utilizados nos pratos a serem concebidos pelos cozinheiros. Como é os que Dudu Sperandio apresenta agora em seu restaurante.

Em uma das recentes caça às trufas, na Itália, o chef conheceu de perto alguns bons produtores e, particularmente, aqueles da Sacchi Tartufi, que tem sede em Fano, na Puglia. Como o importador brasileiro pertence ao mesmo grupo, a transição é bem mais fácil e Sperandio conseguiu trazer um bom estoque do produto pronto, dentre eles a Salsa Tartufata – que também leva cogumelos Porcini, também cultivados pela Sacchi. (Escrevi sobre isso no ano passado).

O bom preço obtido na importação permite repassar um custo bem atraente aos clientes, na apresentação de um cardápio fechado, com entrada, prato principal e sobremesa a R$ 67,90 por pessoa – exatamente o mesmo valor do ano passado.

Durante o Festival de Trufas, o cliente poderá escolher uma entrada, um prato principal e uma sobremesa em um menu com oito opções de preparos, todos utilizando pasta de trufas, brancas ou negras.

Os pratos têm pequenas variações em relação ao cardápio do ano passado. São três opções de entrada, a escolher entre Polenta cremosa com ragu bolonhesa, pancetta trufada e grana padano, Tortelli de ricota e espinafre com fonduta de grana padano trufado e Fettuccine al tartufo e grana padano.

Três opções também de prato principal e o cliente pode se definir entre Mignon grelhado com molho de trufas negras e risoto cremoso de funghi porcini com trufas brancas, Mignon de porco com molho de trufas e purê de batata trufado ou Risoto de lascas de bacalhau com trufas negras.

Para sobremesa, duas sugestões:  Brownie de chocolate, Bourbon, calda de chocolate sorvete de damasco e mel trufado ou Tortinha de castanha do Pará com sorvete de canela e mel trufado.

O festival começa nesta sexta-feira e vale a presença, não apenas pelo preço convidativo, pela oportunidade de provar sentir o perfume e o sabor das trufas, mas também – e principalmente – pela oportunidade de poder degustar pratos criados por Dudu Sperandio, hoje, certamente, no top dos cozinheiros curitibanos – não de graça está entre os 5 Estrelas do Prêmio Bom Gourmet.

O restaurante funciona de terça a sábado, a partir das 19h30.

Ernesto Ristorante

Rua Myltho Anselmo da Silva, 1483 – Mercês

Fone: (41) 4141-5477

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