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Enviado por Nádia Schiavinatto, 11/07/14 8:07:58 AM

 

Chef Philippe Remondeau é proprietário do Chez Philippe Restaurant, em Porto Alegre, e há oito anos promove tour enogastronômico pela França

Chef Philippe Remondeau é proprietário do Chez Philippe Restaurant, em Porto Alegre, e há oito anos promove tour enogastronômico pela França

É amante da culinária francesa e de bons vinhos? Que tal, então, passar alguns dias na região da Aquitânia, no Sudoeste da França, que reúne uma das maiores áreas vinícolas de toda a Europa? Cometer sim, sem culpa, pecados gastronômicos e, de quebra, tomar um banho de cultura. Passear pelos vinhedos de Bordeaux, saborear taças e taças de verdadeiras preciosidades e provar especialidades como trufas, ameixas, foie gras e ostras. Uma maravilha, não?

A viagem é tentadora e está aberta para quem quiser fazer parte desta aventura saborosa. Serão nove dias, de 14 a 22 de setembro. No roteiro, além de passeios a centros históricos, vilarejos medievais e castelos, estão programadas visitas a caves e vinhedos de Graves, Sauternes, Cahors e a chateaux, que são grandes propriedades produtoras de vinhos, de Gruaud Larose, Pichon Baron, Mercuès, La Vaisinerie, com direito a aulas e degustações. Além de hospedagens em hotéis luxuosos, estão incluídos jantares típicos da culinária regional e em restaurantes estrelados pelo Guia Michelin. Um dos destaques é o almoço  na “Ban des Vendanges”, festa de abertura das vindimas, com harmonização de Grands Crus Classés de Saint Emilion.

Quem faz o convite aos gourmets brasileiros é chef Philippe Remondeau, proprietário do Chez Philippe Restaurant, de Porto Alegre, que irá acompanhar um grupo de, no máximo, 16 pessoas. A ideia desse tour enogastronômico teve início há oito anos, quando alguns de seus clientes pediram que o francês, nascido na comuna de Bagnols-sur-Cèze, os acompanhasse em uma viagem para mostrar as delícias de seu país.

O chef já está no Brasil há 22 anos e, em 2000, abriu seu restaurante, que traz pratos clássicos da culinária francesa e incorpora ingredientes brasileiros como a sua terrine de foie gras com chutney de manga e farofa de caju ou o cordeiro com purê de mandioquinha. Terceira geração de uma família de cozinheiros, Philippe se interessou pela gastronomia quando era adolescente. “Meu pai tinha um hotel-restaurante e, quando fiz 16 anos, ele me colocou para trabalhar. Fui garçom, trabalhei na cozinha e arrumava os quartos.

Depois de um tempo, ele me questionou o que eu queria fazer na vida e disse que havia gostado de ficar na cozinha. Fui, então, fazer um curso de aprendizagem. Depois que me formei, fui trabalhar em restaurantes na Inglaterra, onde conheci minha mulher, que é brasileira”, conta. Quando o casal chegou ao Brasil, Philippe trabalhou em São Paulo, com o chef italiano Giancarlo Bolla, dono do La Tambouille e sócio do Grupo Leopolldo. Em 1995, mudou-se para Porto Alegre, após receber um convite para comandar a cozinha do Hotel San Rafael, onde ficou por cinco anos. Depois desta experiência, decidiu abrir seu próprio restaurante, que já foi eleito por diversas vezes como o melhor francês da capital gaúcha e hoje ocupa um belo casarão tombado pelo patrimônio histórico.

Onde: Chez Philippe Restaurant. – Av. Independência, 1.005, Porto Alegre (RS). www.chezphilippe.com.br – (51) 3312-5333.

Sobre o tour gastronômico ao Sudoeste da França: Biarritz Turismo: grupos@biarritz.com.br e (51) 3026-2233.

Enviado por Nádia Schiavinatto, 04/07/14 11:53:04 AM
Chef Pedro Artagão comanda o badalado Irajá Gastrô

Chef Pedro Artagão comanda o badalado Irajá Gastrô

Andando por Botafogo, no Rio de Janeiro, aproveitei para conhecer o restaurante Irajá Gastrô, do badalado chef Pedro Artagão. Já há 17 anos na profissão, o carioca é conhecido por suas receitas criativas. Sua culinária é autoral e tem como base a comida caseira brasileira e inspirações em diversas culturas.

