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Panela do Anacreon

Enviado por Anacreon de Téos, 26/08/15 11:32:52 AM

Há até bem pouco tempo não eram raros os curitibanos que aproveitavam (ou programavam) viagens a São Paulo para comer em restaurantes japoneses. Não necessariamente na Liberdade, mas em bandeiras consagradas, como Kinoshita ou Jun Sakamoto. Por quê? Por serem diferentes, mais avançados, mais criativos e, evidentemente, mais caros dos restaurantes que tínhamos por aqui.

Shoyu só o que pingar da pontinha. (Foto/ Anacreon de Téos)

Já tivemos também nossos bons tempos, com os balcões de restaurantes ilustres, como Kan e Nakaba, por exemplo, encantando os clientes pela inspiração momentânea dos sushimen. De repente aquele braço esticado à sua frente oferecia um Chu-torô (o atum gordo), um Sushi de Shirauo (filhotes de enguia), um Niguiri de kani-kama japonês com abacate, Hokkigai (um marisco dos mares do Norte), Unagui (a enguia de água doce), vieiras da Coréia, ouriços e tantas outras iguarias raras que só nos faziam estimular o prazer do paladar.

Mas essa época e essas ofertas infelizmente minguaram. Por algumas razões que vão desde o tsunami do Japão (que inundou a usina nuclear de Fukushima, contaminando as águas daqueles mares e impedindo a exportação) até a acomodação natural que os rodízios e as esteiras proporcionaram aos restaurantes japoneses. A opção pela quantidade, que é o que mais atende ao desejo do consumidor em geral. E o resultado de casas cheias não sensibilizou mais qualquer mudança nos critérios. À la carte, no máximo combinados, uns temakis e alguns pratos quentes mais populares, como o yakisoba, o tempurá e mais alguns poucos.

Mas se o consumidor comum estava satisfeito, aqueles mais exigentes sentiram o vazio. Que somente era preenchido com viagens a São Paulo (para não nominar destinos mais longínquos no exterior) e a frustração de não poder mais encontrar a mesma disponibilidade próxima de casa.

Carpaccio de salmão trufado com flor de sal. Para começar bem. (Foto/ Divulgação)

E foi justamente para preencher esse vácuo que surgiu o Aizu Restaurante. Já a partir do desejo de seu proprietário, o renomado médico Edison Azuma, também por princípio um grande gourmet. E que também agora pode deixar de ir buscar o melhor da comida japonesa fora daqui, pois o que está oferecendo é justamente isso, uma linha contemporânea, que permite viajar sem fronteiras.

Portanto, que não se espere do Aizu um restaurante de rodízios e esteiras. Nem de sashimis de todas as espécies em quantidades astronômicas, que é o que mais se tem por aí. Há alguns, bem poucos e específicos, como o Sashimi de atum selado (R$ 36 o par) e o Sashimi de salmão selado com trufas (R$ 47 o par). Alguns cortes mais finos ganham a terminologia italiana: Carpaccio de salmão (R$ 30), de peixe branco (R$ 30), de salmão trufado (R$ 37) e de polvo (R$ 36). E quando o corte é mais fino ainda, quase papel, quase transparente, é o Ussuzukuri (R$ 56).

Ovo de codorna com trufas e tentáculo de lula… (Foto/ Anacreon de Téos)

São algumas das entradas, pois ainda há shimeji, shiitake, tartar especial e uma cumbuca com Edamame (R$ 24) na fava.

E voltam os sashimis para o que poderia ser o início do, digamos, prato principal. São cinco fatias de cada pescado – salmão, atum, peixe branco, peixe da estação, vieiras e polvo -, com os preços variando de R$ 34 a R$ 49, conforme a escolha. E há ainda o Sashimi Aizu, com 15 fatias, a R$ 98.

Atum e foie gras, combinação irresistível. (Foto/ Divulgação)

Os sushis vêm em duplas. De atum, salmão, peixe branco, peixe da estação, polvo, lula, vieira, ouriço, enguia, ovas e Dyo de salmão, com valores entre R$ 22 e R$ 35 a dupla. Ainda há os makis (enrolados), os temakis e o que marca como assinatura da casa, o Aizu Stile, duplas de sushi personalizadas que realmente fazem a diferença. No maçarico há o de salmão (R$ 24) e o de atum (R$ 27), levemente chamuscados por fora e crus por dentro. E ainda o de Salmão barriga (R$ 29) e de Salmão trufado (R$ 29), na discreta combinação de ingredientes, que valem também para o de Polvo trufado (R$ 34) e o de Lula trufado (R$ 34). O Dyo com ovas de salmão (R$ 37) e o Dyo de ovo de codorna trufado (R$ 30) são muito especiais, mas o que marca mesmo dentre esses sushis personalizados é o de Atum com foie gras (R$ 37) numa integração de textura e sabor como havia muito não se sentia.

Tempurá de nori (alga), de polvo e vieira empanada. (Foto/ Anacreon de Téos)

Para tudo isso que vai chegando à mesa ou ao balcão, nada de embeber no shoyu. Aliás, boa parte disso tudo nem combina com o preparado de soja. E, quando usado, com muita parcimônia. Tanto que a chaleirinha (não encontrei outra denominação) de servir tem um biquinho na ponta, justamente para permitir pinga algumas gotas somente, para não roubar o sabor principal. Também não tem wasabi nem o choga-gari (gengibre em conserva), a não ser que se peça.

