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Na cozinha de Lênin Palhano

Enviado por Lênin Palhano, 23/04/14 3:14:47 PM

Escolher bem nossos ingredientes é fator imprescindível para que uma receita tenha sucesso. Bons cozinheiros escolhem os melhores insumos.

Uma visita ao Sítio das Meninas, em Araucária. Este é um fornecedor que gostamos muito.

Uma visita ao Sítio das Meninas, em Araucária.

Quem é profissional wwwe redobrar a atenção. Devemos nos preocupar com a procedência de nossos produtos, nos aproximar da agricultura familiar e nos distanciar de monoculturas. Quando nos aproximamos de nossos produtores entendemos melhor o que se passa no campo, consequentemente sabemos com segurança o que servimos na mesa.

Uma visita ao Sítio das Meninas, em Araucária.

Este é um fornecedor que gostamos muito.

Começamos recentemente um trabalho de mapeamento de nossos fornecedores e o resultado tem se mostrado altamente satisfatório.

Diversidade de produtos.

Diversidade de produtos.

A agricultura baseada no padrão técnico moderno não funciona mais. Ela agride o meio ambiente, com uso exagerado de agrotóxicos. Não proporciona qualidade de vida rural, sendo o maior motivo do “inchaço urbano”. O êxodo rural é o grande responsável pelo sobrepovoamento das periferias e consequentemente a marginalização das pessoas por falta de instrução.

Colheita no Sítio das Meninas.

Colheita no Sítio das Meninas.

A contribuição imediata que podemos dar é comprar ingredientes de pequenos produtores rurais. Temos que voltar a estreitar esse elo. Vá nas feiras de produtores e compre deles! Assim eles vão continuar no campo e consequentemente vamos ter melhores produtos. Mais saborosos e saudáveis!

Enviado por Lênin Palhano, 13/10/13 1:49:36 PM

Elaborar cardápios é muito mais amplo do que apenas cozinhar bem. Sair da homogeneidade que paira sobre grande parte dos restaurantes é uma tarefa dificílima para nós, cozinheiros.

A criação nasce através da pesquisa, experiência no labuto diário, intercâmbio de informações e da humildade de escutar. E isso leva anos. Estou ingressando no meu oitavo ano como cozinheiro, pela primeira vez feliz com meu cardápio, porém inquieto para melhorá-lo!

Lançamos recentemente duas alas no cardápio do C La Vie. A primeira chama-se: Tradição.  Tem a seguinte descrição:

Pratos que contemplam os hábitos e costumes do público curitibano. São receitas tradicionais executadas com carinho e respeito por nossa equipe, tendo sempre o compromisso de escolher insumos de excelente qualidade.

A segunda leva o tema de: Criatividade e inovação.

E é descrita assim:

Neste espaço misturamos técnicas tradicionais francesas e italianas com ingredientes brasileiros. Pratos sem regras pré-estabelecidas de construção. Acreditamos que a tradição anda junto com a criatividade e a inovação.

Fico feliz com este formato, pois saímos da homogeneidade que mencionei acima, e acredito que todos ganham: Fornecedores, cozinheiros, proprietários e comensais.

A inquietude de melhorar vem desta ideia:

“Camarão na moranga”

 "Camarão na moranga"

O projeto consiste em fazer uma releitura da tradicional receita brasileira, porém não é simples. Na verdade, se fosse há uns dois anos acharia que já estivesse ótimo, mas hoje acho que tem muito a melhorar, rsrs… Alguém tem uma dica para evoluir o “projeto”?

Componentes:

Pure de abobora cabotia com catupiry

Dadinho de abóbora com catupiry

Camarão rosa

Molho de abóbora

Abobrinha italiana

Semente de abóbora seca

Pimenta dedo de moça

Temos a obrigação de buscarmos o perfeccionismo sempre. Não wwwemos nos abalar (sobre terceiros) ou entusiasmarmos (sobre nós) quando um trabalho, nitidamente mediano ou ruim,recebe uma classificação boa ou até mesmo ótima. No fundo nós sempre sabemos que podemos melhorar. Certas vezes nos iludimos por conta de críticas infundadas. “Nossa, estava uma delicia”. E você sabia que poderia ter sido muito melhor. Não podemos cair nessa zona de conforto. Critérios e objetivos bem traçados não nos deixam cair nestas armadilhas. A meu ver, wwwemos nos preocupar permanentemente em construir uma gastronomia sustentável para toda a rede, do agricultor, passando pelo cozinheiro, investidor e chegando ao comensal! Todos wwwem ter contrapartidas financeiras, sociais e pessoais satisfatórias e justas.