Artagão é simpático e recebe bem. Inaugurado em dezembro de 2011, o Irajá está instalado em um casarão antigo da década de 1930. O ambiente acolhedor é sentido logo na chegada. Na antessala, os disputados sofás dão um ar mais descontraído e você se sente como se estivesse em casa. Um corredor leva ao salão principal, onde estão as mesas e um jardim vertical. Já no primeiro prato, fiquei surpresa com a salada caprese. Ganhou uma versão inusitada com tomates frescos marinados em chá de manjericão, farofa de pão e muçarela líquida de búfala. Saborosa e refrescante! Provei também o tartare de falso toro, uma combinação de atum e foie gras, com massinha de tempurá e molho oriental e o delicioso pão de queijo de tapioca recheado com queijo coalho e geleia de laranja, damasco e gengibre.

Como prato principal, pedi o arroz de bacalhau cremoso, com batata palha, cebola e ovinho de codorna estalado e regado com azeite. Muito bom! Como o chef gosta de surpreender seus clientes, há sempre um cardápio extra, com oito novos pratos, que muda a cada três meses.

Depois de provar os pratos, o chef me contou sua trajetória profissional. Artagão lembra que era um menino bastante agitado. “Por sugestão de minha mãe, decidi seguir a carreira de chef de cozinha. Fiz o curso de hotelaria, que, naquela época, era o mais próximo da gastronomia. Com 19 anos, procurei o Clube Gourmet, onde o chef José Hugo Celidônio era ‘o cara’ e consegui meu primeiro emprego. Fiquei lá dois anos, depois trabalhei no Carême, com Flávia Quaresma, e no Le Pré Catelan, do Sofitel, com Roland Villard.”

A vida de Artagão deu uma boa guinada quando conheceu, no Sofitel, o empresário Arthur Sendas Filho. “Ele me convidou para preparar um jantar em domicílio. A propaganda, de boca a boca, se espalhou e passei a ter muitas encomendas de socialites. Fiz esse trabalho por três anos e ali descobri uma nova habilidade: a de empreendedor”, conta. “Decidi, então, implantar um restaurante em um hotel da Barra até que, em 2007, fui chamado para comandar o Laguiole, no Museu de Arte Moderna. Quando me senti seguro, com a ajuda de dois sócios, abri o Irajá Gastrô, onde hoje comando uma equipe de 38 pessoas.”

Casado e pai coruja de uma menina, Artagão diz estar numa fase feliz de sua vida. Como ainda gosta de agitação, diz já estar se sentindo “em velocidade de cruzeiro”. “Hoje, falta o próximo passo.” Pelo jeito, novidades estão a caminho!

Nosso papo encerrou com uma sobremesa que recomendo muito: o bolo de chocolate recheado de brigadeiro, servido com creme de baunilha fresca. Nossa, não tem igual!

Onde: Irajá Gastrô – Rua Conde de Irajá, 109, Botafogo, Rio de Janeiro – (21) 2246- 1395. www.irajagastro.com.br

Enviado por Nádia Schiavinatto, 13/05/14 10:21:59 PM
Alex Atala

O premiadíssimo chef Alex Atala

Evento imperdível chega, pela primeira vez, para os gourmets paranaenses. Curitiba recebe, nesta quarta e quinta-feira, o Mesa Ao Vivo Paraná. Entre os chefs convidados estão o premiadíssimo Alex Atala (D.O.M. e Dalva e Dito – SP), Janaína Rueda (Bar da Dona Onça – SP), Thomas Troigros (Olympe – RJ), Davi Hertz (Gastromotiva) e André Mifano (Restaurante Vito – SP). Será um “reality show” do jornalismo gastronômico, que propõe a experiência de produção de uma edição da revista Prazeres da Mesa aos olhos do leitor, com aulas, degustações e performance dos chefs.