As robatas, em forma de espetinhos, trazem variações de shimeji com bacon, salmão com vieiras, aspargos com bacon e queijo coalho com mel trufado, entre outras, com valores de R$ 12 a R$ 32. Os pratos quentes oferecem o Peixe branco ao molho de missô (R$ 69), o Beef Shogayaki (R$ 66) e a dupla de Tempurá de camarão (R$ 44) – de bom tamanho. De acompanhamento, o Gohan (arroz) e o Missoshiro.

Cheesecake de tofu, o final feliz. (Foto/ Divulgação)

As sobremesas são mais simples, com poucas opções. De frutas da estação a Brigadeiro de colher ou Pannacota de banana com calda de goiaba, mas o que dá o toque personal é o Cheesecake de tofu com calda de frutas vermelhas. Imperdível para fechar a refeição.

Para se deixar surpreender

O cardápio é bem interessante, como se pode observar. Mas o que mais pega em um restaurante desse gabarito é a capacidade de criação do sushiman atrás do balcão. Aquela expectativa à qual me referi acima, deixando o destino por conta de quem vai criar cada capítulo de sua jornada gastronômica. É aí que surgem as ousadias, as surpresas, os sabores inusitados, entre frios, basicamente, mas também entre os quentes que o chef apronta lá dentro, como um tempurá de nori ou de polvo ou uma vieira grelhada.

Marcos Furtado, Billy Tatsushi e Régis Shiguematsu, o trio que comanda os sabores do Aizu. (Foto/ Divulgação)

E para a concepção e execução dos pratos o Aizu apostou no melhor. O comando da cozinha foi entregue ao chef Régis Shiguematsu (que foi chef e sócio do restaurante Nakka, de São Paulo). O sushiman é Billy Tatsushi (ex-Kinoshita e Nagayama, também de São Paulo), que tem sushi até no nome. E quem completa o trio principal é Marcos Furtado, que fez parte da boa equipe do curitibano Kan.

A proposta do restaurante é marcar pelos ingredientes de primeira qualidade. Por isso, além do que costumeiramente é servido nas casas do segmento, há opções de atum gordo (torô), barriga de salmão, pargo, carapau, olhete, lula fresca, uni, vieira canadense, polvo espanhol e merluza negra.

A variação de saquês de qualidade é uma das prioridades da casa. (Foto/ Divulgação)

A carta de vinhos é pequena, mas com boas opções de champagnes, espumantes, vinhos brancos e tintos. Mas o que impressiona mesmo é a carta de saquês, que vai desde o Hakushika tradicional (R$ 43) a algumas preciosidades, até chegar no Oze No Yukidoke Daijinjo (R$ 470).

O resultado final dessa alquimia toda é intrigante, surpreendente e recompensador. Põe de volta Curitiba no eixo da boa gastronomia japonesa, sem dever qualquer favor ao que se oferece lá fora.

Não é barato, como se pode notar – tal qual lá também não é. Mas vale o preço, pela qualidade dos artigos utilizados e pela seleção de todo ingrediente importado a compor cada item do cardápio. É que o curitibano tem o costume de achar tudo caro por aqui e quando sai (para São Paulo, por exemplo) não se importa em pagar bem mais, o preço justo que se cobra por lá. E que hoje, com o Aizu, é quase o mesmo, justamente pelo investimento nos melhores profissionais e no que de ainda melhor eles possam apresentar. Com a diferença de não se pagar viagem e hospedagem. É só voltar pra casa e sonhar com os prazeres da noite.

Ah, sim, de segunda a sexta-feira, no almoço, além do menu à la carte, há também o prato executivo – cortes de sashimi, sushis, prato quente, missoshiru e sobremesa -, a R$ 74,90.

Aizu Restaurante

Rua Senador Xavier da Silva, 19 – São Francisco

Fones: (41) 3043-0420 e 3043-0421

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Enviado por Anacreon de Téos, 23/08/15 5:00:47 PM

Pescada amarela grelhada ao ragu de tomate ao manjericão, com pirão de caldo do próprio peixe. O prato principal do almoço em família. (Foto/ Anacreon de Téos)

Estar com a família é sempre muito bom. Melhor ainda em volta da mesa, com bons pratos e um bom vinho para animar a conversa.

Foi assim nesse fim de semana, almoço de sábado com jeito de domingo (para quem trabalha domingo não há outra saída), reunindo os mais próximos e um primo estimado que havia muito tempo não encontrava.

Prazer maior ainda em poder cozinhar, dispor desse tempo de conceber o cardápio, buscar os ingredientes, imaginando como ficaria o produto final. E poder constatar, feliz da vida, que tudo deu muito certo, exatamente como na expectativa criada. Claro que com a indispensável ajuda da minha parceira de cozinha, Maria Vitória, sobrinha querida e cozinheira de mão cheia.

A proposta era que fosse peixe e lá fui eu ver o que os irmãos Mozer tinham a oferecer na sempre movimentada peixaria (Casa de Pescados, como preferem denominar) do Mercado Municipal. Pescada amarela, foi a sugestão para a minha proposta de prato. Os robalos estavam também muito bonitos, mas, menores, proporcionaram filés um pouco mais finos, que talvez não se encaixassem na proposta. Vieram as pescadas.

O prato principal seria uma variação de receita do chef francês Michel Darqué, que, durante um bom tempo, foi o cozinheiro da família real (quando é principado é família real também ou família principesca?) de Mônaco e que já tem um bom tempo de Brasil (a última informação que tenho era do L’Atelier Michel Darqué, em Pinheiros, São Paulo). Receita antiga, que já estava guardada por aqui por um bom tempo, ainda sem chance de experimentar. E muito simples, como deve ser a cozinha de todos nós.

