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Barriga de porco recheada de matambre bovino, tartar de camarão, molho de gelatina de camarão e leitão e musseline de berinjela defumada – das combinações improváveis do Gianttura.
Barriga de porco recheada de matambre bovino, tartar de camarão, molho de gelatina de camarão e leitão e musseline de berinjela defumada – das combinações improváveis do Gianttura.| Foto: Leticia Akemi

Gianttura... sabe o que significa?

A união do improvável, polos que jamais se atrairiam, fusões insonháveis, sabores do europeu ao Brasil, do mar à terra, do clássico ao contemporâneo.

Gianttura também é o nome do novo restaurante de Curitiba, a ser inaugurado justamente nesta quinta-feira (15), sob o comando do chef Hermes Custódio.

E que agora dá uma guinada, justamente em busca do improvável, combinando ingredientes que jamais poderiam ser imaginados juntos, num mesmo prato. Como Barriga de porco recheada de matambre bovino, tartar de camarão, molho de gelatina de camarão e leitão e musseline de berinjela defumada. Sim, isso tudo junto forma um só prato, que, depois de algumas experiências, entra já de chofre no primeiro cardápio oficial da casa (e custa R$ 78).

Logo ele, Custódio, que tem sido uma referência na cozinha clássica, com vitoriosa e consolidada carreira. E que passou alguns anos no inesquecível Boulevard, de Celso Freire, primeiro como cozinheiro e depois como sous chef, o braço direito de Freire. Dali saiu para inaugurar o Vin Bistro (hoje K.Sa) e algum tempo depois foi para o Castelo do Batel, onde comandou a cozinha da casa de eventos por mais de dez anos – saiu em setembro de 2020. E que na Europa, no início da carreira, passou pelo Il Vigneto, em Alba, na Itália, e concluiu sua especialização em sous vide no Instituto Alain Ducasse, na França.

Hermes Custódio e os mais de mil menus dos eventos que comandou nos dez anos na cozinha do Castelo do Batel.
Hermes Custódio e os mais de mil menus dos eventos que comandou nos dez anos na cozinha do Castelo do Batel. | Leticia Akemi

Desde 2018 Hermes Custódio também é professor do Centro Europeu, ministrando a disciplina de Cozinha Clássica.

Pois é... e agora anuncia essa grande revolução de texturas e sabores. Que começou a surgir por pressão da família (esposa e filha), que não deixaram a bola cair nesses tempos mais difíceis de isolamento social, incentivando o chef a criar e a produzir pratos para delivery e para projetar uma ideia futura.

E essa ideia foi amadurecendo nos últimos meses, consolidando-se a partir do instante em que foi encontrado o imóvel para o funcionamento. Uma linda casinha, numa esquina isolada, no alto do Bigorrilho, onde funcionou, tempos atrás o Bendito Boteco, que não sobreviveu às agruras advindas dos decretos da pandemia.

Com isso, Custódio e o sócio Vinícius Savi (que também é da área, trabalhou com o pai, Fábio, na Osteria Della Via, no Ca’Dore) decidiram fincar raízes e começar o trabalho. Pintaram as paredes, arrumaram o espaço interno, equiparam a cozinha e iniciaram testes de pratos e procedimentos para aguardar o dia da inauguração.

Que finalmente chegou, a partir deste dia 15 de abril.

Três em um

Descrevi acima a proposta da cozinha do improvável, mas, na realidade, o Gianttura será muito mais do que isso. Terá, sim, esse lado inusitado, provocativo para quem já julgava ter passado por todas as sensações de paladar.

Mas também será mais, pois o restaurante também vai abrir para almoço, com pratos executivos nos dias de semana e uma proposta de almoço familiar nos fins de semana, com sugestões de cardápio para duas pessoas.

No executivo, um toque mais sofisticado – bem ao estilo do chef -, com um clássico Bouef Borguignon - cubos de carne bovina marinadas ao vinho tinto, cozida lentamente em sous-vide, acompanha legumes e arroz– (R$39,90), por exemplo. Ou ainda strogonoff, entrecôte, Peito de frango à fiorentina, escalopes de mignon... cada um deles incluindo a mini salada do dia.

Nos almoços de fim de semana, para se ter uma ideia, tem a clássica Bisteca Fiorentina, com espinafre e tagliatelle na manteiga de ervas (R$ 124 – 2 pessoas) e Mignon grelhado com crosta de salsão e risoto Malbec (R$ 138). Do mar, Risoto de camarão e pupunha “in natura” e champagne (R$ 94) e Linguini al mare - camarão, polvo, lula e peixe (R$ 99). Entre outros pratos, claro.

 <em>Steak tartar de mignon, com ostras ao sous-vide com Martini</em>
Steak tartar de mignon, com ostras ao sous-vide com Martini | Leticia Akemi

Entre os pratos “improváveis” do jantar estão um Steak tartar de mignon, com ostras ao sous-vide com Martini (R$ 37) e um Potage de pinhão (R$ 24) nas sugestões de entrada. De prato principal, além do já citado lá no início, tem Gianttura de lombo de cordeiro, leitão e guanciale com cuscuz de couve-flor e purê de brócolis defumado (R$ 65), Cartoccio de couve com magret, foie gras e redução de Porto (R$ 95) e um Polvo gianttura de pancetta com tapenade de azeitonas e batata ao murro (R$ 94) – para ficar só nesses.

Há também massas e risotos, inclusive um Linguini artesanal com ragu de eisbein (R$ 42). E as sobremesas também são muito atraentes, como o Coulis de morango ao vinho do porto e sorvete de manjericão (R$ 34).

 <em>Coulis de morango ao vinho do porto e sorvete de manjericão</em>
Coulis de morango ao vinho do porto e sorvete de manjericão | Leticia Akemi

Menu-degustação

E como Hermes Custódio parece ter o “bicho carpinteiro” no corpo – como se dizia anteriormente – e não pode ficar sossegado, está lançando também o menu-degustação, para as noites de terça e quarta.

Além do cardápio normal, o cliente pode optar pelo menu especial, montado com três pratos e uma sobremesa. Todos eles harmonizados, começando com uma taça espumante e um vinho a cada prato, da carta da casa. O valor deve variar entre R$ 150 e R$ 180, com todos os pratos e vinhos.

O Gianttura funciona de segunda a sexta para o almoço executivo, das 11h30 às 14h30; de segunda a sábado para o jantar, das 18h30 às 22h; almoço de família aos sábados e domingos (quando for novamente autorizado), das 11h30 às 15.

E assim surge o Gianttura, com Hermes Custódio criando e chefiando a brigada da cozinha. É como se ele estivesse escrevendo seu livro, sua própria biografia, com as informações que vêm a cada prato, que ele ficou meses concebendo, para agora oferecer ao público. Contando, para a realização de tal obra, com o apoio da irmã, Jordana (também de boa rodagem em restaurantes), atuando como maitre e sommelier, e com a retaguarda de Vinícius Savi.

Todos começando finalmente a viver o grande sonho projetado por meses e meses. E que certamente só nos trará muito aconchego e ansiedade ao paladar.

O Gianttura - Osteria e Empório, será inaugurado oficialmente nesta quinta-feira (15).
O Gianttura - Osteria e Empório, será inaugurado oficialmente nesta quinta-feira (15).| Leticia Akemi

Gianttura – Osteria e Empório

Largo Pedro Deconto, 295, Bigorrilho

Informações e reservas: (41) 98744-7557

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