A edição paranaense terá como objetivo destacar produtos e ingredientes descobertos na região. Serão cerca de 20 atividades diárias, com prova de pratos, vinhos e ingredientes sob o tema “Tesouros locais: a descoberta de produtos gourmets para uma nova cozinha paranaense”. A missão dos chefs será vasculhar, escolher e ensinar a usar matérias-primas emblemáticas do Paraná.

O participante terá acesso aberto a todas as aulas (sujeitas à lotação), degustações de vinhos e produtos gastronômicos. O preço é de R$ 100, para um dia, e R$ 160, para os dois dias do evento. Depois, a partir das 18h até as 21h, restaurantes, bares e serviços de bufê da capital e região terão destaque no Melhor das Cidades, espaço que oferece ao público uma degustação com o que estes estabelecimentos fazem de melhor.

O agito gastronômico continua à noite com o Mesa na Cidade, também aberto ao público. Para os Jantares Magnos, os anfitriões e Ivan Lopes (Mukeka) e Manu Buffara (4Sí Brasserie) vão recepcionar e cozinhar junto com alguns dos chefs. Atala, Janaína Rueda e Celso Freire estarão no Mukeka, onde preparam um cardápio especial harmonizado com vinhos (R$ 220,00 por pessoa). Já André Mifano e Thomas Troisgros estarão no 4Sí Brasserie (R$ 200, por pessoa).

Serviço: Mesa Ao Vivo Paraná - 14 e 15 de maio, das 14h às 21h, no Centro Europeu – Alameda Princesa Izabel, 1.300. Preço: R$ 100 para um dia e R$ 160, para os dois dias de evento. Jantares Magnos: Restaurante Mukeka – Rua Machado de Assis, 417, no Juvevê. Fone: (41) 3156-3028. Preço: 220,00; e Restaurante 4Sí Brasserie – Rua Dom Pedro II, 333, no Batel. Fone: (41) 3022-7333. Preço: 200,00.

Enviado por Nádia Schiavinatto, 15/04/14 8:01:31 AM

Janaína Rueda comemora que neste mês os seis anos do Bar da Dona Onça

Janaína Rueda comemora que neste mês os seis anos do Bar da Dona Onça


Mal sabia Janaína que o apelido dado a ela pelo marido um dia viraria nome de bar famoso, que neste mês de abril comemora seis anos. “Desde menina sempre gostei de usar roupas com estampas de oncinha e, quando namorava o Jefferson [o chef Jefferson Rueda, do Attimo] eu colocava as paqueras dele pra correr”, conta Janaína Rueda, sócia-proprietária do premiado Bar da Dona Onça, que fica no descolado Edifício Copan, em São Paulo.

O bar, que caiu nas graças dos paulistanos, traz no extenso cardápio, além das massas feitas na hora, receitas inspiradas na cozinha do interior. “Minha culinária é aberta para todos os sabores e culturas, com toques de contemporâneo. Tem influência italiana, francesa, caipira e boêmia. Aqui a gente faz o que a gente gosta. Por isso, o bar é eclético, sem preconceito e democrático”, define a paulistana Janaína, que nasceu no Brás, morou na Mooca quando menina e na adolescência no Bixiga.

Para beliscar, croquetes de carne de panela ou croc milanesa são boas pedidas. O brasileiríssimo picadinho de filé, com arroz soltinho, feijão, farofa e ovo frito, é um dos pratos que mais sai. Outro é o stinco de leitoa caipira, com feijão tropeiro e couve refogada. Aos sábados, a feijoada é concorrida. É bom chegar cedo. O prato vem guarnecido de tartare de banana, salada de couve, maxixe, abóbora, carne de sol e costelinha de porco frita. Por conta da Copa, a casa passou a servir, desde 12 de março, feijoada também às quartas. Formada pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), Janaína trabalhava na multinacional Pernod Ricard, como consultora de vinhos, quando conheceu Jefferson. Casados, ele foi o seu mentor e a ajudou na profissionalização de sua cozinha. “Por influência de minha mãe, que trabalhava nos extintos Hipopotamus e Gallery, em casa eu cozinhava para os amigos. Fazia um resgate da comida paulistana boêmia. Quando Jefferson e eu fomos morar juntos, ele passou a me ensinar os truques da culinária profissional. Elogiava minha comida e dizia que eu tinha talento e era intuitiva. Foram três anos cozinhando e aprendendo técnicas e bases da gastronomia”, explica a cozinheira.