O prato dele foi feito com pargo, mas achei a pescada amarela mais adequada ao número de comensais e mais alta no filé, permitindo grelhar deixando macia e suculenta por dentro. E como o peixeiro teria de tirar os filés (com a pele, sempre com a pele), pedi cabeça, espinha e demais sobras para fazer um pirão – com farinha de milho. Combinou tudo muito bem, com uma cama do ragu de tomates por baixo, uma quenelle (colherada, vai) de pirão ao lado e o filé com a pele crocante por cima. Show!

Para manter a mesma linha, a entrada foi uma Salada niçoise. Mas não qualquer uma versão tradicional do famoso prato da costa mediterrânea da França. E sim uma interpretação que o ex-confrade da Confraria do Armazém, Aldo Silvano (saudades dele no grupo!), concebeu, utilizando atum fresco em lugar do atum em lata. Só selado por fora, cru por dentro, temperado com flor de sal. O restante da receita ele adaptou de outro chef francês, este bem mais famoso, Olivier Anquier.

De sobremesa, para mudar o sotaque, uma inspiração italiana do Restaurante Piselli (SP). Mas com uma pequena variação, claro, pois cozinheiro algum se contenta em fazer exatamente aquilo que é proposto. A receita original (não sei de qual chef) é a Gelatina di grappa all’uva, com uma compota de uvas (eles usam Itália branca, preferi as Thompson branca e rosada). Não satisfeito em fazer a gelatina de grappa, que é mesmo muito gostosa, com pouco açúcar e que se completa muito bem com a compota mais doce, decidi acrescentar uma cor, reproduzindo uma receita dos irmãos Ferran e Alberto Adrià (do extinto El Bulli, o restaurante de vanguarda mais famoso do mundo), a Hard Campari gelatine, que é feita com Agar Agar em vez de gelatina. Também com uma escapada, trocando o campari por Aperol, um amargo italiano por outro. Deu um toque mais colorido à taça, ficou tudo muito harmonioso, na aparência e no sabor.

Vamos às receitas, então?

Salada Niçoise

A Salada Niçoise troca o atum em conserva pelo atum fresco, apenas selado por fora e cru por dentro. (Foto/ Anacreon de Téos)

(adaptada por Aldo Silvano, do original de Olivier Anquier, e com algum toque meu)

Ingredientes

Filés de aliche ou anchova
2 ovos cozidos, cortados em 4 partes
1 pepino, cortado em rodelas finas
2 tomates, cortados em 4 partes
100g de favas frescas, cruas
1 pimentão amarelo, cortado em tiras
1 pimentão vermelho, cortado em tiras

1 pimentão verde, cortado em tiras
1 dente de alho descascado
Azeite extra virgem
12 azeitonas pretas sem caroço, picadas
Sal e pimenta-do-reino a gosto
250 g de atum fresco, selado e fatiado depois de frio
5 rabanetes, cortados em rodelas
Preparo

Cozinhe as favas por cerca de 20 minutos (na pressão) e descasque.
Corte o dente de alho no meio e esfregue a parte cortada de uma das metades nas bordas da saladeira na qual a salada será servida. Coloque nela o pepino, os tomates, os rabanetes, os pimentões, as azeitonas e as favas. Regue com azeite a gosto e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Cuidado com o sal, pois depois irão os filés de aliche, que já são muito salgados.
Depois de tudo bem misturado e temperado, dispor em decoração, ovos, aliches, tomates e o atum (ponha flor de sal ou sal do Himalaia nos nacos de atum).
Regue com mais um pouco de azeite e sirva bem gelado.
Rendimento: 4 porções.

Pescada amarela grelhada com ragu de tomate ao manjericão

Com base em receita original do chef Michel Darqué

Ingredientes

4 tomates tipo carmem

folhas de manjericão fresco a gosto

50 ml de azeite

4 filés de 180g cada de pescada amarela

Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

100g de manteiga sem sal

30g de cebola-roxa bem picada

1 dente de alho picado

4 folhas de manjericão (para decorar)

Preparo

Descasque os tomates e corte-os em quatro. Remova as sementes e corte-os em cubinhos. Reserve.

Pique as folhas de manjericão. Reserve.

Tempere os filés de peixe com sal e pimenta.

Aqueça o azeite em uma frigideira antiaderente grande. Grelhe os filés (um de cada vez) primeiro do lado com pele, para deixá-la crocante e dourada. Vire e cozinhe do outro lado por alguns minutos. Reserve os filés em local aquecido.

Descarte a gordura da frigideira e coloque nela a manteiga. Quando derreter, adicione a cebola e o alho, refogue por três minutos e junte os cubos de tomate. Cozinhe por mais cinco minutos e adicione o manjericão picado.

Tire o molho da frigideira e acomode-o numa travessa. Sobre ele, arrume os filés de pargo. Decore com as ervas e sirva.

Rendimento: 4 porções.

Gelatina di grapa all’uva

Gelatina di grapa all’uva com dadinhos de Aperol. (Foto/ Anacreon de Téos)

(com base em receita original do Restaurante Piselli)

Ingredientes

Para a gelatina

50g de gelatina neutra em pó

700 ml de água

150 ml de grappa envelhecida

100g de açúcar

Para a calda de uvas verdes

½ kg de uva Thompson branca

½ kg de uva Thompson rosada

1 pau de canela inteiro

casca de 1 limão siciliano

250 ml de água

100 g de açúcar

Preparo

A gelatina

Ferva a água, coloque a gelatina, o açúcar e a grappa. Mexa até dissolver tudo. Retire, espalhe por uma forma para que tenha uns 2 cm de altura e leve à geladeira.