Enviado por Lênin Palhano, 18/07/13 4:31:41 AM

Cozinheiro bom é cozinheiro limpo, já diziam os antigos. É na hora da faxina que vemos quem avançara, ou não, na profissão. Quando um cozinheiro não sabe ao menos pegar em uma esponja de limpeza… Já sabemos que irá sofrer, e como irá…

Paira sobre nossa profissão, uma ilusão, de que tudo é lindo e maravilhoso. Não é bem assim! Devemos manter nosso ambiente limpo e organizado. Isso requer muita disciplina e aplicação, conjugado a uma longa jornada de trabalho diário. Passeios no salão, montar pratos, aparecer em revistas, tirar fotos com gente famosa, entre outras atividades ‘glamorosas’ correspondem a um percentual minúsculo do que realmente somos e fazemos.

Não quero assustar ninguém, apenas mostrar a verdade.  E uma das verdades é essa, equipe C La Vie depois de dez horas na cozinha… Faxinando (e o mala do chefe, que é um cozinheiro antes de qualquer coisa, tirando fotos, rsrs)… Parabéns e obrigado equipe!

Faxina c la Vie

Obs.: antes que me questionem o porquê não estou nas imagens de faxina. Digo que já fiz muitas faxinas. Só não estou participando por que faço dois turnos. Inclusive quando era cozinheiro no setor de carne do restaurante Terra Madre, fazia questão de ser o responsável da coifa, diz ai Ivan Lopes! (meu chefe na época). A regrinha no C La Vie é de quem faz dois turnos (almoço e jantar) não faz limpeza, justo neh? Observei este conceito em um estagio que fiz em São Paulo com um dos chefes que me influenciaram. Ivo Lopes: “Quem faz dois horários, não faz faxina, poh!”.

É isso ai galera. Bem vindo à cozinha os que estão dispostos abraçar a causa, e, cuidado a quem acha que é tudo lindo e maravilhoso!

Enviado por Lênin Palhano, 16/07/13 4:42:51 AM
"bife, batatas, ovos e bacon"

“bife, batatas, ovos e bacon”

Antes de qualquer coisa, saudações a todos! Afinal tenho andado um tanto longe deste espaço. Desde que assumi a cozinha do Terra  Madre e também me mantive a frente do C La Vie não escrevi mais. Os dias pareciam estar cada vez mais curtos…

Nesses quase três meses conseguimos estruturar uma boa equipe por lá. Fortalecendo ainda mais meu conceito de equipe boa é o que faz comida boa. Pessoas dedicadas e comprometidas fortalecem qualquer time. Obrigado equipes!

Cuidar de duas cozinhas é uma tarefa bem complexa, a carga horária de trabalho é exorbitante. Nos momentos tensos lembro-me que faço o que gosto, então me sinto seguro. É gratificante ter encontrado tão cedo o que me faz bem.

Mas vamos falar um pouco de comida!

Hoje no C La Vie desenvolvemos um prato que nos deixou felizes, uma pena que não posso coloca-lo no menu fixo. Ele tem muitos componentes e a logística de execução não ajuda nos momentos de pico.

Segue a foto e descrição:

Picanha Aberdeen Angus /  musseline de mandioquinha  / ovo de galinha caipira poche  / espinafre com shimeji / Ovo de codorna frito / Mandioquinha cozida / Molho mornay de grana padano / Bacon de costela suína / Panceta  curada e defumada / Farofa de bacon / demi glacê de boi.

Desta forma fica complicado fazer em casa neh…porém,  a ideia surgiu de algo bem cotidiano: Bife com batatas, ovos e bacon!!!

Se analisarmos é isso. Confesso que fiquei uns cinco dias formatando a ideia. Peguei uma boa carne, a batata que mais gosto, dividindo-a em duas texturas, dois tipos de ovos em três técnicas. O molho mornay é a base de gemas. E assim por diante. Acho eu, que podemos dizer ser uma releitura do bife com batatas, ovos e bacon!