A decisão de trabalhar no mesmo ramo do marido foi tomada para que o casal tivesse mais tempo em família. “Como chef, ele tinha horários diferenciados. E, após o nascimento do primeiro filho, resolvi pedir a conta do meu emprego e procurar um ponto comercial para ter um bar, que fosse despojado e oferecesse comida de alta qualidade.” Em abril de 2008, o casal realizou o sonho de abrir o Bar da Dona Onça.

Com capacidade para 80 lugares e decorado com painéis de fotos das grandes cidades boêmias, a casa recebe cerca de 10 mil pessoas mensalmente. Desta clientela, 30% são estrangeiros. “O Dona Onça hoje é a minha vida, a extensão de minha casa e meu alicerce.

ONDE: Avenida Ipiranga, 200 – Edifício Copan, lojas 27 e 29, Centro,São Paulo (SP) – (11) 3257-2016.

Enviado por Nádia Schiavinatto, 14/04/14 11:52:14 AM

Quando não está no restaurante, Beto está no pomar

Quando não está no restaurante, Beto está no pomar

Se, no sentido figurado, a palavra paraíso significa lugar de delícias e onde a gente se sente bem, o nome do restaurante de Beto Pimentel é apropriadíssimo. O Paraíso Tropical, um dos mais tradicionais de Salvador (BA), está localizado no quintal de uma chácara no bairro Resgate – Cabula, em meio à Mata Atlântica. Local ideal para provar o melhor da comida baiana. Ali, nada de alimentos industrializados. Apenas produtos orgânicos, colhidos no próprio pomar, hoje com cerca de 6 mil pés de frutas, legumes e ervas.

O Paraíso, no entanto, já teve um passado, digamos, questionável. Ali era uma antiga rinha de galo. “Quando comprei a chácara, a rinha já existia. Era um ambiente carregado e frequentado por muita gente. Tinha um restaurantezinho, mas a comida não era boa e muitos iam comer em outro lugar. A rinha foi fechada e resolvi investir no restaurante”, lembra o chef. Simples, artesanal e especial, a culinária de Beto – como é conhecido – foi ganhando fama.

Nascido em Salvador, Beto cresceu em uma fazenda em Bom Jesus dos Pobres, no Recôncavo Baiano, e herdou o dom de cozinhar de sua avó Zizinha. “Ela nasceu com a mão santa para a comida. Quando morei em São Paulo para estudar, eu sentia muita saudade da comida baiana. Então, pedia as receitas para ela e eu mesmo preparava meus pratos”, conta.

Formado em agronomia e em química alimentar, quando não está no restaurante, Beto está no pomar cuidando dos pés de maturi, biribiri, licuri, achachairú, pitanga, carambola, caju, goiaba, entre outras frutas, que usa e abusa em sua cozinha. “A comida baiana é saborosíssima, mas gordurosa, por isso troco o leite de coco pela água de coco batida com coco verde e o azeite de dendê pela polpa do próprio fruto”. O chef modificou a tradicional culinária baiana, deixando os pratos mais leves e ainda mais saborosos, o que lhe rendeu muitos prêmios.

No restaurante, a hospitalidade é baiana. Ali, Beto faz parte do cardápio. Faz questão de circular pelas mesas, esbanjando simpatia e contagiando seus clientes com suas piadas. Alegre, fogoso, poeta e pai de 23 filhos com oito esposas, ele, hoje com 70 anos, brinca que seu lema é: “de dia na agricultura, de noite na criatura”.

No cardápio do Paraíso, moquecas, bobós, peixes e frutos do mar temperados com ervas aromáticas e frutas grelhadas. Ao final da refeição, uma cortesia: uma farta e variada cesta de frutas exóticas. E, se sobrar, não se acanhe, pode levá-las de presente.

Onde: Rua Edgar Loureiro, 98-B, Resgate, Cabula, Salvador (BA) –(71) 3384-7464.

