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Panela do Anacreon

Enviado por Anacreon de Téos, 28/05/15 12:12:18 AM

A bela fachada do Ernesto Ristorante, marcando território nos seus quatro anos de existência. (Foto/ Divulgação)

O jovem chef Dudu Sperandio: evoluindo a cada ano. (Foto/ Divulgação)

Dudu Sperandio está animado, preparando a festa de aniversário.

Até parece que foi ontem, mas o Ernesto Ristorante está completando quatro anos. Amadurecendo, crescendo nas ideias do jovem chef, que, com a experiência de dirigir sua própria casa, consegue atingir um patamar de criatividade que permite se encaixar entre os emergentes de referência na gastronomia.

O aniversário será comemorado em um jantar especial. E, para isso, o Ernesto será aberto na próxima segunda-feira (normalmente o restaurante não abre às segundas), com um cardápio elaborado exclusivamente para a ocasião.

Serão cinco pratos, a começar pelo couvert, que terá pão artesanal, berinjela marinada, manteiga e azeite extravirgem com balsâmico. A entrada será um Tartare de mignon com pepino, salsão, amêndoas laminadas, grana padano e trufas negras.

Serão dois os pratos principais. O primeiro, um Risoto milanês com pistilo de açafrão e grana padano. O segundo, de carne, o Mignon grelhado com cogumelos salteados no azeite extra virgem e radicchio roxo assado com fonduta de queijo taleggio. De sobremesa, Semifreddo de Amaretto com calda de chocolate 100%.

Para a harmonização, das boas-vindas à sobremesa, a casa escolheu a Cava Don Roman Brut, o Pipoli Rosato, o Morelino di Scansano Cecchi & Figli e o Santa Carolina Late Harvest.

O menu completo, com todos os pratos e bebidas (vinhos, refrigerante e água), custará R$ 170 por pessoa e, para este jantar de aniversário, a casa abrirá a partir das 19h30.

Ernesto Ristorante

Rua Myltho Anselmo da Silva, 1483 – Mercês

Fone: (41) 4141-5477

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Enviado por Anacreon de Téos, 27/05/15 12:12:28 PM

Burrata feita por Alessandro Spennato com leite paranaense abre o cardápio especial do Zea Maïs. Textura e sabor incríveis. (Foto/ Anacreon de Téos)

Palavra que fiquei impressionado. Muito bem impressionado. E aí aproveito e faço um registro rápido, para que outros apreciadores dos bons sabores também possam usufruir.

Escrevi aqui no começo da semana sobre o Projeto Zea Convida, no qual a chef Joy Perine divide a cozinha com outros especialistas. E que dessa vez a parceria é com os italianos Alessandro Spennato e Antonio Cera, autoridades em queijo e pão. Confira os detalhes e o cardápio completo aqui nesse post anterior.

Fui, então, ao Zea Maïs, experimentar no primeiro dia. Da boa mão de Joy é desnecessário falar mais. O jantar está impecável, com tudo de bom que se pode esperar. Mas o que esses dois caras fazem com queijos e pães é incrível.

Na entrada, uma burrata que se desmancha na boca. E que havia sido feita apenas algumas horas antes por Spennato. Sem qualquer produto importado, apenas com a matéria prima que temos aqui. A busca pelo melhor leite demorou um pouco, mas o italiano encontrou o ideal na Colônia Witmarsum, em Palmeira, aqui ao lado.

O processo de elaboração durou apenas duas horas – na cozinha do Centro Europeu – e o resultado é fascinante. Não bastasse a burrata, oficialmente incluída no cardápio do evento, ainda nos trouxeram a mozzarella – “de vaca”, como enfatizou Spennato -, para que sentíssemos a diferença de textura e sua composição com os fios alongados a se desmancharem na mastigação.

O outro ponto surpreendente foi na composição da sobremesa. O panetone feito por Cera, o “Panterrone”, não tem nada daquele carregado sabor (aroma) da essência que por aqui exageram na confecção desse pão doce. Pelo contrário: faz ressaltar o paladar da massa do pão, enriquecida não por uvas-passas ou frutas cristalizadas e sim por incríveis pedaços de azeitona glaceada. Sim, porque, tanto quanto o azeite, a fruta azeitona, originalmente, não é doce nem salgada. Costuma-se comer salgada por conta de sua conservação em salmoura e coisas assim. Antonio Cera trouxe a azeitona doce e aí me vi catando seus pedacinhos na massa do panetone, que foi à mesa acompanhado de um delicioso e suave sorvete de natas.

Tem mais hoje e amanhã e deixo aqui a recomendação: imperdível!

O panetone de Antonio Cera, com azeitonas glaceadas. Divina sobremesa! (Foto/ Anacreon de Téos)

Restaurante Zea Maïs

Rua Barão do Rio Branco, 354 – Centro

Fone: (41) 3232-3988

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Enviado por Anacreon de Téos, 26/05/15 5:46:22 PM

O Salão da Praça do Salumeria Ristorante. De muito bom gosto e confortável. (Foto/ Divulgação)

Luciana Seco Oliveira e Thyago Rocha vêm cozinhar no Salumeria Ristorante na próxima terça-feira. (Foto/ Divulgação)

Marcos Biazzetto é um chef que tem prazer em dividir experiências gastronômicas. De vez em quando traz um convidado para cozinhar em parceria. No ano passado estiveram por aqui o chef Paulinho Pecora e o cozinheiro e jornalista Sílvio Lancelotti, cozinhando por três dias no Salumeria.

