Como desenvolver um cardápio estratégico para restaurantes?

Todos que trabalham com administração de restaurantes sabem da importância de desenvolver um cardápio único com produtos de qualidade. A seleção de pratos que serão servidos no seu negócio deve ser feita por uma equipe capacitada que entende muito de gastronomia, mas também é essencial que exista um planejamento estratégico por trás de todas as escolhas.

Para te ajudar com essa tarefa, nós dividimos todo esse processo em 3 passos principais. Confira:

1 - Entender o seu nicho e público-alvo

A primeira etapa para desenvolver um bom cardápio é entender qual é o seu tipo de restaurante. O chef consultor da Gold Food Service, Murilo Scandelari gosta de dividir os restaurantes em dois nichos, de acordo com o tempo que os clientes passam no estabelecimento: conforto e rotina.

Segundo ele, o restaurante de rotina está localizado em grandes centros, perto de empresas ou ruas movimentadas, é aquele que você escolhe para o seu horário de almoço.

“Já o restaurante de conforto é aquele que também pode ficar em grandes centros, mas você o escolhe para levar alguém especial ou aproveitar as datas comemorativas. Esse restaurante exige conforto porque o cliente procura uma experiência memorável”, comenta.

Depois de entender em qual categoria seu negócio se encaixa, é importante saber quem é o seu público-alvo para definir um ticket médio e começar a pensar no cardápio estratégico para restaurantes.

Murilo dá como exemplo um restaurante de rotina localizado no centro de uma cidade com grandes empresas na proximidade: “Nesse caso é muito importante fazer uma pesquisa para entender a média de idade dos funcionários, se tem mais homens ou mulheres e o quanto de energia eles gastam no expediente, pois todos esses fatores influenciam nos hábitos alimentares”, explica.

Assim, você deve se planejar com base em dados, pensando na quantidade de comida que será consumida e no poder aquisitivo do seu público-alvo. Não adianta montar um cardápio refinado, por exemplo, se as pessoas que trabalham por perto não vão poder consumir, assim como também não adianta montar um cardápio cheio de variedades, mas com produtos de baixa qualidade que não vão agradar um público mais exigente.

Portanto, não tenha medo de conversar com os funcionários das empresas locais e de realizar pesquisas, quanto mais você souber sobre seus futuros clientes melhor.

2 - Pensar na sazonalidade

Agora que você já entende bem do seu público, sabe os seus gostos e necessidades, o segundo passo é pensar na sazonalidade, ou seja: quais insumos são de fácil acesso na região do seu restaurante em cada época do ano.

Esse planejamento é essencial para evitar desperdícios e para garantir os melhores preços e promoções do mercado. Segundo Murilo: “a melhor dica para quem quer empreender na gastronomia é investir em um relacionamento de confiança com um bom fornecedor de mercadorias, que irá te guiar pelas melhores oportunidades”.

A qualidade do atendimento do seu fornecedor faz toda a diferença nessas horas, e um bom fornecedor vai saber te auxiliar, criando até a possibilidade de formatarem o cardápio em conjunto. Além disso, ele vai realizar as entregas dos insumos com agilidade e estará disponível para tirar todas as suas dúvidas. Com essa ajuda, você consegue montar um cardápio sazonal com insumos que sempre terão abastecimento e estarão disponíveis na sua melhor versão.

3 - Definir a precificação final

A terceira e última etapa para montar um cardápio estratégico para restaurantes é calcular a precificação na linha final do seu negócio. Utilizando o buffet como exemplo, o ideal é pensar no consumo diário dos clientes para fazer equivalências e oferecer a melhor experiência possível.

Assim, se o kg do restaurante custa R$ 60, você pode comprar produtos nobres, como o filet mignon que custa R$80 o kg, para servir como um prato principal, e balancear com outros pratos que custam mais barato e que serão servidos no mesmo buffet.

O principal é entender como são os hábitos de consumo dos seus clientes e quais produtos eles mais valorizam. Assim, você sabe quais devem ser as prioridades no planejamento financeiro e garante que a imagem do seu restaurante continuará positiva. Um bom cardápio é aquele que atende todas as expectativas, sem perder qualidade e nem sacrificar o seu orçamento.

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