Enviado por Nádia Schiavinatto, 03/04/14 2:25:35 PM
A mineira Beth Beltrão no Viradas do Largo

A mineira Beth Beltrão no Viradas do Largo

Ir a Tiradentes, a cidade histórica de Minas Gerais, e não conhecer o Viradas do Largo é quase uma heresia. O estrelado restaurante da mineiríssima Beth Beltrão, um dos maiores nomes da cozinha mineira, é visita obrigatória. Sem sofisticação, comida é saborosa e preparada no fogão à lenha, com cuidado.

O Viradas, ou restaurante da Beth, é simples, aconchegante e com vista para a horta, de onde vem boa parte das verduras e legumes servidos. A parede, decorada de pratos da Boa Lembrança e prêmios, tem ainda plaquinhas como a “A pressa é a inimiga da refeição”, que traduz a proposta da chef. “Aqui não temos a pressa da vida moderna. Comemos devagar, saboreando a comida”, diz ela, que faz parte do slow food.

Beth é apaixonante, recebe com carinho e é boa de papo. Com ela, dá vontade de um “cadinho” mais de conversa. Nascida na região da Serra da Canastra, a terra dos queijos, está em Tiradentes há 23 anos e o início de sua nova trajetória profissional foi algo inesperado. “Foi um susto. Em 1990, eu trabalhava em uma estatal, na área de informática. Era a época do Collor e muitos foram demitidos. Eu também. Aí, vim passear em Tiradentes e ‘garrei’”, diz ela, com seu jeito mineiro.

Seu talento culinário foi desenvolvido com a prática. “Eu tinha o dom pra cozinhar, mas nenhuma noção de restaurante. Mesmo assim, decidi investir”. O começo do Viradas foi um desafio. “Eu olhava os cardápios de outros restaurantes, mas não queria copiá-los. Então, quando um cliente chegava aqui, eu perguntava o que ele estava com vontade de comer. Eu ia pra cozinha e recorria a um livro – o Be-a-bá da Cozinha: vovó Sinhá – para preparar os pratos. Assim, fui montando meu cardápio. Quando a cozinha está em seu coração, você cozinha bem, com leveza.”

A premiada Beth, que já representou nossos pratos mundo afora, não fez nenhum curso de gastronomia. Seu grande mérito é a comida bem feita. “Sou autodidata. Adoro viajar e garimpar tudo da nossa terra e da nossa cultura. Tenho o prazer de servir, respeitando o gosto do cliente. Se for preciso, tiro uma cebola aqui, um alho ali”, explica.

O melhor da comida mineira está ali em seu cardápio: tutu com costelinha e lombo, feijão tropeiro, frango com quiabo, frango caipira, pernil a pururuca. O prato que mais desperta a curiosidade é o frango com ora-pro-nobis, planta popular em Minas, que pertence à família dos cactos. A Cara da Riqueza (arroz vermelho, pancetta crocante, quibebe de abóbora, farofa de pipoca e redução de jabuticaba) e Misturinha Chocante (arroz, peito de frango, lâminas de amêndoas, ovo e couve) são algumas de suas criações.Nossa, que trem bão sô!

«Ora-pro-nóbis»

Comum no estado mineiro, o ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata) é uma planta da família dos cactos, de folhagem verde escura, espinhos afiados e de alto valor nutricional. Rica em ferro, cálcio, fósforo, vitaminas A, B e C, as folhas secas e moídas são usadas em sopas, tortas e refogados. Muitos preferem consumir as folhas cruas em saladas, acompanhando o prato principal. Além do frango, Beth prepara omeletes, caldos e massas com ora-pro-nóbis.

Dizem que o nome, do latim “rogai por nós”, teria sido criado por pessoas que colhiam a planta no quintal de um padre, enquanto ele rezava em latim: ora pro nobis.

Onde:
Viradas do Largo – Rua do Moinho, 11. Tiradentes (MG)– (32) 3355-1111.