Mais recentemente quem esteve mexendo nas panelas foi o catarinense Klaus Pahl.

E agora chegou a vez de Thyago Rocha e Luciana Seco Oliveira, responsáveis pelo site gastronômico oalhofrances.com – cozinha sem preconceitos, no ar desde 2012 a propor receitas, experiências gastronômicas, eventos e o que vier pela frente.

O encontro dos chefs no Salumeria será no dia 2 de junho, terça-feira próxima, e, ao lado de Biazzetto, os dois vão preparar um menu composto por cores, contrastes de sabores e de texturas, que irá estimular praticamente todos os sentidos.

O jantar especial, limitado a 30 pessoas, será composto por quatro pratos, incluindo sobremesa – todos harmonizados com vinhos sugeridos pelo sommelier da casa, Rodrigo Gerber, que trabalhou durante 11 anos na Itália. E o curioso é que os escolhidos foram três vinhos portugueses do Alentejo, restando o italiano apenas para acompanhar a sobremesa.

Mesmo assim, o cardápio, em italiano para a casa toscana, apresenta Crema di piselli e tartare di agrumi – harmonizado com o vinho Malanje branco -, Cappellacci agrodolce allo zafferano – escoltado por um Imbondeiro tinto -, Carré d’agnello in crosta aromática – com Malanje reserva tinto na taça – e, de sobremesa, Panna cotta di dolce di latte, com a companhia de um Ribota Moscato d’Asti.

O valor será de R$ 150 por pessoa, já incluindo os rótulos de harmonização.

O Alho Francês

Alho francês, em português de Portugal, é o que conhecemos aqui por alho-poró. De sabor característico e de nobre presença na alta gastronomia, teve o nome escolhido para identificar a proposta de sabores de Thyago Rocha e Luciana Seco Oliveira, que saíram de Curitiba para girar o mundo da cozinha.

Thyago é formado em Fisioterapia, mas a paixão pela gastronomia o levou a iniciar um curso de Chef e Restaurateur em Curitiba. Mais tarde mudou-se para a Europa, estudou na Università dei Sapore na Itália e trabalhou em restaurantes estrelados, como o suíço Schöngrün, em Berna; o italiano La Ciau del Tornavento, em Treiso; e o português Belcanto, em Lisboa (2 estrelas Michelin) – absorvendo o melhor da arte da culinária de cada um desses países.

Também fisioterapeuta por formação, Luciana fez o curso de Chef de Cuisine em Curitiba e foi morar na Europa. Licenciada em Chef Pasticcera pela Università dei Sapori, na Itália, a chef desenvolveu aulas e workshops de pasticceria italiana tradicional e contemporânea, além de atuar em diversos estabelecimentos europeus, como a Sandri, secular pasticceria e confetteria, na Umbria.

Salumeria Ristorante

Rua Jaime Reis, 216 – São Francisco

Fone: (41) 3049-5501

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Enviado por Anacreon de Téos, 26/05/15 10:30:22 AM

Antonio Cera e Alessandro Spennato dividem três dias de cozinha com a chef Joy Perine no Projeto Zea Convida.

Pães e queijos orientam os sabores da primeira edição internacional do “Projeto Zea Convida”, que o restaurante Zea Maïs vem promovendo de tempos em tempos. E que acontece, em gala, a partir desta terça-feira (26), se estendendo por mais dois dias. Nessas três datas, a chef Joy Perine recebe os italianos Alessandro Spennato e Antonio Cera para o jantar magno do Mia Cara Curitiba, complemento a rigor do que foi a feira gastronômica do último fim de semana.

O projeto Zea Convida propõe jantares especiais, com nomes que tenham identificação com a proposta do restaurante e essa nova reunião de talentos foi promovida pela curitibana, eleita deputada na Itália e uma das madrinhas do Mia Cara Curitiba, Renata Bueno.

Spennato e Cera vieram a Curitiba participar do Mia Cara Curitiba, evento realizado pela Embaixada da Itália no Brasil, Consulado da Itália em Curitiba e Instituto Italiano de Cultura de São Paulo, com produção do Solar do Rosário Arte e Cultura – que se estende até o próximo dia 31.

Alessandro Spennato é originário da região da Puglia e há quase uma década, especializa-se na elaboração da mozzarella e outros produtos queijeiros – assumindo o título de “casaro”. Atualmente trabalha em uma fábrica gourmet especializada em queijos em Praga e participa de feiras internacionais.

Antonio Cera seguiu os passos de seu pai e avô ao especializar-se “fornaio”, panificador. Seu diferencial é a busca contínua por matérias primas de altíssima qualidade, características de sua região, Gargano. Recentemente foi indicado a vários prêmios e vencedor na categoria de melhor panetone da Itália com o seu “Panterrone”.