A calda

Em outra panela, leve ao fogo a água, o açúcar, a canela, a casca de limão e as uvas. Misture bem e cozinhe até obter uma calda rala. Retire do fogo e espere esfriar.

Hard Campari gelatine

(Receita original de Ferran e Alberto Adrià)

Para o xarope 60%

50g de água

30g de açúcar

Junte os dois ingredientes em uma panela e deixe ferver.

Para a gelatina

200g de Campari (ou Aperol)

50g de xarope 60%

1,8g de Agar Agar

Ponha a metade do campari (aperol) com o xarope e o Agar Agar em uma panela e aqueça, mexendo até que comece a ferver. Junte a outra metade do campari (aperol), misture bem e despeje em forminhas de gelo, levando para esfriar (ao contrário da gelatina, o Agar Agar pode ser mantido em meio ambiente).

Sirva a sobremesa em taças de vidro, colocando as gelatinas cortadas em cubos e fazendo camadas intercaladas entre a gelatina e a calda com as uvas.

Rendimento: 6 porções.

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Enviado por Anacreon de Téos, 21/08/15 4:12:08 PM
Diego Pisante

O Pato na panela (criado por Erick Jacquin), prato mais famoso do cardápio do C La Vie, agora será servido em novo endereço. (Foto/ Diego Pisante)

A partir da próxima segunda-feira (24) o restaurante C La Vie estará em novo endereço. Pela necessidade de entregar o imóvel onde sempre funcionou, primeiro como Expand, depois como Vino! e mais tarde mantendo o nome e acrescentando o restaurante, (vai ser construído um super-empreendimento comercial no local), houve necessidade de mudança e o novo ponto encontrado foi onde existia o Edvino, fechado no ano passado.

Transição fácil, portanto, para um endereço que já tem pedigree. Na nova casa, reformada para receber o restaurante e uma loja de vinhos em anexo, da rede Vino!, o ambiente traz assinatura da arquiteta Claudia Pereira, mantendo o clima descolado que o traduz.

Mas há novidades em relação ao que o C La Vie vinha apresentando até então. Entre elas, um barman. Sim, e logo o premiado Rogério Coelho Barroso, o Rabbit. Primeiro brasileiro a entrar para o ranking dos dez melhores do mundo, ele vai assinar a carta de drinques e também atuará no dia-a-dia da casa, preparando seus coquetéis com o estilo criativo que o consagrou.

Além disso, o restaurante continua com seu cardápio versátil, de pratos contemporâneos com influências francesas, brasileiras e internacionais. No comando da cozinha, o chef Giuliano Secco (um dos indicados para o Chef 5 Estrelas, do Prêmio Bom Gourmet, cuja premiação acontece na semana que vem) executa um cardápio com opções aos paladares mais exigentes.

Os vinhos

Anexa ao restaurante, a loja de vinhos Vino! oferece aos clientes mais de 700 rótulos, de 14 países. E assim, na parceria do restaurante com a loja, o C La Vie fica a maior e mais completa carta de vinhos da cidade. E no restaurante todo o vinho pode ser consumido com o mesmo preço da loja.

Restaurante C La Vie

Rua Presidente Taunay, 553 – Bigorrilho

Fone: (41) 3029-9988

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Enviado por Anacreon de Téos, 19/08/15 7:47:20 PM

Costela de carneiro, atração das quintas na Prime Grill Curityba. (Foto/ Divulgação)

Que tal um belo naco de carneiro? Quinta-feira é dia, na programação de grelhados da churrascaria Prime Grill Curityba, no que a casa batizou como Dia D, com pratos selecionados do dia a preços diferenciados.

Então o Dia D do carneiro é a quinta, com opções de pedir o pernil, a costela ou o carré. Pode ser servido na parrilla (grelha portátil argentina – por R$ 39,90) ou no prato (R$ 29,90), acompanhado por arroz com lentilha, cebola crocante e mini salada.

Ainda como opção, para quem não é muito chegado no carneiro, na quinta-feira pode também ser degustado o T-Bone, aquele corte com osso que reúne mignon e contra-filé, apenas na parrilla.

Prime Grill Curityba

Rua Mateus Leme, 2835 – São Lourenço

Fone: (41) 3527-0559

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Enviado por Anacreon de Téos, 19/08/15 12:13:30 PM

Herencia 2007, a grande estrela da Santa Carolina na noite da comemoração de seus 140 anos. (Foto/ Carlos Poly)

Andrés Caballero, enólogo da Santa Carolina; a gerente de marketing da Porto a Porto, Camila Podolak; e o chef Celso Freire. Parceria impecável. (Foro/ Carlos Poly)

Um jantar irrepreensível, executado pelo chef Celso Freire (como se isso não fosse redundância) e por sua filha Gabriela, marcou a comemoração em Curitiba dos 140 anos da vinícola chilena Santa Carolina. Para tanto, estiveram por aqui, no espaço Celso Freire Gastronomia, confraternizando com convidados especiais e jornalistas da área de enogastronomia, Santiago Larraín, diretor e membro da família Santa Carolina; Andrés Caballero, enólogo; Christian Wylie, diretor comercial; Cristian Benavente, diretor de mercado; Manuela Mourad, gerente de hospitalidade; e Martín Barros, gerente de exportação.