Enviado por Nádia Schiavinatto, 05/02/14 10:21:06 PM
Chef Bernard Twardy  e seu livro “Cozinha Tropical Cearense"

Chef Bernard Twardy e seu livro “Cozinha Tropical Cearense”

Autor do livro “Cozinha Tropical Cearense”, Bernard Twardy busca resgatar a essência da culinária nordestina, adequando-a aos padrões das cozinhas internacionais. O chef, com dupla nacionalidade – nasceu na Alemanha e aos três anos foi morar em Paris -, faz delícias com caranguejo, camarão de cativeiro, carne de sol, cabrito e queijo coalho, entre outras iguarias regionais. Por isso, se o destino nas férias for o Ceará, uma parada obrigatória é no badaladíssimo Beach Park, situado na Praia de Dunas, a 16 quilômetros de Fortaleza, onde seus pratos são uma atração à parte.

A vida de Twardy não é nada fácil. Ele é o chef corporativo do complexo cearense, onde são servidas diariamente seis toneladas de comida aos turistas, e o responsável por uma equipe de 1.200 pessoas envolvidas em alimentação e bebidas dos quatro restaurantes do parque. E, pelo jeito, nunca foi: “lavei muita panela, descasquei muita batata e limpei muito chão. Aliás, não tem ninguém que limpe um chão melhor que eu”, afirma ele, lembrando o início de sua trajetória profissional.

Na França, fez curso de Aprendizagem de Cozinheiro. “Caí nas graças do chef do restaurante. Fui auxiliar de cozinha, cozinheiro e trabalhei em vários hotéis de temporada. Gostava muito de viajar”, conta ele, que conhece 44 países.

Em apenas um ano, Twardy perdeu o pai e a mãe. Com a herança, sem saber navegar, comprou um veleiro e, por sete anos, trabalhou na rota Caribe-Mediterrâneo. E foi no Caribe que conheceu os brasileiros. “Fui para a Guiana Francesa resolver negócios, e como tinha uma folga, decidi conhecer Belém, Natal e o Ceará. Quando cheguei a Fortaleza, em 1986, me encantei com o lugar e com a acolhida do povo. Era a vida que queria. Vendi tudo, arrumei as malas e me mudei de vez.”

Após um mês, Twardy montou um restaurante com identidade francesa, o Via Paris, que fez enorme sucesso. No auge, ele e seu sócio brigaram. A notícia da saída do chef se espalhou e os donos do Beach Park o chamaram para comandar o restaurante. “Gostei do trabalho, fiz novos cursos na França e assumi a chefia.” Hoje, o chef assina todos os cardápios e é responsável pelos insumos, produtos e controle de qualidade. O complexo tem um Comitê de Segurança Alimentar. São 18 profissionais que visitam fornecedores, verificam a qualidade dos produtos, fazem monitoramento e controle de higiene.

Sob seu comando, toda a equipe está voltada para a cozinha nordestina, fortalecendo a identidade dos produtos regionais. Agora, em parceria com os chefs Fernando Barroso e Elcio Nagano, Twardy tem trabalhado em uma pesquisa sobre insumos especiais do Ceará, que em breve, deve render um novo livro.

Serviço: Beach Park Hotéis e Turismo, Rua Porto das Dunas, 2.734, Porto das Dunas, Aquiraz (CE) – (85) 4012-3000.

Enviado por Nádia Schiavinatto, 15/12/13 5:40:44 PM

Villard cria menus que misturam técnicas francesa aos produtos brasileiros

Villard cria menus que misturam técnicas francesa aos produtos brasileiros

Era Natal, quando Roland Villard, então com 12 anos, acordou cedo, em Saint Etienne (França), para ganhar os presentes. Seu desejo, assim como o de seus seis irmãos, era receber o maior de todos. Ao lado da árvore enfeitada, pacotes tentadores para qualquer criança. Como desde os 10 anos já mostrava seu talento na cozinha preparando crepes e bolos, ganhou uma frigideira. “Meu presente era o menor. Eles ganharam bicicletas, aparelhos de som e riam de mim. Fiquei chateado e envergonhado”, lembra o chef, hoje uma das autoridades da alta gastronomia francesa no país.