O cardápio do Zea Convida trará preparos diferenciados da chef da casa, utilizando os insumos especialíssimos dos dois italianos. Terá couvert e sequência de cinco tempos assinados pelo trio, a R$ 138 por pessoa.

Confira, item por item:

Couvert: Pães variados e burrata

Sequência: – Salada quente de chicória e radichio, acompanhada de queijo primo sale, com pimenta e rúcula

Focaccia reinventada com cebolas carameladas e alicce

Carpaccio de polvo com salada de grãos brasileiros

Ravióli de leitão assado em cachaça de sassafrás, com cebola roxa

Panetone com queijo stracciatella e gelato

Restaurante Zea Maïs

Rua Barão do Rio Branco, 354 – Centro

Fone: (41) 3232-3988

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Enviado por Anacreon de Téos, 25/05/15 12:44:53 PM

Vinhos da Viña Viu Manent para o jantar harmonizado da Adega Brasil. (Foto/ Divulgação)

Acontece nessa segunda-feira (25), das 19h30 às 23h, na Adega Brasil Delicatessen, um jantar harmonizado com rótulos chilenos. A condução será do enólogo Juan Pablo Lecaros, da Viña Viu Manent. Já a harmonização fica a cargo da chef de cozinha Verifiane, que irá preparar um menu com entrada, prato principal e sobremesa.

Confira o cardápio:

Entrada – Salada morna de palmito pupunha assado, tomate cereja confit, crispis de bacon e pão rústico

Prato Principal – Carne bovina cozida lentamente com mix de cogumelos frescos e purê de batata com mandioca

Sobremesa – Torta de queijo com calda artesanal de goiaba

As vagas são limitadas e os convites custam R$ 100 (antecipado).

Adega Brasil Delicatessen

Avenida Cândido Hartmann, 1485 – Mercês

Fone: (41) 3014-0796.

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Enviado por Anacreon de Téos, 22/05/15 12:26:44 PM

Sou ligadíssimo em coquetéis. Essa alquimia de misturar sabores me atrai e, sempre que posso, sou voluntário para experimentar uma nova combinação.

Tanto é assim, que, tempos (muitos) atrás, tinha como sonho abrir uma casa especializada em coquetéis. Meu irmão, que até fez curso e hoje é um exímio bartender amador, entraria comigo na empreitada e até nome para o estabelecimento já tínhamos: Coquetéis Molotov. Não deu certo, mesmo porque nem tentamos passar além da ideia. Mas na nossa cabeça já tinha tudo providenciado, até mesmo o local.

E assim, desde sempre, faço minhas misturas também em casa, repetindo alguns favoritos e experimentando novas receitas. Tudo com muito glamour, que é como um coquetel deve se apresentar.

Por isso fiquei muito curioso com o anúncio do lançamento no mercado brasileiro do Evan Williams Licor de Canela. A bebida, à base de Bourbon, possui aromas de canela e notas de melão e está vindo através das importadoras Porto a Porto e Casa Flora. Feito em Kentucky, nos Estados Unidos, possui graduação alcoólica de 35%. O preço sugerido para o consumidor final é de R$ 117,20, nas principais lojas de bebidas.

A Evan Williams

A destilaria Evan Williams funciona desde 1783 e o processo básico de destilação do Bourbon pouco mudou desde aquela época. Pela qualidade, possui reconhecimento mundial e já arrematou diversos prêmios internacionais, como a indicação “altamente recomendado” pela revista Wine Enthusiast. Apesar de ter uma imagem moderna, seus Master’s Distillers, os irmãos Parker e Craig Beam, supervisionam de perto todas as etapas da produção e não abrem mão da receita tradicional que fez a marca ser tão popular. O conhecimento e os segredos deste processo são passados de geração em geração, cuidado que assegura uma bebida de sabor rico, suave e de muita personalidade ao longo dos séculos.

Além da versão com Canela, as importadoras trazem ao Brasil os seguintes produtos da marca americana: Evan Williams Kentucky Straight, Evan Williams 1783 Kentucky Straight Bourbon Whiskey, Evan Williams Cherry (licor de Bourbon com cereja) e Evan Williams Honey (licor de Bourbon com mel). Confira abaixo algumas receitas de drinks.

Coquetéis

Seguem duas receitas de coquetéis sugeridas pela própria Evan Williams.

Southern Cinn

30 ml de Evan Williams Licor de Canela

30 ml de vodca

30 ml de licor de maçã

Refrigerante de soda limonada

Em uma coqueteleira, integre todos os ingredientes e sirva sobre gelo.

Sweet Apple Spice

30 ml de Evan Williams Licor de Canela

30 ml de licor de maçã

30 ml de suco de cranberry

Em uma coqueteleira, integre todos os ingredientes e sirva sobre gelo.