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Ovo perfeito com purê de mandioca e trufas. Perfeito mesmo. (Foto/ Anacreon de Téos)

Os prazeres da noite começaram com os amuses bouches, Ostras frescas com vinagrete de melancia e lascas de bonito, Carpaccio de cordeiro com mostarda picante e queijo pecorino e Trouxinha de patê de foie gras com velouté de cogumelos, todos eles acompanhados do vinho Specialties Ocean Side Sauvignon Blanc 2014 (R$ 99,48), um vinho que nasce no Vale de San Antonio, uma nova e exclusiva região enológica do Chile. De cor amarela com toques esverdeados, puxa por aromas cítricos e toques minerais. Na boca, com o mineral em primeiro plano, marca pela persistência.

Bem refrescante, o vinho escoltou bem os petiscos e foi melhor ainda com a entrada do chef, o Ovo “perfeito” com purê de mandioca e trufas – o que foi surpreendente, pois o ovo não costuma ser o companheiro mais fiel nessas horas de harmonização. E o ovo perfeito é excepcional. Já havia experimentado o que Freire fez em evento no Centro Europeu e desde então me encantei pelo resultado final do processo de cozimento na temperatura constante de 65%. Com o aveludado purê de mandioca e a lasca de trufa, então…

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Carré de leitão defumado ao forno com gratin de legumes. (Foto/ Anacreon de Téos)

O primeiro prato da noite foi um Carré de leitão defumado ao forno com gratin de legumes, que teve a companhia de um vinho muito agradável, o Specialties Carignan 2011 (R$ 99,48). Uva de pouca difusão por lá, a Santa Carolina encontrou vinhedos históricos de pequenos produtores da Carignan com plantas entre 60 e 80 anos de idade, a partir das quais se produz um vinho complexo e singular. É a expressão de um terroir até então esquecido. Cor rubi com aromas de amoras e toques de violetas, além de notas florais e terrosas. Com acidez balanceada, complexo, foi uma bela surpresa.

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Stinco de cordeiro com compota de batatas, frutas secas e especiarias. (Foto/ Anacreon de Téos)

O segundo prato foi um Stinco de cordeiro com compota de batatas, frutas secas e especiarias. A carne da canela do bicho veio se desmanchando ao toque do garfo e o tempero discreto (apenas uma marinada de alecrim e depois regado com o próprio molho do cozimento por 4 horas) comprovou tudo o que se acha do melhor da cozinha: a simplicidade.

Vieram dois vinhos para a escolta. O VSC 2008 (R$ 243,68) é um blend das uvas Cabernet Sauvignon, Malbec, Carmenère e Petit Verdot que estagia por 18 meses em barricas novas de carvalho francês e outros 12 meses em garrafa antes de ser comercializado. O resultado é um vinho de boa estrutura, com longo final na boca. O outro foi o Herencia 2007 (R$ 624,61), rótulo que é o ícone da Santa Carolina, elaborado com a uva Carmenère de dois dos melhores terroirs chilenos para a variedade: Peumo (Cachapoal) e Los Lingues (Colchagua). Entre seus segredos, o amadurecimento de 18 meses em barricas de carvalho francês, sendo que no primeiro ano 100% do vinho passa por barricas novas; 60% do vinho permanecem mais seis meses nessas mesmas barricas e os 40% restantes são transferidos para outras barricas novas por seis meses. Antes de ser comercializado, fica ainda seis meses em repouso na vinícola. Com toques de frutas vermelhas e especiarias, é encorpado, boa acidez, taninos moderados e muito equilibrado.

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Frutas grelhadas com zabaglione de balsâmico branco, por Gabriela Freire. (Foto/ Anacreon de Téos)

A sobremesa, por Gabriela Freire, foi Frutas grelhadas com zabaglione de balsâmico branco. Ideal e perfeita para o final feliz.

Vinhos no mercado

Todos os vinhos degustados na noite festiva estão disponíveis no mercado brasileiro. Também em comemoração ao aniversário, foram lançados outros vinhos que logo estarão à disposição dos brasileiros: Specialties Cool Mountain e Santa Carolina Reserva de Família Pinot Noir. Este ano também marca a reabertura da sede Santa Carolina ao turismo, restrito desde 2010, em razão do forte terremoto que abalou o Chile naquele ano.

Os vinhos da Santa Carolina servidos na noite de aniversário. (Foto/ Carlos Poly)

A Viña Santa Carolina foi fundada por Don Luis Pereyra Catapos em 1875, que batizou a vinícola em homenagem à sua esposa, Carolina Iñiguez. Hoje a Santa Carolina, propriedade da família Larraín, é uma das vinícolas mais importantes do país. Em suas instalações, no centro da cidade de Santiago, destacam-se a casa colonial e a cave subterrânea, declarada Monumento Nacional em 1973, construída pelo arquiteto francês Emile Doyère, em 1877.

Os vinhos da Santa Carolina são trazidos ao Brasil pelas importadoras Porto a Porto e Casa Flora.

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Enviado por Anacreon de Téos, 18/08/15 4:40:46 PM

???????????????????????????????Nessa de escrever sobre sabores, texturas, novas ideias e de fazer algumas experiências de forno e fogão, a panela aqui do Anacreon de vez em quando conta com ingredientes novos, que são enviados para degustação, apresentação ou seja lá o que for.