 

Obrigado a todos os leitores, desculpem pela demora em escrever, e abraços!

Ah, agora tenho Instagram também (quem me conhece sabe que nunca fui muito adepto a celulares modernos, mas o oficio tem me exigido..rsrs..) quem quiser acompanhar de perto nosso trabalho ta ai: @leninpalhano

Enviado por Lênin Palhano, 01/04/13 10:57:00 PM

Chefe Daniel Boulud e a cabeça de porco.
Marcio
Cabeça de leitoa entrando na panela!!!

A alimentação nunca foi estudada tão a fundo quanto nas ultimas décadas. Podíamos falar sobre hábitos e costumes alimentares por longa data — desde a pré-história, quando o homem apenas caçava, coletava e tinha o domínio do fogo, até posteriormente, passando a criador de animais e agricultor –, mas sejamos sucintos.

O nascimento das primeiras civilizações trouxe avanços como o primeiro registro de nascimento da profissão de cozinheiro por volta de 2000 a.C., na Mesopotâmia.

Discorrendo sobre o período medieval, Idade média, expansão marítima, renascimento, inovações pós 1800 até os dias atuais, uma coisa é certa: as sociedades e períodos históricos sempre divergiram em relação aos valores da alimentação.

A gastronomia urbana moderna é fantástica, inclusive, é essa linha evolutiva que busco trabalhar — bons insumos, cuidado no manejo, escolher bem os fornecedores, mínimo impacto ambiental, boa apresentação e tantas outras coisas que discutimos com frequência.

Dias atrás, publiquei uma refeição de nossa equipe. Era uma cabeça de porco. Recebi criticas pejorativa e um tanto mal educadas. Tudo é uma questão de cultura e hábitos alimentares. Devemos respeitar as diferenças.

Quando li o livro Conselhos a um jovem chef, escrito pelo grande chef Daniel Boulud, ele descrevia sobre a cabeça de porco que servira para seus amigos. Carême, o primeiro chef com status de celebridade servia com frequência em seus banquetes “Piece Monte” — uma cabeça de javali recheada. Nas ceias de natal de minha família, o porquinho ia inteiro à mesa. Tinha um tio que fazia questão de comer a cabeça. Ou seja, para mim é algo normal. Assim como a cultura cantonesa tem um prato denominado “batalha entre o dragão e o tigre” — carne de serpente com gato. Estranho? Para eles não!

O vegetarianismo é interessantíssimo, pois proporciona um estudo inter-relacionado entre dieta, religião e saúde. Não pratico mais respeito.

A alimentação no mundo é ampla, complexa e wwwe ter respeito mútuo.

Lênin Palhano
A esquerda Cabeça de javali de Caême. A direita cabeça de porco do Chefe Anthony Demetre.
Enviado por Lênin Palhano, 30/03/13 2:18:00 PM

Baixo fluxos de mesas.

Enquanto a maior parte da população espera ansiosa a chegada de feriados prolongados. O comércio Curitibano, em grande maioria, quer que eles não existam. Nós que trabalhamos em restaurante já nem nos prendemos a planejar quando será o próximo feriado para organizarmos uma viagem ou algo do gênero. Ficamos é de cabelo em pé! Pois o fluxo baix e compromete a semana toda. As pessoas organizam-se para viajar e consequentemente reduzem suas saídas. O que para nós não é interessante. Já que estamos no labuto, queremos movimento.

Por outro lado a indústria do turismo agradece. E quem pode desfrutar do feriado também. Então quem está na cidade saia de casa e divirta-se, seja em um parque, um boteco ou um restaurante. Estamos a postos!

Enviado por Lênin Palhano, 28/03/13 7:58:00 PM
Marcio
Marcio

Hoje a sugestão no C La Vie é Tamboril com camarão rosa, musseline de batata salsa e moqueca de siri!

Amanha também tem. Alias, se não vender tudo hoje…

Enviado por Lênin Palhano, 28/03/13 7:04:00 PM
Marcio
Tilápia com pupunha.

A dificuldade de encontrarmos bons pescados é enorme. Peixes oriundos da piscicultura têm se tornado uma ótima alternativa. A tilápia é criada com facilidade em várias cidades paranaenses. Ela é saborosa e tem preços baixos.