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Enviado por Anacreon de Téos, 20/05/15 9:07:27 AM

Luiz Maurício Fontana e Marcos Teixeira, o gordo e o magro do Bar Gordo & Magro. (Foto/ Divulgação)

Moela escura, o prato especial das sextas. (Foto/ Divulgação)

Escondidinho de pinhão, nova atração da casa. (Foto/ Divulgação)

Pão com bolinho, das quintas-feiras. (Foto/ Divulgação)

Carne de onça, a grande estrela das quartas-feiras. (Foto/ Divulgação)

Luiz Maurício Fontana é cozinheiro dos bons. Não foi a toa que passou por Madero, Boulevard, Ernesto e alguns outros por aí. Não é de graça que participa da Confraria do Armazém, selecionado grupo de gente que entende mesmo das coisas da cozinha e que se reúne todo mês para explorar sabores.

Pois Luiz Maurício, nosso amigo gordinho, abriu um bar no fim do ano passado. Com o sócio Marcos Teixeira, que é magro, já encontrou de pronto o nome do novo estabelecimento: Gordo & Magro. E tem sido o maior sucesso, por conseguir juntar ao ambiente rústico de um bar de bairro o melhor possível da gastronomia.

Estive por lá no início do ano, mas a correria do atropelo de pautas pontuais furando a fila aqui desse blog, não tinha jeito nem tempo para escrever. Até que resolvi criar vergonha na cara e dividir com quem me acompanha aqui nesse espaço as coisas boas que o gordo e o magro estão fazendo por lá. Um fica na cozinha, o outro no balcão. E tudo corre muito bem.

O cardápio é curto, mas muito inspirado. No fixo, quatro variedades de sanduíches, hambúrgueres, entre R$ 19 e R$ 39 – com duas opções de carne cada uma, ou costela bovina de Red Angus ou cordeiro. Os nomes são sugestivos, G&M, Big Gordo, Bucha, e Gordo. Os campeões são os Buchas, compostos por hambúrguer, queijo cheddar, maionese artesanal, alface, tomate, cebola e pão crocante especial. Para os não chegados em carne ainda tem mais um sanduíche, o Magro, com queijo coalho grelhado, maionese artesanal, alface, tomate seco, cebola e pão crocante. Todos os generosos sanduíches são acompanhados de fritas.

Beliscão, um pedaço diferente do frango, que faz parte do cardápio fixo. (Foto/ Divulgação)

O bar ainda oferece porções (também generosas) e a que mais chama a atenção dentre elas é o Beliscão, uma estranha peça de frango que não é asa nem coxa nem coxa da asa. É, sim, um corte do dorso do bicho, que lembra um pouco a coxa, mas com outro tipo de osso. Seria o que na infância ouvia como ser “canoa”? Sei que é muito bom, vem acompanhado de polenta artesanal e um molhinho saboroso. As outras porções fixas no menu são Frango, Polenta artesanal, Bolinho de mandioca com carne seca, Bolinho de mandioca com barreado, Bolinho de mandioca com barreado e banana, Bolinho de parmesão, Batata G&M (com queijo e verde), Cebola empanada e Mandioca (com bacon e verde). Todas as porções são acompanhadas de maionese artesanal.

Caldo verde, com todo o sotaque português a que tem direito. Um dos caldos do dia. (Foto/ Divulgação)

Pensa que acabou? Nadinha. Todo dia (o bar abre de quarta a sábado, das 19h às 24h) tem um caldo diferente, variando entre Feijão, Mandioquinha, Caldo verde e Brodo. E a cada dia tem uma atração especial (a R$12,90), começando com a estrelíssima Carne de onça das quartas-feiras. Quinta é a vez do Pão com bolinho, na sexta tem Moela escura e no sábado os Escondidinhos – com a novidade do Escondidinho de pinhão, nova atração da casa, com purê de batatas, pinhão confitado na manteiga e queijo parmesão para gratinar.

Os bolinhos de mandioca em suas variações. Com maionese artesanal. (Foto/ Anacreon de Téos)

Há uma boa oferta de cervejas especiais, sempre com novidades e lançamentos. Também são apresentados os drinques da semana em promoção (tomei um Negroni bem correto). E, para animar o ambiente, há transmissão dos jogos do brasileirão e de lutas do UFC. Razões mais do que suficientes para manter o bar sempre em ebulição, com um movimento muito bom, apesar de estar em um ponto isolado da cidade.

No domingo a casa abre apenas para servir assados e seus complementos: Frango marinado com ervas (R$ 25 a unidade), Costela Angus (R$ 40 o kg), Maionese G&M (R$ 10, 500g), Farofa de cebola na manteiga (R$5, 250g), Batata bolinha assada com ervas na gordura do frango (R$ 10 o kg) – tal como é feito na Europa, comi muito disso na França, com a gordura que pinga do frango temperando as batatas –  e linguiça de pernil (R$ 24 o kg).

Os assados de domingo: costela, frango, linguiça e batatas. (Foto/ Divulgação)

Os dois sócios, tal qual a dupla original, são muito simpáticos e bons anfitriões, deixando o cliente se sentir em casa. Vale a visita, o Gordo & Magro se estabelece hoje como um dos bons bares gastronômicos de Curitiba.