Há produtos interessantes, outros nem tanto (aos quais não me prendo muito em abrir espaço e tempo), mas no balanço geral quase sempre positivo o resultado as avaliações, que, humildemente, fazemos por aqui.

Caso agora, do Óleo de Bagaço de Oliva que acabo de receber. Veio uma amostra pequena (250 ml) do La Violetera, mas suficiente para permitir algumas experiências na cozinha. Já tinha uma noção do que era, mas fui dar uma pesquisada, pois sei que o leitor aqui é exigente e cobra quando ocorrem publicações pela metade. No que faz muito bem, diga-se.

Na página Azeite Online encontrei a descrição do que se trata. Diz lá: “Do bagaço resultante do processo de extração mecânico de azeite, ainda há uma pequena quantidade de óleo, que é retirado através de processos químicos e posterior refino. Neste produto é adicionado uma pequena fração de extra virgem ou virgem fino, o que confere uma leve intensidade de aroma e sabor característicos de azeite, sendo muito utilizado na Itália e na Espanha para frituras ou usos culinários de alta temperatura, nos quais não se deseja conferir ao alimento o sabor e aroma intensos do azeite”. Quer dizer: é 100% oliva em sua matéria prima.

Ideal para refogar, grelhar, saltear e também fritar alimentos, tem seu ponto de fumaça entre 220ºC a 240º C, bem acima dos azeites de oliva normais, e por isso pode ser aquecido a altas temperaturas, sem perder suas propriedades. Não tive tempo de testar, mas o folder oficial do La Violetera diz que este óleo exerce muito bem a função de reter o sabor e o aroma das ervas e temperos no ato de confitar (cozinhar por longo tempo em baixa temperatura), embora aí também o azeite de oliva normal tenha ótimo desempenho.

Achei interessante, principalmente para saltear ou fritar (para saladas ou frios não compete com os bons azeites), mantendo o sabor sem perder as prioridades (o que já não ocorrer com o azeite de oliva como conhecemos). E vai ser, nesse aspecto, um concorrente bem interessante para os demais tipos de óleo mais utilizados na cozinha, como de milho, canola, girassol e alguns outros.

O Óleo de Bagaço de Oliva está sendo disponibilizado nos tamanhos 250 ml, 500 ml, 750 ml e 5,03 l (preços sugeridos: 250 ml – R$ 4,90, 500 ml – R$ 8,90, 750 ml – R$ 12,90). Em Curitiba, o lançamento da La Violetera já pode ser encontrado no Show Room da marca, no Mercado Municipal e, em breve, nas principais lojas especializadas e mercados do Brasil.

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Enviado por Anacreon de Téos, 18/08/15 12:30:59 PM

Marcelo Amaral e Joy Perine cozinham juntos a partir de hoje no Restaurante Zea Maïs. Sabores brasileiros e asiáticos combinados. (Foto/ RPierrot)

Ceviche de água viva com vieiras, o começo de tudo. (Foto/ RPierrot)

Joy Perine é uma cozinheira diferenciada. Cozinha muito, é inspirada e, mais do que isso, versátil, pois se dá muito bem em parcerias, conforme atesta o sucesso do projeto “Zea Convida”, que a chef do restaurante Zea Maïs tem protagonizado nesses últimos anos, dividindo a cozinha com outros chefs respeitáveis, brasileiros e estrangeiros.

Já participaram da parceria Celso Freire, Kika Marder, Mara Salles, Lênin Palhano, Fabiano Dalla Bona e, mais recentemente, os italianos Alessandro Spennato e Antonio Cera, para o jantar magno do Mia Cara Curitiba. Aplausos totais, principalmente à incrível burrata feita naquele mesmo dia e que se desmanchava na boca.

Sopa de wonton com recheio de siri e curry verde. (Foto/ RPierrot)

Pois agora Joy, que circulou pelo Marrocos e pelo Japão, acrescentando sabores e texturas orientais aos seus conceitos, recebe um cozinheiro que é especialista justamente nesses intrigantes paladares. Não mais chef, ex-chef, pois Marcelo Amaral, o publicitário que virou o próprio mundo de cabeça para baixo ao abrir o restaurante Lagundri, em 2004, acrescentando referências asiáticas a Curitiba que mal entendia do assunto, de uns tempos para cá deixou as panelas de lado, tornando-se apenas empresário – de seu próprio restaurante -, depois de um ano de retiro na Bahia, estudando e pesquisando o que a costa brasileira é capaz de produzir que ainda não sabemos ou conhecemos.

Espetado de frutos do mar em moqueca tailandesa. (Foto/ RPierrot)

Mas como sempre dá aquele comichão, não teve jeito de Amaral escapar e o convite para a parceria foi prontamente aceito. E assim, a partir de hoje (18) à noite, os dois estarão juntos, apresentando suas criações no Zea Maïs. O cardápio concebido traz a gastronomia mediterrânea e provençal que Joy Perine mantém na casa combinado com a escola asiática de Marcelo Amaral, além da valorização do regionalismo, da comida da terra, que tem sido uma das bandeiras defendidas pelo convidado nos últimos tempos.

Tudo começa com um Ceviche da água viva com vieiras, criado por Amaral como uma versão contemporânea e exótica do tradicional prato peruano. Em seguida, ele mesmo apresenta uma Sopa de Wonton, que é um caldo servido com wonton de guioza recheado com siri e curry verde.