Tilápia com pupunha assada:

•2 filés de tilápia (aproximadamente 180g)
•1 pedaço de palmito pupunha (cerca de 150g)
•Azeite de ervas
•Sal
•Óleo de girassol
•Manteiga

Modo de preparo do palmito pupunha:

Disponha a pupunha em uma assadeira, regue com azeite e uma pitada de sal. Cubra com alumínio e asse a 160 graus por uma hora. Corte-a ao meio no comprimento, aumente o forno para 220 graus e deixe ficar dourada. Passe um pouco de manteiga e acerte o sal.

Modo de preparo da tilápia:

Tempere com sal e leve a uma frigideira antiaderente, previamente aquecida, com um fio de óleo de girassol, deixe ficar dourada, vire abaixe o fogo até obter o ponto.

Um prato simples, leve e saboroso. razoavelmente barato. Uma boa opção para almoço!

Enviado por Lênin Palhano, 27/03/13 6:27:00 PM
Marcio
Cabeça de leitoa entrando na panela!!!
Marcio
Jantar da equipe C La Vie : Cabeça de leitoa com bacon, arroz branco e mini couve mizuna.

Ontem compramos uma leitoa pequena. Fizemos as partes ditas nobres para nossos clientes e, para nossa alegria, jantamos a cabeça!

Pode parecer estranho para alguns, até bizarro para outros, mas nós gostamos de cortes diferentes, sim! E de coisas simples também.

Minhas três ultimas refeições marcantes foram:

– Bochecha de boi no Restaurante Maní.

– Língua de boi no Restaurante Attimo.

– Barriga de porco no Restaurante Manu.

Fica a dica, se um dia tiver que cozinhar para um cozinheiro, estrelado ou não. Faça o simples muito bem feito que com certeza o deixara feliz!

Nossa única restrição é comida ruim!

Espero que meus companheiros de oficio concordem… Abraços!!!

Enviado por Lênin Palhano, 22/01/13 2:34:00 AM

O camarão é o fruto do mar mais usado e conhecido em grande parte do globo. Do oriente ao ocidente ele é utilizado em inúmeras preparações. Sua carne é firme, adocicada, sutil e muito saborosa. Existem milhares de espécies. Do aviú, que é do tamanho de um grão de arroz e é encontrado no norte brasileiro até o fabuloso Pitu, que pode chegar a 50cm e pesar 800g, são muitas as opções.

O verão é a época que mais nos lembramos dele. Quando eu ainda morava em Londrina ficávamos delirando com o momento de chegar ao litoral, sentar de frente para o mar e petiscar uma bela porção de camarão com uma cerveja gelada. Acho que não tem quem não goste de tal ideia!

A versatilidade deste crustáceo da asas a imaginação de qualquer cozinheiro. Frito, no vapor, assado, grelhado na brasa, no molho, de qualquer jeito é bom, desde que esteja fresco ou que tenha uma boa procedência de congelamento.

Confesso que não gosto muito dos criados em cativeiro, são insossos.

Apesar de termos um estreito litoral no Paraná, a baia de Guaratuba nos fornece excelentes camarões. O rosa é meu preferido desta região, muito saboroso.

A receita a seguir é bem interessante e fácil de fazer.

Camarão rosa com presunto cru! Isso mesmo presunto cru, e fica muito bom!


Camarão rosa e presunto cru.

Na frigideira…

Quase pronto….

Ingredientes:

Camarão rosa
Presunto cru em fatias finas
Sal
Pimenta do reino
Azeite
Manteiga
Agentes aromáticos: tomilho, louro e alho.

Para cada camarão use uma fatia fina de presunto cru.
Enrole a fatia de presunto no camarão (tempere o camarão com pouquíssimo sal e uma pitada de pimenta do reino).
Leve-os a frigideira em fogo baixo com um fio de azeite, se o fogo for alto o presunto chegara ao ponto antes de o camarão cozinhar.
Assim que virar entre com um pouco de manteiga e os agentes aromáticos, neste caso usei tomilho, louro e alho.

São sabores inusitados quando aproximados, mas por aqui não teve ninguém que não tenha gostado. Vai bem com cerveja ou espumante.


Camarão rosa envolvidos em presundo cru com pupunha assada e aspargos regados a azeite de ervas!
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