Gordo & Magro

Rua Theodoro Makiolka, 2009 – Santa Cândida

Fones: (41) 3356-9353 / 9615-6722 / 9612-0235

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Enviado por Anacreon de Téos, 18/05/15 10:42:55 AM

Brûlée de caqui ao creme de mel e gengibre. (Foto/ Anacreon de Téos)

Fazia tempo que não vinha um domingo de folga. Para ser preciso, foi o primeiro do ano – nos demais, futebol direto em transmissões para a TV. E como não tem nada melhor do que curtir a casa com boa comida, lá se foi esse brioso Anacreon de Téos às compras para matar vontades, cumprir desejos.

Você tem fome de quê? De cabrito – de pronto Graça respondeu. Com a decisão do prato principal, imaginar o restante já ficou bem mais fácil. Tínhamos carpaccio no freezer (Bassi, muito bom, vale a recomendação, pois há alguns que são aguados, pálidos e sem sabor). E mesmo vindo com o molho também congelado, decidimos por fazer o próprio molho, na receita do maior concorrente do Bassi, o Wessel, que até lembra em seu blog ter sido responsável pelo lançamento do carpaccio para venda externa no Brasil em 1980 (depois de ter surgido no restaurante do Hotel Ca D’Oro).

Carpaccio, aliás, que naqueles tempos foi definido pelo já extinto Jornal da Tarde (do grupo do Estadão) como “carne crua para quem não gosta de carne crua”. Na ocasião, o máximo que havia por aqui era o quibe cru dos árabes. A propósito, o carpaccio foi criado em Veneza, no Harry’s Bar, em homenagem ao pintor veneziano Vittore Carpaccio (1460 – 1525). Era cortado à mão e batido entre duas folhas de celofane, fatia a fatia.

Para o prato principal consegui T-Bone de cabrito no Açougue Pé de Boi, do Mercado Municipal. T-Bone de cabrito não é qualquer um que tem, nem a qualquer hora. Para não ficar com aquela ponta pendurada (sei disso, é a marca do T-Bone, mas achei que poderia ser arredondado), amarrei com um barbante e ficou bonitinho. Difícil foi torear o barbante na hora de grelhar. A receita escolhida foi uma que já publiquei, tempos atrás, 2007, nos tempos do Estadinho. Receita de Duda Bueno, então chef do Santillana del Mar, um restaurante/bar de sotaque espanhol que funcionava na República Argentina. Não sei por onde anda o cozinheiro, mas fica aqui o registro das peças de cabrito grelhadas e servidas sobre uma cama de legumes também grelhados e finalizados com vinho branco. Bom, muito bom.

De sobremesa, uma inspiração da revista Bom Gourmet, que acaba de sair. Nela há uma matéria sobre caqui e sobre o aproveitamento que se dá à fruta, tanto em pratos salgados quanto em doces. Ousei incluir aqui uma receita de caqui que sempre faz sucesso de sobremesa, o Caqui Brûlée, que, além de saboroso, tem um visual bem bonito, ressaltando a cor da fruta com o brilho do açúcar queimado formando a crosta.

Um vinho branco primeiro, um tinto depois e outro de sobremesa e lá se foi o domingo de folga. Com muito prazer e a sensação de ainda haver muitos sabores a explorar.

Quer conferir as receitas? Vamos lá, então.

Molho de carpaccio Wessel

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Carpaccio, com molho caseiro, a entrada. (Foto/ Anacreon de Téos)

Ingredientes

2 colheres (chá) de salsinha picada

2 colheres (chá) de alcaparras picadas

1 colher (chá) de suco de limão

2 colheres (chá) de mostarda

1 colher (chá) de molho inglês

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

2 colheres (sopa) cheias de queijo parmesão ralado na hora

Pimenta-do-reino moída na hora

Sal

Preparo

Misture todos os ingredientes em uma tigela, com exceção do sal, pimenta e parmesão.

Experimente. Se faltar sal (pois a alcaparra é salgada), acrescente um pouco.

Disponha umas 8 fatias de carpaccio em cada prato individual.

Sobre a carne, espalhe o molho da tigela e deixe descongelar.

Na hora de servir, moa por cima de cada prato a pimenta do reino e espalhe o queijo.

Rendimento: 4 porções.

T-bone de cabrito em leito mediterrâneo e hortelã frita

T-bone de cabrito em leito mediterrâneo e hortelã frita, o prato principal. (Foto/ Anacreon de Téos)

Ingredientes

600g de t-bone de cabrito

1 abobrinha verde

1 pimentão vermelho

1 pimentão amarelo

1 berinjela

1 cenoura

azeite de oliva

hortelã

salsinha

50 ml de vinho branco

Preparo

Corte os legumes em finas tiras, grelhe individualmente até ficarem macios. Misture todos.

Tempere o cabrito com sal e pimenta e grelhe em azeite de oliva por 2 a 3 minutos de cada lado e reserve.

Na mesma frigideira em que foi grelhado o cabrito, aqueça os legumes e adicione o vinho branco. Espere evaporar o álcool e salpique salsinha fresca.

Frite em azeite algumas folhas de hortelã até ficarem crocantes e reserve num papel toalha.

Num prato raso, monte ao centro os legumes, sobre eles coloque os pedaços de T-bone e decore com a hortelã frita.

Rendimento: 2 porções.