“Antes dos aniversários, meus irmãos pediam para eu fazer os bolos que gostavam. Então, aprendi a negociar. Faria se, em troca, pudesse andar de bicicleta ou usar um dos brinquedos. Logo percebi que, com a comida, poderia oferecer emoção às pessoas. Hoje, com 52 anos, tenho a mesma sensação daquela época”, conta.

Quando chegou a hora de Villard optar pela profissão, os pais lembraram que sua escolha já havia sido feita. “Como eu adorava cozinhar e surpreender as pessoas, minha opção não poderia ser outra.” Assim, a carreira profissional começou aos 18 anos, quando iniciou uma trajetória por diversos restaurantes estrelados pelo Guia Michelin, durante o tempo em que esteve na Europa.

Após dez anos de experiência e de ser condecorado pela Academia de Culinária Francesa, Villard foi trabalhar na África, voltou para a França e, de lá, veio para o Brasil passar três anos e comandar a cozinha do Sofitel Rio de Janeiro Copacabana. O francês se apaixonou pelo país e não voltou mais. “Fiquei encantado com a enorme variedade de ingredientes que descobria em cada viagem que fazia.” Foi assim que o chef criou menus que misturam técnica de preparo francesa aos produtos típicos da região brasileira e que hoje são atrações do restaurante Le Pré Catelan, considerado um dos melhores franceses do Brasil.

Para esse mês,Villard promete novas surpresas para aqueles que pretendem passar o Natal ou réveillon no Rio. O Sofitel vai oferecer opções de festas, todas assinadas pelo chef, nos restaurantes Le Pré Catelan e Atlantis e no bar Horse’s Neck. Um espetáculo à parte será uma das mais belas vistas do mundo, com a queima de fogos. “Espero surpreendê-los com pratos criativos. Afinal, são datas especiais e devem ser inesquecíveis, mas o que quero mesmo é ouvir um ‘uau’ de meus clientes.”

Onde: Sofitel Rio de Janeiro Copacabana – Av. Atlântica 4.240, Rio de Janeiro. Reserva: (21) 2525-1206. www.leprecatelan.com.br

Enviado por Nádia Schiavinatto, 01/12/13 11:09:01 PM
Claude Troigros

Claude Troigros

O francês Claude Troigros acaba de lançar um novo livro. Jantares do Que Marravilha! é o segundo com base nas receitas do programa que o chef comanda na GNT. São 14 menus, cada um deles com entrada, prato principal e sobremesa, divididos para sete ocasiões diferentes, além de dicas para quem não tem muita intimidade com os ingredientes e sugestões de harmonização. “Criei menus temáticos para momentos especiais, seja para cozinhar com os amigos, um jantar romântico ou colocar a mão na massa. A ideia é que o anfitrião se saia bem no preparo dos pratos”, afirma.

Nascido em Roanne, no interior da França, e um dos grandes nomes da gastronomia internacional, Claude está em terras brasileiras há 34 anos. Veio, segundo ele, por obra do destino. “Um dia, o chef Gaston Lenotre entrou na cozinha do restaurante do meu pai e perguntou quem gostaria de ir com ele ao Brasil para inaugurar o Le Pre Catelan, no Rio de Janeiro. Acho que fui o primeiro a levantar a mão. Cheguei aqui com um contrato de dois anos e nunca mais voltei. Me apaixonei pelo estilo de vida dos cariocas, pelas belezas naturais e pela mãe dos meus filhos, com quem fui casado por 25 anos.”

claude livro

Assim como a família Troigros foi responsável por criar a chamada Nouvelle Cuisine na França, Claude também revolucionou e hoje é considerado um dos precursores da valorização dos ingredientes brasileiros. “Trouxe várias receitas do Lenotre para executar, mas quando cheguei aqui não encontrei metade dos ingredientes que precisava. Então, comecei a visitar os mercados de rua e descobri os produtos da terra. Lenotre me deu liberdade para modificar as receitas dele. Assim, naturalmente, comecei a trabalhar os ingredientes brasileiros com técnicas francesas. E isso acabou virando a minha marca registrada e linha de cozinha até hoje”, explica o chef, que atualmente é dono de quatro restaurantes no Rio (Olympe, CT Brasserie, CT Boucherie e CT Trattorie). Até o fim do ano, pretende abrir o quinto.