O prato de pescados é da inspiração de Joy: Espetado de frutos do mar em moqueca tailandesa, servido com tapioca estufada. O que ela fez? Adaptou a moqueca brasileira aos temperos tailandeses. Em vez da pimenta dedo-de-moça, curry vermelho. Mais capim-limão, limão kaffir e outros ingredientes apropriados.

Leitão em glacê tailandês agridoce. (Foto/ RPierrot)

O prato de carne também é dela. O Leitão em glacê tailandês agridoce é assado em baixa temperatura, com uma redução do próprio leitão, fundo escuro e o agridoce oriental dos molhos de ostra e de tamarindo. De tal forma o molho fica apurado que se transforma em um glacê e o prato é servido com uma salada de brotos de vários tipos, mamão verde, manga e amendoim para dar crocância.

De sobremesa, a quatro mãos, o Gulab jamun, que são bolinhos de massa de trigo e leite fritos e depois imersos em calda de abacaxi confitado em cardamomo, com um creme de coco com iogurte – a livre versão do prato original da Índia.

O valor do cardápio completo é de R$ 138 – serão três noites especiais, de terça a quinta – e recomendam-se reservas antecipadas, pois a procura tem sido muito grande.

É combinação de sabores para não se perder, confere?

Gulab jamun, a sobremesa de origem indiana reinterpretada e feita a quatro mãos, para finalizar o cardápio especial de Joy Perine e Marcelo Amaral. (Foto/ RPierrot)

Restaurante Zea Maïs

Rua Barão do Rio Branco, 354 – Centro

Fone: (41) 3232-3988

Facebook.com/zeamaisrestaurante

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Enviado por Anacreon de Téos, 17/08/15 9:32:23 AM

Magret de canard com purê de inhame e foie gras ao Château Cazeau de Bordeaux, um dos pratos do cardápio especial de foie gras do La Varenne. (Foto/ Divulgação)

Ivo Lopes trucou. Replicou e foi a doze. O consagrado chef do La Varenne rebateu as campanhas que pedem a proibição da comercialização e do consumo do foie gras em alguns pontos do país. Em São Paulo a justiça derrubou uma lei da câmara municipal e, por enquanto, aqui no Paraná, uma lei estadual está sendo encaminhada nesse sentido.

Com todo o respeito aos envolvidos nesse processo, tudo me soa à hipocrisia. Primeiro, porque os gansos e patos não são mais torturados como antigamente para poderem engordar e inchar seus fígados. Isso é quase medieval. Segundo, porque, a rigor, o tratamento que frangos e galinhas poedeiras recebem dos grandes produtores nacionais é ainda muito mais invasivo, agressivo, com um confinamento absurdo, que exigiria pronta ação dos protetores de animais e de todos aqueles que advogam sanções a quem age assim. Sem contar as doses exageradas de hormônios, que fazem com que um pintinho em um mês chegue ao ponto de abate.

A diferença é que homens públicos, como vereadores e deputados, podem muito bem levantar bandeiras contra produtores específicos de artigos mais restritos. Queria ver mesmo ter peito para insurgir contra as grandes empresas do ramo, que ligam com artigos mais populares que sofrem, na teoria, as mesmas intervenções dos criadores. Já imaginou a câmara paulistana ou a assembléia legislativa paranaense proibindo a comercialização do frango? Alguém arriscaria seu voto?

Aliás, por conta da iniciativa, Ivo Lopes, como seria de se imaginar, sofreu reprimendas. A página do Facebook do restaurante recebeu protestos daqueles desinformados que ainda acreditam haver tortura aos bichos e que pregam tudo contra o que exatamente não sabem o quê. A onda foi tão forte em momento de ódio que vive esse país (qualquer coisa é motivo para explosões em redes sociais, sem o mínimo de argumento) que até falsas avaliações do restaurante foram publicadas em sites específicos para tal.

Faz parte do ônus de um chef de cozinha que tem coragem de fazer o que há de melhor a ser feito conforme seus princípios. E isso esse cabra da peste tem de sobra.

O cardápio

Terrine de foie gras com coco e redução de Coca-Cola, a entrada comum aos dois cardápios. (Foto/ Divulgação)

Bem, mas o que importa é que o foie gras não só está aí, livre para quem quer consumir, como vai ganhar um tratamento especial de Ivo Lopes, no que o restaurante La Varenne definiu como “Festival de Foie Gras”, que começa nessa segunda-feira (17) e se estende até o próximo sábado (22). Esse premiado cozinheiro elaborou dois tipos de cardápio, com cinco ou oito pratos, todos eles com o tal produto alvo de tantas insurgências de políticos de ocasião da entrada à sobremesa.

São, portanto, dois menus-degustação, um com oito e outro com cinco pratos. E ambos começam com couvert, que inclui pães e brioche, com foie gras, manteiga fresca e uma Terrine de foie gras com coco e redução de Coca-Cola. Daí em diante há diferença entre as duas opções. O menu mais completo (a R$ 320) tem primeiro um Tartare de atum com foie gras, seguido de Ravióli de foie gras e manga com redução de vinho do porto. Outra massa na sequência, Tortelli de coelho com burrata e escalope de foie gras grelhado, antecipando as carnes, que começam com Magret de canard com purê de inhame e foie gras ao Château Cazeau de Bordeaux e chegam ao clássico Medalhão Rossini, que é a peça de mignon grelhada com um naco de foie em cima e que teria como origem um pedido do compositor italiano Gioachino Antonio Rossini (aquele do Barbeiro de Sevilha) ao amigo chef de cozinha lá por meados do século XIX. Ele sugeriu algo mais sobre a peça de mignon e foi premiado com o filé de foie gras em cima. Hoje é referência na gastronomia internacional.