Brûlée de caqui

Brûlée de caqui, a sobremesa. (Foto/ Anacreon de Téos)

Ingredientes

2 caquis fuyu

Açúcar demerara

180g de creme de leite fresco

1 colher (sopa) de mel

1 colher (sopa) de raspas de laranja

1 colher (café) de gengibre em pó

1 colher (sopa) de licor de laranja (cointreau, grand marnier ou curaçau)

Preparo

Aqueça o grill do forno (se não tiver, ligue o forno na temperatura máxima).

Corte os caquis ao meio e coloque-os numa assadeira, com o lado cortado para cima.

Polvilhe o açúcar em cima por toda a superfície das frutas.

Leve os caquis ao forno e deixe-os até que estejam dourados (se quiser pode completar com o maçarico para obter a crocância).

Enquanto os caquis estão no forno, prepare o creme para servir como acompanhamento, misturando o creme de leite com o mel. Acrescente ao creme as raspas de laranja, o licor e o gengibre em pó.

Sirva os caquis com uma boa colher do creme ao lado.

Rendimento: 2 porções.

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Enviado por Anacreon de Téos, 16/05/15 7:57:33 PM

O chef Celso Freire em seu novo espaço. Feliz por fazer o que mais gosta. (Foto/ Anacreon de Téos)

 

O cocho de pisar uvas que se transformou numa linda mesa principal. (Foto/ Divulgação)

??????????????????????????????? ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? ??????????????????????????????? ???????????????????????????????Celso Freire está feliz, muito feliz. Percebe-se no brilho do olhar, na maneira como fala de suas experiências mais recentes, no jeito como explica o seu prazer de cozinhar.

Celso Freire está feliz, porque está cozinhando com muito mais prazer. Sem a pressão daqueles tantos anos da cozinha apertada, do tempo apertado, da noite de casa cheia, de casa vazia, da mão de obra que nem sempre surgia.

Semanas atrás tive a oportunidade – e o prazer – de conhecer seu novo espaço, o Celso Freire Gastronomia, onde o chef se completa e se realiza. Fica ao lado de sua casa, basta atravessar um portão para se encontrar com Gabriela, sua filha, cúmplice e parceira na elaboração dos incríveis cardápios que costuma servir.

Era um sonho antigo desse cozinheiro que projetou a gastronomia paranaense e que hoje é reconhecido como um símbolo de tudo o que há de novo e criativo pelas bandas de cá. Costumo dizer que temos por aqui chefs de grande expressão, hoje, felizmente, dividindo honrarias no fechado e exigente circuito da boa cozinha brasileira. Mas Celso Freire é um caso a parte, um patamar acima, um guru de quem sempre se espera – e se encontra – um sabor, uma técnica, uma descoberta além do que se poderia imaginar. E que hoje ainda é tão (ou mais) criativo quanto aquele jovem cozinheiro que um dia ousou abrir, na virada dos 80 pros 90, o Boulevard, quebrando todas as estruturas do que havia em Curitiba no segmento de alimentação.

O espaço Celso Freire Gastronomia é lindo e de muito bom gosto. Tem um pé direito altíssimo, que permite a chegada para o mezanino (diria até um segundo andar), onde estão os escritórios de Celso e Gabi, mais uma sala de reuniões equipadíssima e com um técnico disponível para o manuseio de todos os equipamentos de áudio e vídeo necessários a uma reunião corporativa.

AULA MAGNA COM CHEF CELSO FREIRE

Celso Freire e a filha Gabriela inauguração do Estúdio Bom Gourmet. ( Foto/ Fred Kendi – Gazeta do Povo)

E a estes profissionais o chef prepara um irrepreensível café da manhã. Mas também pode ser um almoço entre as reuniões de dia inteiro. Ou um happy hour, seguido de jantar ao fim da longa jornada de deliberações. Ou, ainda, tudo de uma vez só, conforme já vem acontecendo a pedido de várias empresas, desde que começou a funcionar toda a estrutura, ali por agosto do ano passado.

A capacidade é para 70 pessoas sentadas ou 150 a pé, em coquetéis com finger foods. Já fizeram até alguns casamentos por lá. E com toda a pompa para a noiva, pois tem uma bela escada para arranjar as fotos e o ritual de apresentação. A cozinha é moderna, muito bem equipada com o que existe de melhor nos dias de hoje. E no salão, também de linhas avançadas, um contraste do tempo, com a enorme mesa (para 14 pessoas) em que se transformou um enorme cocho de pisar uva, herança da família de Celso, mas que ficou, digamos, hospedada por mais de 20 anos na chácara dos pais de Cristiane, a esposa, companheira, parceira e sócia em todos esses anos de estrada. O tampo de vidro deixa aparente as formas originais, com algumas uvas artificiais para comporem o quadro.

