Agora sozinho, chef Felipe Miyake arrasa nos novos pratos do La Varenne

Vieiras grelhadas com fregula sarda, trufas negras e parmesão - novo prato do La Varenne. (Fotos/ divulgação)| Foto:

Magret de pato, purê de batatas cremoso e molho de pimenta verde – um dos novos itens do cardápio do Restaurante La Varenne.

Felipe Miyake apresenta seus primeiros pratos como único chef do La Varenne.

Agora o cardápio do La Varenne está completo. O chef Felipe Miyake – que desde setembro comanda sozinho a cozinha da casa, com a saída de sua parceira Mayra Batista – decidiu equilibrar as opções de carnes a serem oferecidas aos clientes e apresentou novos pratos, que já estão sendo servidos n o almoço e no jantar.

Até então havia um predomínio do filé mignon (bovino), que, por ser uma preferência do curitibano, vinha sendo priorizado. Miyake decidiu por incluir outras variações de carne – e alguns outros itens – e o resultado não poderia ter sido melhor.

Para se ter uma ideia, entre as entradas, chegou a Salada de batata com haddock e oeuf mimosa (R$ 33), uma suave combinação dos sabores e uma remetida a tempos atrás, quando os ovos mimosa eram estrelas de festinhas e eventos (lembra das gemas cozidas batidas e temperadas a rechear as cavidades das claras?), só que numa consistência diferente das gemas, quase pó, lembrando fios de ovos.

Ainda nesse viés chegam as Vieiras grelhadas com fregula sarda, trufas negras e parmesão (R$132), prato que combina de forma harmônica a massa rústica com a textura e o sabor suave da vieira. O parmesão vem em forma de espuma e fregula são aquelas pequenas bolinhas de sêmola (sem ovo) de 2-3 mm, originárias da Sardenha, assadas levemente no forno para dar crocância e muito pouco utilizadas por aqui. Aliás, o próprio La Varenne tinha incluído a massa em um cardápio anterior (confira aqui).

Blanquette de vitelo.

Agora, sim, as carnes. São três novos itens, a começar pela a Blanquette de vitelo (R$ 78), que já tinha sido apresentada no mais recente menu de inverno. É prato tradicional da cozinha francesa e aqui é oferecido praticamente como o original, apenas com algumas discretas – e interessantes – pontas de aspargos no conteúdo. Outro clássico francês, o Magret de pato (R$ 128), é servido em finas e delicadas fatias, no ponto correto, com um purê de batatas cremoso e com um incrível molho de pimenta verde a completar na medida o sabor. Aliás, os molhos realmente põem os pratos lá em cima. Como o de limão taiti e alho a ornar a Costela de javali (R$ 121), que, por conta do cozimento lento, se desmancha ao toque do garfo.

Ainda tem mais. A pedido do público, dois sucessos estão de volta ao cardápio da casa: o Tortelloni de ossobuco com fonduta de açafrão e demi-glace (R$ 72) – que é de se pedir uma colher só pra não deixar sobrar demi-glace no prato – e o Bacalhau selvagem da Islândia grelhado, acompanhado por alcachofra, palmito pupunha e aspargos sobre fundo de azeite extra virgem (R$ 155).

Verrine de chocolate belga, a nova sobremesa.

Novidade também na sobremesa. Faltava algo de chocolate, mais personalizado e com um toque um pouco mais próximo – mais doce – da preferência do brasileiro. Trata-se de Verrine de chocolate belga (R$ 32), que divide os sabores em camadas – que incluem até brownie – e tem um toque final de acidez com o maracujá.

Muito bom. Vale a pena provar e aplaudir cada item a atestar, mais uma vez, a sensibilidade e a criatividade deste jovem cozinheiro. Não por acaso, mais uma vez incluído no rol dos Chefs 5 Estrelas do Prêmio Bom Gourmet.

O restaurante funciona de segunda a sábado, para almoço, das 11h30 às 15h. para jantar, de segunda a quinta, das 19h às 23h e sexta e sábado das 19h às 24h. Domingo das 12h às 17h.

Bacalhau selvagem da Islândia grelhado, acompanhado por alcachofra, palmito pupunha e aspargos sobre fundo de azeite extra virgem – de volta, a pedido dos clientes.