Figo caramelizado com mascarpone e foie gras, uma das sobremesas. (Foto/ Divulgação)

E como Ivo Lopes é o sujeito criativo, até as sobremesas de seu cardápio levam o fígado gordo. Primeiro vem um Bombom de caramelo com foie gras e, em seguida, o Figo caramelizado com mascarpone e foie gras.

Cardápio irrepreensível, que vale o preço (e não é barato, convenhamos). Na opção de cinco pratos (a R$ 210), que também é interessante, estão fora o ravióli, o magret e o bombom.

Para acompanhar todos os pratos, o sommelier da casa, José Vinícius Chupil, sugere a harmonização para cada prato com taças de vinhos específicos para o cardápio. A casa trabalha com uma boa variedade de vinhos em taça, oferecendo mais alternativas para os clientes.

Relembrando, vai de segunda a sábado, sempre no jantar, das 19h às 24h.

La Varenne Gastronomia

Avenida do Batel, 1.868 – Piso L4 (Shopping Pátio Batel) – Batel

Fone: (41) 3044-6600

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Enviado por Anacreon de Téos, 15/08/15 11:23:47 AM

Steak com risoto de funghi e salada, a R$ 35,90 na rede Au-Au. (Foto/ Divulgação)

Tenho registrado aqui, nos últimos tempos, a visível evolução das lanchonetes e dos bares da cidade, que também investem em conhecimento e técnica para a elaboração de cardápios mais completos em suas unidades. Não bastam mais sanduíches ou petiscos, agora o que pega é o prato completo. E, com isso, cresce a oferta de boa comida a preços interessantes.

Polpeta recheada com queijo e risoto de fungui, a R$ 27,90. (Foto/ Divulgação)

Caso da rede Au-Au, por exemplo, que agora também inclui grelhados em seu cardápio. São quatro opções, três com carnes e uma com peixe, que podem ser acompanhadas por saladas ou risotos. Estão sendo apresentados o Steak de carne bovina, Filé de frango, Salmão e Polpeta – esta vem recheada com queijo muçarela e coberta com molho ao sugo, com receita própria do Au-Au.

São propostas três maneiras de degustar os novos grelhados: acompanhados de salada, de risoto ou de ambos. A salada tem alface americana, alface roxa, rúcula e cenoura ralada, com molho ranch e bacon crocante. Acompanhado os grelhados, os pratos têm diferentes preços: com filé de frango custa R$ 22,90, com steak R$ 25,90, com polpeta R$ 21,90 e, guarnecendo o salmão, sai a R$ 35,90.

É possível também combinar com os risotos, que foram lançados no ano passado, com boa repercussão.  Há o risoto de carne seca com abóbora, o de funghi com champignon na manteiga, de frango cremoso com bacon e catupiry e de tomate seco com rúcula. As polpetas combinadas a um dos risotos custa R$ 27,90; o steak, R$ 31,90; o frango, R$ 28,90; e o salmão, R$ 35,90.

E ainda tem uma pedida mais completa, combinando um dos grelhados disponíveis para este combo, com salada e mais o risoto. Os preços ficam em R$ 31,90 com polpeta, R$ 35,90 com steak e R$ 32,90 com filé de frango. No caso de uma combinação com salmão, esta montagem não está no cardápio, mas pode ser pedida à parte e sai R$ 39,90.

As novidades podem ser encontradas em todas as lojas do Au-Au em Curitiba: Arthur Bernardes, Cabral, Carlos de Carvalho, Dr.Faivre, Marechal, Expo Barigui e nos Shoppings Estação, Mueller, Palladium, ParkShopping Barigui e Polloshop Alto da XV.

Ah, sim, os cachorros-quentes que consagraram a marca, desde o primeiro carrinho na rua, há 40 anos, continuam como estrelas do lugar.

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Enviado por Anacreon de Téos, 14/08/15 8:40:45 AM

O novo cheeseburguer do Gosdo & Magro: pão crocante especial, maionese artesanal, tem 180g de hambúrgueres de costela Angus, duas fatias de queijo cheddar de alta qualidade, muito bacon, cebola marinada no uísque Jack Daniel’s Honey e Onion Rings para acompanhar. (Foto/ Divulgação)

Tem prato novo no cardápio do Gordo & Magro Gastrobar. Sabe do que estou falando (escrevendo), né? É aquele bar lá no Santa Cândida que prioriza a boa comida e surpreende com sabores inimagináveis. Escrevi aqui, tempos atrás. Confira.

Pois agora os sócios Luiz Maurício Fontana (Gordo) e Marcos Teixeira (Magro) estão anunciando novidades para esta sexta-feira (14). Com grande pompa, só faltando banda de música, será lançado o novo cheeseburguer da casa. E não é pouca coisa. Elaborado com pão crocante especial, maionese artesanal, tem 180g de hambúrgueres de costela Angus, duas fatias de queijo cheddar de alta qualidade, muito bacon, cebola marinada no uísque Jack Daniel’s Honey e Onion Rings para acompanhar. Preço promocional de lançamento, R$ 24,90.

Tudo começa às 19h e se estende pela noite. Pelo que conheço da inspiração dos cozinheiros, aposto fechado.

Gordo & Magro

Rua Theodoro Makiolka, 2009 – Santa Cândida

Fones: (41) 3356-9353 / 9615-6722 / 9612-0235

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