AULA MAGNA COM CHEF CELSO FREIRE

Rã na manteiga noisette com espaguete de pupunha. (Foto/ Fred Kendi -Gazeta do Povo)

Celso e Gabriela Freire estão, assim, trabalhando com eventos especiais. Proporcionados por terceiros ou até pela própria iniciativa, como o recente almoço de Dia das Mães que estava no melhor padrão histórico do nosso guru. E assim ele não está mais preso a horários que consumiam praticamente seus dias. E só cozinha por prazer, com direito a aceitar ou não esta ou aquela missão. E quando aceita, na maioria dos casos, é pra seguir todo o ritual, que significa madrugar no Mercado Municipal ou em fornecedores específicos e, a partir dali criar e combinar sabores como ninguém.

Entre um compromisso e outro, datas livres para suas aulas (PUC e Centro Europeu) e para eventos especiais, dividindo cozinhas em homenagens de outros chefs importantes (como a recente parceria com Alex Atala) ou participando de aulas-show, como a que deu dias atrás, na inauguração oficial do Estúdio Bom Gourmet, no Pátio Batel (fez umas coxas de rã deliciosas, como as inesquecíveis que oferecia nos tempos do Guega, o sucessor do Boulevard, que tão pouco tempo durou).

Tudo com muito prazer, com muito tesão, com a alegria de quem parece ter redescoberto o caminho da felicidade. Sim, pois Celso Freire está feliz, muito feliz com o que está fazendo. E assim felizes somos nós, que temos novamente a possibilidade de desfrutar de sua cozinha.

O menu especial do Dias das Mães.

??????????????????????????????? Celso Freire Gastronomia

Rua Atílio Bório, 1959 – Juvevê

Fone: (41) 3264-7490

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Bacalhau com mousseline de mandioquinha e crosta de lombinho defumado. (Foto/ Divulgação)

Polvo grelhado com emulsão de tomate, sagu de tapioca e coalhada seca. (Foto/ Divulgação)

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Polvo tostado com aïoli. (Foto/ Anacreon de Téos)

 

Coquetel de camarão com guacamole. (Foto/ Divulgação)

Salmão marinado com creme de mostarda. (Foto/ Divulgação)

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Enviado por Anacreon de Téos, 08/05/15 12:40:50 PM

Homenagem ao arquiteto Vilanova Artigas: Bacalhau marinado acompanhado por musseline de batata baroa, com baunilha e finalizado com manteiga trufada. (Foto/ Guilherme Portela)

Carpaccio de pera com roquefort. (Foto/ Guilherme Portela)

Fiquei muito bem impressionado. Conhecer a boa mão do chef Rodrigo do Prado, já conhecia. Mas a combinação entre a boa comida e o endereço cultural aconchegante certamente farão do Virginia Bistrô um ponto de referência para a gastronomia curitibana.

Foi oficialmente aberto nesta quinta-feira (07), depois de algumas tantas experiências ao longo das últimas semanas, uma das quais tive a satisfação de participar. A proposta do chef, agora trabalhando junto com Gabi Aragão, que foi de suas melhores alunas, é o que definem como “um menu contemporâneo de contraste: de um lado a simplicidade e respeito aos ingredientes, do outro pequenas inovações”.

Caldo de tutano. Ou tutano no caldo, pois o tutano vem dentro do osso, pra tirar de colherinha, coberto com uma massa folhada. (Foto/ Guilherme Portela)

Serão três tipos distintos de serviço. O almoço terá uma apresentação bem detalhista, porém, mais informal, serviço executivo, enxoval moderno, ambiente extremamente iluminado, buscando um clima e sensação de leveza. O café pretende buscar sensações de conforto, com um ambiente cultural inspirado a leitura, pesquisa, desenvolvimento de projetos ou, talvez, apenas, a apreciação do café. O jantar já chama para a alta gastronomia, serviço um pouco mais formal.

A casa onde funciona o bistrô é um dos marcos da arquitetura curitibana. Encomendada pela tradicional família Bettega ao arquiteto Vilanova Artigas, foi reativada na última década, graças a um impecável trabalho de restauro, e tombada pelo patrimônio histórico – hoje funciona também como centro cultural, com uma livraria voltada para a arquitetura e o design.

Brasília – um carré de cordeiro com crosta de castanha de caju, musseline de aipim com maracujá, caramelo de hortelã e couve crocante. (Foto/ Guilherme Portela)

O Virginia Bistrô está dividido entre a grande sala de estar e a antiga sala de refeições da família Bettega, que abriga a Mesa do Chef, para apenas oito pessoas, onde serão realizados jantares exclusivos, com a presença dos chefs.

À la carte

No menu à la carte, uma Carta de Carpaccio (a partir de R$ 22), ideia exclusivi do Virginia em Curitiba, com cinco opções de carpaccio: beterraba, pera, entrecôte de angus, abobrinha e pupunha e siri.

Vilanova Artigas é homenageado com um prato, Bacalhau marinado acompanhado por musseline de batata baroa, com baunilha e finalizado com manteiga trufada (R$ 60). Já sua esposa Virginia Artigas empresta seu nome ao delicado salmão, Salmão Virginia (R$ 55), onde o peixe é marinado em leite de coco e cachaça e finalizado no maçarico, servido com shiitake, cebola caramelizada, avocado, limão siciliano, beterraba e cenoura. Artigas, ainda, cede seu nome ao prato Artigas Rossini (R$ 75), variação do clássico Filé à Rossini, mas que leva foie gras, redução de chardonnay, framboesa e trufas, acompanhado por creme de cará.