Claude provou que apesar de a inspiração não ser hereditária, ela passa de geração em geração. “Eu morava com meus pais, irmãos, tios e primos em cima do Maison Troigros. Fazia todas as refeições na cozinha do restaurante e, depois de certa idade, foi inevitável pedir para ajudar meu pai e tio”, conta. E garante que, se não tivesse tido a influência familiar, seria um fotógrafo de aventuras.

Hoje o chef vê seus passos serem seguidos pelo filho Thomas. “É um sentimento de muita felicidade não só para mim, mas para meu pai também. Procurei influenciar o mínimo possível. Foi uma escolha natural dele. Trabalhamos juntos, aprendo tanto com ele como ele comigo.”

Serviço: Jantares do Que Marravilha, Editora Globo Estilo, 144 páginas. Preço sugerido: R$ 39,90.

Enviado por Nádia Schiavinatto, 26/10/13 10:04:47 AM

Mara SallesInquieta, sem filhos, a vida familiar a desprende. E essa liberdade permite a ela ser pesquisadora, cozinheira e dona de restaurante. Mara Salles viaja pelo país para conhecer nossos produtos. Ela, no entanto, faz questão de ser uma chef muito presente no Tordesilhas, seu restaurante em São Paulo. “Tenho uma ótima estrutura e uma equipe consolidada, que segura a onda quando estou fora, mas independentemente disso, acompanho toda a produção na cozinha. Meu restaurante é o que há de mais importante para mim. Outras atividades são consequências. Sou uma cozinheira e tenho grande prazer de estar no restaurante. É o meu jeito de levar a vida”, afirma Mara, que esteve em Curitiba durante a Feira Mundo Gastronômico, realizada em agosto, para dar a palestra “Comendo com farinha”.

A paixão pela gastronomia chegou mais tarde na vida dela e foi arrebatadora. Já tinha feito curso superior de Turismo, mas trabalhava em uma instituição financeira. Não estava feliz. Resolveu, então, abrir um restaurante com a mãe, dona Dega – grande inspiradora e incentivadora. Sem preparo e técnica de cozinha, abriu as portas do Roça Nova, em Perdizes. “Não era uma analogia à Bossa Nova. Tinha a ver com nossa ligação com os ingredientes. Roça nova era onde se fazia a derrubada da mata nativa, e onde nasciam produtos com ótima qualidade. Costumo dizer que minhas primeiras aulas de gastronomia foram no campo.”

Mara nasceu em uma fazenda, em Penápolis (SP). Na época da colheita, a família contratava colonos que vinham de todos os cantos do país. “Eu, menina, adorava passar meu tempo com eles, que tinham outras culturas. Era diferente do meu mundinho. Acho que meu primeiro desejo foi conhecer o Brasil. E essa foi a forma de expressar minha vontade”.

O Roça Nova, que valorizava a comida brasileira, foi sucesso de público e um fracasso financeiro. “Não tínhamos conhecimentos de administração, mas a comida era muito boa. Quando decidimos fechá-lo, fomos convidadas a montar um restaurante dentro de um flat no [bairro] Jardins. E foi ali que, há 24 anos, nasceu Tordesilhas e onde fizemos um trabalho de afirmação da cozinha tradicional brasileira.”

A descoberta dos ingredientes brasileiros e o conhecimento dos pratos tradicionais a levaram a fazer pratos com essa inspiração. “A comida tradicional, às vezes, é feita de maneira caseira. E, muitas vezes, ela perde a graça. Por isso, precisamos ter expertise e técnica para deixá-la tão saborosa quanto àquela que comemos na casa da avó. Sempre quis fazê-la de uma forma mais trabalhada e é isso que faz do Tordesilhas um restaurante consolidado”, afirma.

O Tordesilhas hoje está em novo endereço, com clássicos regionais aprimorados, novos pratos criados a partir dos melhores ingredientes disponíveis no país e com uma cara ainda mais brasileira.

Serviço: Tordesilhas. Al. Tietê, 489, Jardins (SP) – (11) 3107-7444.

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