Guilherme do Prado e Gabi Aragão, dividindo a cozinha do Virginia Bistrô. (Foto/ Guilherme Portela)

A arquitetura modernista foi homenageada com o prato Brasília (R$ 70) – um carré de cordeiro com crosta de castanha de caju, musseline de aipim com maracujá, caramelo de hortelã e couve crocante. Gordon Ramsay, o ilustre chef britânico, tem seu prato assinatura, o Beef Welington, recriado com um toque autoral dos dois cozinheiros, o prato Gordon (R$ 55) –mignon, mostarda, duxelle de cogumelos, prosciutto, massa folhada, redução de pinot noir e blueberry e purê de batata doce.

Entre as entradas da casa, a Salada Casa de Autor (R$ 23), que leva tomate, avocado, muçarela de búfala, manjericão roxo e pesto, ou ainda a Causa Brasileña (R$ 28) – purê de pupunha, mix ceviche, camarão e pescada amarela e fruta da estação. O menu traz ainda opções como o Hanoi (R$ 25), Bocadito Mar e Terra (R$ 26) e o Caldo de Tutano (R$ 18).

Para quem busca sabores clássicos com um toque de sofisticação, tem o Ballotine Caipira (R$ 55) – ballotine de galinha caipira, farofa de foie gras e figo e musseline de pamonha (ballotine é típico prato francês, com ave desossada e recheada feito rocambole) e o Arbo (R$ 60) – risoto de brie e coco, camarões na manteiga de abóbora, crocante de pistache e trufas negras.

Mas também há propostas para outros paladares, como o Duo de Hambúrguer com ketchup de chipotle, maionese de trufas e mostarda de champagne e batata frita “unique” (R$ 37), com destaque para o hambúrguer de mignon e costelinha de leitão, com goiabada, pimenta dedo de moça e queijo coalho.

Almoço executivo

O almoço executivo é composto por uma sequência três pratos: Entrada do dia, Prato Principal e Sobremesa do dia (R$ 45).

Os chefs desenvolveram releituras dos conhecidos pratos do almoço executivo curitibano e, entre os pratos principais, estão o Brasiliana – mignon, presunto cru, parmesão, molho crudo, pappardelle e alfredo -, Carême – ragu de mignon, creme da casa, batata doce rústica e arroz -, Cípola – fraldinha, cebola caramelizada, batata rústica e risoto mantecatto -, Italo – ballotine recheado com pistache, bacon e uva, molho de mostarda com champagne e polenta branca cremosa -, Macaxeira – ragu de costela, macndioca rôsti e mini agrião -, Milanese – filé de frango, crosta de pistache e muçarela de búfala, azeite trufado, risoto milanês e mini agrião -, Nona – tagliatelle, crudo, almôndegas e manjericão -, Oinc – saltimboca, banana crocante, couve e forofa – e Tradição – picadinho de mignon, cebola, tomate, banana crocante e arroz, que é receita da bisavó da chef Gabi Aragão.

Além dos pratos com carne, o Virginia tem em seu cardápio de almoço opções com frutos do mar. Fazem parte da sequência o Carreteiro do Mar – camarão , lula, pescada, siri, arroz e limão -, Mare – pescada, crosta de pupunha e pistache, couve flor, brócolis, mini cenoura, manteiga de limão e arroz -, Moquecando – pescada, creme de moqueca, cebola, pimentão, banana caramelizada, fitas de coco e arroz – e Moranga – camarões flambados na caipirinha, risoto de abóbora e fitas de coco.

De sobremesa, uma boa sacada: Crème brülée de pamonha (R$ 20).

O almoço ainda tem o PF 33 (R$ 33), um prato composto por mignon, ovo, farofa de bacon e banana, azeite trufado, arroz e feijão.

Carta de brigadeiros

Para finalizar a refeição (ou para os aficcionados), há uma inédita Carta de Brigadeiros Brülée. Os sabores vão desde o Tradicional, passando pelo Limão siciliano e Pistache, Cointreau com noz moscada, Piña colada, Queijo colonial, Champagne com tangerina, 70% Cacau, Chocolate branco com capim santo e Bala de banana de Antonina com flor de sal. Poderá degustado, ainda, acompanhado de sorvete de nata (R$ 15) ou compor uma degustação de três sabores (R$ 22).

Há mais atrações, como os almoços de fim de semana com os “Pratos de Memória”, na busca por sabores familiares e de infância. Mas aí seria muita informação para um espaço só.

Há apenas um inconveniente, a dificuldade de estacionamento, embora a meia quadra dali estejam os estacionamentos que circundam o Mercado Municipal. À noite tem vallet, a R$ 15.

Vale a visita, vale a experiência. Pela comida de Rodrigo e Gabi e pelo alto astral que o ambiente oferece.

Virginia Bistrô, aberto na casa histórica de Vilanova Artigas na Rua da Paz. (Foto/ Guilherme Portela)

Virginia Bistrô

Rua da Paz, 479 – Centro

Fone: (41) 3019-0511

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